반찬등속 김치이야기 ②배추짠지

사치스러운 충청도 김치

지명순

(사)전통음식문화원 찬선 원장/유원대학교 호텔외식조리학과 교수

지역마다 혹은 집집마다 김치를 담그는 특색이 있기 마련이다.

'반찬등속'에도 충청도 음식의 고정관념을 뛰어 넘는 사치스런 그지없는 특별난 김치가 기록돼 있다. 바로 '배추짠지'인데 전복, 문어, 조기를 고명으로 사용하는 김치이다.

궁중에서 담가먹던 김치는 수십 종의 김치 중에 배추짠지와 유사한 배추통김치 '젓국지'라는 게 있다.

통배추에 새우나 문어 등 각종 해산물을 넣고 비린내가 나는 멸치젓이나 갈치젓이 아닌 조기젓이나 황석어젓으로 맛을 내고 양지머리를 우려낸 국물을 육수로 부은 김치이다.

궁중에서 혼례 등 큰 행사 있으면 사대부 양반가를 초대하기도 했는데 그때 궁중음식을 맛보고 민가에서 흉내를 내서 만들어 먹었다.

그래서 지금도 전국의 김치가 들어가는 재료는 달라도 조리법은 유사한 게 그 이유이다. 어쩌면 배추짠지도 궁중의 김치를 따라했을지 모른다.

그렇다면 요즘도 귀한 재료로 취급받는 전복, 문어, 조기를 백 년 전에는 어디에서 구했을까 궁금증이 생겨난다.

그 당시는 생물이 아니라 말린 전복과 말린 문어를 그리고 소금에 절인 조기였다. 이런 재료를 임금께 하사 받는 것이 아니라면 특별히 주문해 구했을 것이 분명하다. 그러니 이 집안이 음식사치가 얼마나 심했는지 배추짠지를 보면서 미루어 짐작이 가능하다.

그렇다고 김장김치를 모두 이렇게 담지는 못했을 것이다. 그야말로 고가의 재료가 들어가는 김치인만큼 손님이 오거나 잔치가 있을 때만 조금씩 담아 먹던 김치였을거라 추측된다.

배추짠지는 양반가에서도 흔히 먹을 수 없는 귀한 김치였기 때문에 더더욱 정성이 많이 들어간다.

요즘은 김치 담글 때 각종 양념을 믹서기로 갈아서 한데 섞어 무채와 채소에 한 번에 버무려 소를 만드는데 예전에는 무채에 고춧물을 들이고, 재료 하나 넣고 섞고, 재료 하나 넣고 섞는 것은 물론이요. 마늘과 생강도 채 썰어 사용하는 등 정성이 이만저만이 아니다.

올해 김장김치는 반찬등속의 배추짠지를 따라 김치의 사치를 부려도 괜찮지 않을까요.