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  • 웹출고시간2021.10.21 14:02:25
  • 최종수정2021.10.21 14:02:25

지명순

(사)전통음식문화원 찬선 원장/유원대학교 호텔외식조리학과 교수

우리나라는 세계에서 요리법이 가장 발달된 나라 중 하나다. 그중에서도 김치는 한국음식을 대표하는 음식이다.

사시사철 나오는 채소를 소금에 절여 갖은 양념에 버무린 뒤 발효를 시켜 먹는 것이 김치다.

김치의 재료와 조리법 그리고 지역에 따라 그 종류가 다양하여 200여 가지나 된다.
청주의 식문화를 기록한 충북유형문화재 제381호 '반찬등속'에서도 짠지, 깍두기, 갓데기, 배추짠지, 고추짐치, 무김치, 고초김치, 오이김치, 외이김치 등 9 종류의 김치 만드는 방법을 전하고 있다.

100여 년 전의 기록이라 말의 문장이 옛스럽고 간단하게 쓰여 있어 짐작해 재현할 수밖에 없었다.

하지만 김치라는 공통분모가 있어 여러 책들을 참고해 재현했다.

'짠지'라고 하면 무에 소금을 많이 넣어 짜게 절여 오래 저장했다가 먹기 직 전에 짠맛을 빼서 먹은 김치로 알고 있다.

그런데 반찬등속의 짠지는 보통의 짠지와 성격이 완전히 다른 국물이 들어간 물김치다.

재료로 무와, 배추, 무청까지 골고루 사용하고 있는 것으로 보아 궁중의 '석박지'와도 비슷하지만, 김치의 재료를 썰고 국물을 넣은 것으로 보아 동치미가 익기 전에 일찍 담가 익으면 바로 먹는 물김치로 보인다.

이맘때 손수 '짠지'를 담아 가족들에게 100년 전 청주의 물김치 맛의 즐거움을 느끼게 하는 것도 행복하리라.

짠지는 무를 반달지게 썰고 배추를 통으로 썰고 또 무잎새를 썰어서 한데 섞은 후에 소금물을 하여 붓고 생강을 썰어 넣고 또 마늘을 잘게 채 쳐서 넣고 해말을 넣고 붉은 고추를 가늘게 썰어서 넣고 또 조기를 굵게 찢어서 넣어라. <반찬등속 짠지 원문>
※주재료

무 2개, 배추 1포기, 무청 250g

※양념주머니

생강 1쪽, 마늘 5알, 실고추 3g, 해말(청각) 10g, 조기1마리

※김치국물

초정수(물) 2L, 천일염 100g

*이렇게 만드세요*

1. 배추·무·무잎 절이기

①배추는 4등분하여 10%의 소금물에 8시간 절여 3번 씻어 건진다.

②무는 씻어서 2등분하여 천일염을 하얗게 뿌린 다음 뒤적이어 4시간 절인다.

③무청은 연한 것으로 골라서 무가 절여지는 동안 함께 절인다.

2. 김치국물 준비

초정수에 분량의 소금을 풀어 준비한다.

3. 배추, 무, 무청 썰기

①절인배추는 3cm 길이로 자른다.

②절인 무는 반달지게 썰어 준비한다.

③절인 무청은 3cm 길이로 잘라서 준비한다.

4. 양념 준비

①생강은 껍질을 벗겨 편으로 납작하게 썬다.

②마늘은 채 썰어 준비한다.

③마른 청각은 물에 불려 소금으로 문질러 씻은 후 적당한 길이로 자른다.

5. 담기

①썰은 무, 배추, 무청을 보관 항아리에 돌려 담는다.

②준비한 소금물을 붓는다.

③실고추를 3cm로 잘라 고명으로 얹는다.

④조기는 굵게 찢어서 넣는다.

6. 맛 들이기

①실온에서 1-2일 두었다가 냉장고로 옮겨 발효시켜 1주 후부터 먹는다.
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