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반찬등속 김치이야기 ②배추짠지

사치스러운 충청동 김치

  • 웹출고시간2021.11.18 17:49:09
  • 최종수정2021.11.18 17:49:09

지명순

(사)전통음식문화원 찬선 원장/유원대학교 호텔외식조리학과 교수

지역마다 혹은 집집마다 김치를 담그는 특색이 있기 마련이다.

'반찬등속'에도 충청도 음식의 고정관념을 뛰어 넘는 사치스런 그지없는 특별난 김치가 기록돼 있다. 바로 '배추짠지'인데 전복, 문어, 조기를 고명으로 사용하는 김치이다.

궁중에서 담가먹던 김치는 수십 종의 김치 중에 배추짠지와 유사한 배추통김치 '젓국지'라는 게 있다.

통배추에 새우나 문어 등 각종 해산물을 넣고 비린내가 나는 멸치젓이나 갈치젓이 아닌 조기젓이나 황석어젓으로 맛을 내고 양지머리를 우려낸 국물을 육수로 부은 김치이다.

궁중에서 혼례 등 큰 행사 있으면 사대부 양반가를 초대하기도 했는데 그때 궁중음식을 맛보고 민가에서 흉내를 내서 만들어 먹었다.
그래서 지금도 전국의 김치가 들어가는 재료는 달라도 조리법은 유사한 게 그 이유이다. 어쩌면 배추짠지도 궁중의 김치를 따라했을지 모른다.

그렇다면 요즘도 귀한 재료로 취급받는 전복, 문어, 조기를 백 년 전에는 어디에서 구했을까 궁금증이 생겨난다.

그 당시는 생물이 아니라 말린 전복과 말린 문어를 그리고 소금에 절인 조기였다. 이런 재료를 임금께 하사 받는 것이 아니라면 특별히 주문해 구했을 것이 분명하다. 그러니 이 집안이 음식사치가 얼마나 심했는지 배추짠지를 보면서 미루어 짐작이 가능하다.

그렇다고 김장김치를 모두 이렇게 담지는 못했을 것이다. 그야말로 고가의 재료가 들어가는 김치인만큼 손님이 오거나 잔치가 있을 때만 조금씩 담아 먹던 김치였을거라 추측된다.

배추짠지는 양반가에서도 흔히 먹을 수 없는 귀한 김치였기 때문에 더더욱 정성이 많이 들어간다.

요즘은 김치 담글 때 각종 양념을 믹서기로 갈아서 한데 섞어 무채와 채소에 한 번에 버무려 소를 만드는데 예전에는 무채에 고춧물을 들이고, 재료 하나 넣고 섞고, 재료 하나 넣고 섞는 것은 물론이요. 마늘과 생강도 채 썰어 사용하는 등 정성이 이만저만이 아니다.

올해 김장김치는 반찬등속의 배추짠지를 따라 김치의 사치를 부려도 괜찮지 않을까요.
※주재료

절임배추 15kg(배추 5-6포기) 기준

※소재료: 무 1kg, 미나리 150g, 갓 300g, 쪽파 150g, 고춧가루 300g, 찹쌀풀 500g, 조 기젓 250g, 마늘 500g, 생강 100g, 청각 15g, 새우젓(육젓) 200g,

※고명: 전복 10마리, 문어 1/2마리, 조기 2마리, 실고추 20g

*이렇게 만드세요*

1. 배추 절이기

①배추는 달고 고갱이가 노랗게 찬 것으로 골라 준비한다.

②반으로 가르고 소금물에 적셔주고 줄기에 위에 소금을 뿌려 절인다.

③절여지는 동안 배추를 위아래로 골고루 절여지도록 하루밤 둔다.

④배추잎이 부드럽게 절여지면 물에 씻어 채반에 놓아 물을 뺀다.

2. 황석젓 달이기

①곰삭은 황석어젓에 물을 조금 섞어 끓인다.

②젓국 냄새가 나기 시작하면 약한 불에서 가시만 남을 때까지 달인다.

③끓인 젓국은 문창호지에 받친다.

④시간이 지나면 문창호지에 머리와 가시만 남고 아래에는 맑은 젓국국물이 모아진다.

3. 찹쌀풀 쑤기

①찹쌀은 깨끗이 씻어 미지근한 물에 2시간 이상 불린다.

