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지명순의 김치 이야기 ①섞박지

호박섞박지·사과섞박지·궁중섞박지

  • 웹출고시간2022.11.09 18:10:51
  • 최종수정2022.11.09 18:11:17

사과섞박지·호박섞박지·궁중섞박지

저는 충청도에서 나고 자랐습니다. 입동 무렵에는 직접 농사지은 배추와 무를 수확해 김치를 담았는데 굵게 채 썬 무에 젓갈 많이 넣지 않고 너무 빨갛지 않게 짜지 않게 양념 소를 만들어 절인 배추 사이사이에 끼워 김장김치를 담았습니다. 한 겨울 김치광에서 꺼낸 김치의 맛은 시원하고 깔끔하고 슴슴했습니다. 담가놓은 깍두기, 총각김치, 동치미 등 김치를 종류별로 꺼내 먹다보면 겨울이 지나갔지요.

언제부터인지 집에서 담는 김치의 종류가 줄어들고, 맛은 점점 젓갈이 냄새가 진해지고, 맵고, 닝닝한 맛으로 변해 갔고, 김치광도 사라지고 김치냉장고가 대신하고 있습니다. 어른들은 말합니다. 충청도 옛 김치 맛이 사라졌다고요.
ⓒ 김용수기자
그래서 잊혀진 충청도 고유의 다양한 김치와 충청도 입맛에 맞춘 수정한 레시피를 담는 시기에 맞추어 6회에 걸쳐 알려 드리려고 합니다. 관심과 기대 부탁드립니다. 그 첫 번째 시간으로 늦은 가을부터 초겨울까지 담가 먹는 섞박지 3가지를 소개하겠습니다.

호박섞박지

<호박섞박지>

이렇게 만드세요*

1.늙은호박 준비

①늙은 호박은 껍질을 벗기고 가른 다음 씨를 바른다.

②직사각형으로 납작납작하게 썬다.

③소금을 섞어 1시간 정도 절여준다.

④호박이 절여지면 채반에 받쳐 물을 뺀다.

2.배추, 무청, 무 준비

①김장김치 담고 남은 절인무청은 물을 빼서 4cm자른다.

②김장김치 담고 남은 절인우거지는 적당한 크기로 자른다.

③무는 삐져썰기하여 소금 섞어 절인다.

3.대파, 쪽파

①대파(줄기)는 어슷하게 썬다.

②쪽파는 씻어 3cm로 길이로 썬다.

4. 양념준비

①마늘은 눈을 따고 다지거나 초퍼에 간다.

②생강은 껍질을 까서 다지거나 초퍼에 간다.

③새우젓은 건더기는 다지고 국물을 그대로 사용한다.

5.버무리기

①무청, 배추 우거지, 절인 무와 절인 호박을 섞어 고춧가루를 먼저 버무다.

②다진 마늘, 다진 생강, 다진 새우젓, 액젓 등 양념을 넣고 골고루 섞어준다.

6.숙성

①김치통에 담아 실온에서 48시간 두었다가 냉장고에 한 달 익힌다.

②맛이 들면 돼지고기를 조금 넣고 찌개를 끓인다.

사과섞박지

<사과섞박지>

무의 아삭한 식감과 사과를 넣고 담아 단맛이 있어 어린아이도 좋아하는 섞박지이다.

*이렇게 만드세요*

1. 무 ․ 사과 썰기

①무는 몸이 단단한 것으로 준비하여 무청을 잘아 낸 다음 수세미로 문질러 씻는다.

②무는 껍질째 4등분하여 0.7cm두께로 썰어 천일염을 뿌려 섞어 절인다.

③20분이 지나면 뒤적이고, 다시 20분 더 절인다. (총 40분 절임)

④사과는 껍질째 사용할 것이므로 식초물에 담갔다가 씻는다.

⑤씻은 사과는 길이로 4등분하고 씨를 바른 다음 0.7두께로 썰어 준비한다.

2. 무청, 쪽파, 대파, 갓 썰기

①연한 무청은 떼어 놓았다가 씻고, 쪽파, 대파, 갓을 씻어 물을 뺀다.

