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  • 웹출고시간2022.01.13 15:56:03
  • 최종수정2022.01.13 15:56:03

지명순

사단법인 전통음식문화원 찬선 원장

반찬등속에 기록된 음식들을 전통의 테두리 안에 가두고 싶지 않다. 왜냐하면 반찬등속의 음식이 대중이 좋아할 수 있는 음식이 되기를 바라기 때문이다. 그렇기에 요리과정에서 새로운 시도를 해야만 한다. 건강을 위해 염도는 낮추고, 구하기 쉬운 재료, 너무 복잡한 조리법은 단순화도 시켜야 한다. 또 저장이나 포장에 있어서도 위생적이고 안전하면서 품격을 갖추어야 한다. 전통 계승과 대중성을 동시에 추구하기 위해서는 신경 쓸게 너무나 많다.

새로운 시도의 바탕에는 기초에 충실해야만 한다는 전제가 따른다. 직접 재료를 수확하고, 절이고, 버무리고, 담아 적당히 익혀 식탁에 내놓기까지 해봐야 응용하는 능력도 생겨난다. 작년에는 김치 중에서 주목하지 않았던 고초김치에 정성을 들여 보았다. 고초김치는 고추와 고춧잎을 삭혀 잔무와 조기를 섞어 담아 오랜 시간 익혀 먹는 김치이다.

반찬등속 '고초김치'의 원문을 번역해 보면 다음과 같다.

고초김치

ⓒ 지명순원장
'고추김치는 고추와 고춧잎, 잔 무를 넣어서 고초김치를 하되 조금 짜게 하고 이 속에 구리그릇을 넣어 주고 또 생고기를 넣고 파와 생각을 많이 넣어라'

고초김치를 담으려면 9~10월 서리가 내리기 전에 꼭지가 성하고 약이 오른 풋고추와 고춧잎을 채취한다. 까딱하면 때를 놓쳐 버리기 십상이라 고추 농가에 미리 부탁해 놓아야 잊어버리지 않는다. 고추는 꼭지가 성하고 약이 오른 것으로 골라 꼭지를 1.5㎝의 길이로 잘라 준비하고 항아리에 손질한 고추를 담고 그 위에 볏짚을 덮어준 다음 돌로 꼭 눌러준다. 물과 소금을 6대1 비율로 섞어 소금물을 짭짤하게 만들어 돌 위까지 올라오게 사르르 부어 그대로 둔다. 2주일 이상 실온에 두면 노랗게 고추가 삭아 지이고추가 된다. 고춧잎도 서리가 내리기 전에 수확해 떡잎을 골라내고 항아리에 담고 볏짚으로 충분히 덮어준 다음 돌로 눌러 지이고추 만드는 방식처럼 소금물을 부어 쓴맛이 빠지게 삭힌다.

조기는 비늘을 긁지 않고 소금물에 씻어 항아리에 담고 소금을 넉넉히 뿌려 냉장고에 둔다. 그래야 간이 들어 살이 단단해진다. 속이 여문 작은 무는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 조기 크기로 썰어 항아리에 담은 후 소금을 뿌리고 물 한 컵을 붓고 잘 섞어 그대로 절인다.

지이고추와 고춧잎은 씻어 물기를 빼고 쪽파와 무 그리고 조기도 준비해 마늘과 생강 다진 것을 넉넉히 넣어 버무린다. 뒤적뒤적 잘 버무린 고초 김치를 항아리에 켜켜이 담아 서늘한 곳에 삼사일 두었다가 익은 냄새가 나기 시작하면 김치냉장고로 옮겨 삼사개월 겨울 내내 익힌다. 조기 살이 부드러워지면 꺼내어 찢어 고춧가루 양념을 더해 무친다. 고추가 귀하던 시절 고추와 고춧잎을 삭혀 조기와 담는 별미 김치가 완성됐다.

요즘처럼 바쁘게 생활하는 주부가 이런 김치를 담기란 옛날 이야기 쯤으로 생각 될 것이다. 그래서 고초김치를 새롭게 만들어 보기로 시도해 보았다. 삭힌 고추와 고춧잎에 조기대신 기호성이 좋은 건오징어를 더하고 맛을 내기 위해 액젓과 찹쌀풀 그리고 조청을 넣어 버무렸다. 매콤하고 특유의 향이 나는 지이고추와 씹히는 맛이 저분저분한 고춧잎이 토속적인 맛을 냈고 건오징어도 잘 어울려 훌륭한 밑반찬이 됐다. 먹어본 사람마다 좋다고 하니 성공이다.

패션이 유행이 있는 것처럼 음식도 시대에 따라 유행이 있고 맛이 변하고 있다. 오늘도 나는 반찬등속 음식이 100년의 시간을 넘어 이 시대에도 사랑받는 방법을 연구해 본다.
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