②찹쌀량의 4배 정도의 물을 붓고 죽 끓이듯이 센불에서 끓으면 약불로 줄여 끓인다.

③쌀알이 무르고 묽게 죽이 완성되면 시원하게 식힌다.

4. 무 채 썰기

①무는 몸이 고운 것으로 준비해 0.3cm 두께로 채 썬다.

②굵게 빻은 고춧가루를 섞어 물이 들게 비벼 준다.

5. 쪽파, 미나리, 갓 썰기

①쪽파는 뿌리를 자르고 떡잎을 떼고 물에 씻어 준비한다.

②미나리는 잎은 떼고 줄기만 준비해 물에 씻어 준비한다.

③갓은 떡잎은 떼고 물에 씻어 준비한다.

④쪽파 줄기는 저미고 잎은 4cm 길이로 썬다.

⑤미나리는 4cm 길이로 썬다.

⑥갓은 줄기는 송송 썰고 잎은 4cm로 썬다.

6. 마늘, 생강 채 썰기

①마늘은 껍질을 벗겨 눈을 떼어내고 곱게 채 썰어 준비한다.

②생강도 껍질을 까서 채 썰어 준비한다.

7. 청각 손질하기

①청각은 돌과 티를 제거한다.

②물에 씻어 물기를 꼭 짠 다음 1cm 길이로 자른다.

8. 고명준비(전복, 문어, 조기, 실고추)

①조기는 천일염을 골고루 뿌려 절여지도록 둔다.

②문어는 소금을 문질러 씻는다.

③전복은 솔로 문질러 씻어 물때를 제거한다.

④끓는 물에 소금을 조금 넣은 후 문어를 넣어 겉이 붉은색으로 변하면 바로 건져 식힌다.

⑤조기는 살이 조금 단단해지면 살만 바르고 적당한 크기고 저며 썬다.

⑥실고추는 짧게 잘라 준비한다.

⑦조기, 문어, 전복, 실고추를 섞어준다.

9. 소 버무리기

①고춧가루 물이 들은 무채에 황석어젓 국물, 새우젓, 풀을 섞는다.

②쪽파, 미나리, 갓, 청각을 넣어 섞어준다.

③꿀을 마지막에 넣어 단맛을 맞춘다.

④간을 보아 싱거우면 소금을 섞는다.

10. 버무리기

①절인 배추를 왼손에 잡고 사이사이에 양념에 버무린 소를 넣어준다.

②고갱이쪽에 준비한 고명(조기, 전복, 문어, 실고추 섞은 것)을 넣어 준다.

③배추를 반으로 접고 겉잎으로 감싸서 마무리 한다.
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충북일보가 만난 사람들 - 서원석 한국은행 충북본부장

[충북일보] 서원석(56) 한국은행 충북본부장은 음성 출신으로 청주 세광고를 졸업하고 지난 1989년 한국은행에 입행했다. 국무총리실 파견, 금융안정국 일반은행2팀장, 지역협력실장 등 주요 요직을 두루 거치며 30여 년의 경력을 쌓았다. 국내 경제·금융관련 전문가로 정평이 난 서 본부장은 지난 2020년 7월 말 충북본부장으로 부임했다. 충북 금융계 총책임자로서의 금의환향이다. 서 본부장은 부임 당시부터 현재까지 코로나19 사태와 맞서 충북의 금융안정을 위해 고군분투하고 있다. 서 본부장을 만나 국가적 대위기 속 한국은행 충북본부의 활동에 대해 들어봤다. ◇충북 출신으로서 '한국은행 충북본부 70주년'을 맞은 소회는. "1950년에 설립된 우리나라 중앙은행인 한국은행은 충북도에 1951년 11월 1일 한국은행 청주지점을 설치했다. 한국은행 충북본부는 지난 11월 1일 개점 70주년을 맞이한 셈이다. 충북 출신으로서 고향에서 '한국은행 충북본부 70주년'을 맞이했다는 데 대해 이루 말로 표현할 수 없는 기쁨을 느낀다. 충북도와 함께 성장한 지난 70년 세월 동안 한국은행 충북본부는 도내 중소기업에 대한 금융지원은 물론 각종 조사연구를 통해 충북도정에 유용한