②쪽파는 씻어 3cm로 길이로 썬다.

③대파(줄기)는 어슷하게 썬다.

④갓은 줄기는 송송 썰고, 잎은 3cm로 썬다.

⑤무청도 갓처럼 줄기는 송송 썰고 잎은 3cm길이로 자른다.

3. 양념준비

①찹쌀양의 4배의 물을 붓어 전기밥솥에 질게 밥을 지어 식힌다.

②마늘은 눈을 따고 다지거나 초퍼에 간다.

③생강은 껍질을 까서 다지거나 초퍼에 간다.

④새우젓은 건더기는 다지고 국물을 그대로 사용한다.

4.버무리기

①무가 절여지면 물기를 빼고 고춧가루를 넣고 비벼 붉은색 물을 드려준다.

②물이 든 무에 준비한 다진 마늘, 다진 생강, 다진 새우젓을 넣고 골고루 섞어준다.

③썰어 준비 부재료(쪽파, 갓, 대파, 무청 등)를 섞고, 사과를 넣어 버무린다.

④마지막에 통깨를 섞어준다.

5.숙성

①완성된 섞박지는 김치통에 담아 실온에서 24시간 두었다가 냉장고에 넣는다.

궁중섞박지

<궁중섞박지>

전국에서 진상된 갖가지 식재료로 임금이 드시기 편하게 한 입 크기로 썰어 담는 궁중김치이다. 민가에서는 선물용 김치로 담기도 하였던 고급김치이다.

*이렇게 만드세요*

1.무, 배추 절이기

①무는 씻어 3×3×0.5cm 나박썰기하여 천일염 150g를 섞어 1시간 절인다.

②배추는 씻어 3×3×0.5cm 나박썰기하여 소금물(물3L+천일염 600g)에 2시간 절인다.

2.사과, 배, 대추 썰기

①사과는 깨끗이 식초물에 담갔다가 4등분하여 씨를 제거한 다음 0.5cm 두께로 썬다.

②배는 4등분하여 껍질과 씨를 제거한 다음 0.5cm 두께로 썬다.

③대추는 행주로 닦고 씨를 바르고 둥글게 썬다.

3.쪽파, 미나리, 갓 썰기

①미나리는 잎을 떼고 줄기로 준비하여 3cm 길이로 자른다.

②쪽파는 줄기를 두꺼우면 갈라 3cm 길이로 자른다.

③갓은 씻어 3cm 길이로 자른다.

4.전복, 굴 준비

①전복은 천일염으로 비벼 씻은 후 솔로 문질러 물때를 제거한다.

②끓는물 소금을 넣고 전복을 넣어 3분정도 삶아 건진다.

③데친 전복은 껍질에서 떼어내고 내장과 이빨을 제거한다.

④0.3cm 정도로 저며썰기하여 소금을 조금 넣고 섞어 놓는다.

⑤굴은 소금물에 흔들어 씻어 건져 물기를 뺀다.

5.양념 준비

①찹쌀은 씻어 4배의 물을 붓고 죽을 끓인다.

②생강은 껍질을 벗기고 편으로 썰어 다지거나 초퍼에 갈아준다.

③마늘은 씻어서 눈을 따서 다지거나 초퍼에 갈아준다.

④고춧가루는 절여진 무와 배추에 먼저 넣어 붉은색 물을 드린다.

6.완성하기

①무와 배추에 붉은색 물이 들면 나머지 재료도 넣어서 섞는다.

②준비한 부재료(미나리, 쪽파, 갓, 사과, 배 등)를 섞고 준비한 양념(마늘, 생강, 매실청, 생새우, 새우젓, 멸치액젓 등)를 섞는다.

③마지막에 실고추, 잣, 통깨를 섞는다.

7.숙성

①하루 실온에 두었다가 냉장고에 넣어 보관한다.

②과일과 해산물이 들어가 저장기간은 짧다.

지명순

사단법인 전통음식문화원 찬선 원장

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