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  • 웹출고시간2021.06.10 16:20:15
  • 최종수정2021.06.10 16:20:15

지명순

(사)전통음식문화원 찬선 원장/유원대학교 호텔외식조리학과 교수

나에게는 아침 루틴이 있다. 눈을 뜨자마자 제일 먼저 책을 들고 화장실로 간다. 책을 읽으며 볼 일을 본다. 30분 정도 아무에게도 방해받지 않는 오롯이 혼자만의 시간을 즐긴다. 그리곤 그 날 읽은 내용 중 맘에 드는 문단을 소리 내어 몇 번이고 낭독해 녹음한다. 녹음한 내용은 출처를 적어 지인들과 공유한다. 이런 낭독습관은 반찬등속을 연구하면서 길러졌다. 반찬등속은 고한글로 띄어쓰기 하나 없이 쓰여 있기 때문에 읽는 자체도 쉽지 않을뿐더러 용어나 표현 방법이 달라 이해하는데 어려움이 많았다. 그래서 무작정 읽고 또 읽을 수밖에 없었다. 그것도 소리를 내서 말이다. 그러다보면 어느 날은 자연스럽게 술술 읽히면서 재료와 만드는 방법이 분명하게 그려진다. 낭독에는 신비한 힘이 있었다. 그러나 증편만큼은 지금도 풀리지 않는 수수께끼가 많은 떡이다.
증편을 하자면 쌀가루를 시루에다 두껍게 놓고 술을 부어 가며 떡 켜를 만들고 그 위에 석이와 잣과 대추를 오려 놓고 솥에 물을 붓고 얼게미 위에 그 떡 켜를 놓고 쪄라. 시루에 찌는 것이 아니다.<반찬등속 증편 만드는 법>

증편에 대해 여러 책을 찾아 정리·요약해 보니 증편(蒸片)은 여름에 먹는 떡으로 막걸리를 조금 탄 더운물에 설탕을 넣고 멥쌀가루를 흐를 정도로 반죽하여 하룻밤 정도 발효시킨 다음 면보를 깐 찜통이나 증편틀에 반죽을 붓고 대추채·석이채·잣·깨·납작하게 썬 밤 등을 고명으로 얹어 찐 떡이다. 지역에 따라 맨드라미잎·국화잎 등을 얹기도 한다. 증편은 증병(蒸餠)·기증병(起蒸餠)이라고도 하며, 지역에 따라 징편·기주떡·기지떡·기정떡·술떡·쉼떡·벙거지떡 등으로 불리고 태상지에서는 이식병이라고 했다.

100년의 시간을 넘어 반찬등속 증편 만드는 방법을 이렇게 기록해 보았다. 먼저, 생 막걸리 500ml, 고명에 쓸 석이버섯과 대추, 잣을 준비하고 멥쌀을 5시간 불려 가루로 빻아 10컵을 계량한다. 가장 먼저 발효액을 만드는데 미지근하게 덥힌 물에 소금과 설탕을 넣어 풀어준다. 그런 다음 분량의 생 막걸리를 넣어 함께 섞어준다. 이번에는 쌀가루를 체에 쳐 곱게 내려준다. 여기에 막걸리로 만든 발효액을 붓고 반죽을 하면 된다. 골고루 잘 저어 쌀가루가 망울 없게 풀어주고 반죽이 뚝뚝 떨어질 정도로 질게 반죽한다. 반죽을 30도정도로 따뜻한 곳에서 두 차례 발효를 하는데 5~6시간 그대로 두어 부피가 3배로 부풀면 1차 발효 완성, 주걱으로 저어 가스를 뺀다. 그런 다음 다시 반죽이 3배 정도 부풀 때까지 2차 발효를 한다. 발효가 되는 동안 증편의 장식으로 쓰이는 고명을 준비한다. 대추는 돌려 깎아 씨를 바른 다음 돌돌말아 꽃 모양으로 자른다. 석이버섯은 더운 물에 불려 천일염으로 비벼 이끼를 제거한 다음 돌돌 말아 곱게 채 썬다. 잣도 젖은 수건을 깔고 겉에 묻어 있는 먼지를 말끔히 닦아 준비한다. 증편틀이나 찜통에 물에 적신 면보를 깔고 발효된 반죽을 2~3㎝ 두께로 붓는다. 대추와 잣으로 고명을 예쁘게 올려 장식하고 그 위에 석이버섯도 골고루 뿌려준다. 찜 솥에 김이 오른 뒤 20분 이상 쪄준다. 떡이 식으면 표면에 기름을 살짝 바른다. 푹신하고 술맛이 살짝 감돌면 잘 만들어진 것이다.

증편은 일반 떡과 달리 발효의 원리를 이용했다는 측면에서 보면 서양의 빵과 비슷하다. 다만 빵은 밀가루가 주재료이고 증편은 쌀가루가 주재료 사용했다는 점이 다르다. 이는 지역적 환경에서 자라는 작물이 달랐기 때문이다. 빵은 산업으로 발전되면서 순수 분리된 이스트를 사용하다면 증편 막걸리에 들어 있는 이스트를 포함한 여러 균을 그대로 사용하기에 향미가 풍부하다. 또 빵이 뜨거운 공기에 익혀 식으면 뻣뻣하지만 증편은 뜨거운 수증기에 익혀 부드럽다는 장점이 있다. 빵은 주식이지만 증편은 날씨가 더운 여름철 간식으로 먹었다.

사실 증편을 가정에서 잘 만들기란 쉽지 않다. 최근 증편 만드는 수수께끼를 과학적으로 풀어 현대적인 시설에서 위생적으로 생산하는 전문점이 생겨나고 있으니 올 여름은 증편 잘 만드는 떡집을 찾아 단골로 이용해 보길 권유해본다.
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