달고나

최창중

전 단양교육장·소설가

오징어게임에 소개되어 전 세계에 이름이 알려진 '달고나'. 우리가 잘 알다시피 그것이 만들어지는 과정은 다음과 같습니다.

설탕이 160도 이상으로 가열되면 내부의 수분이 유리되어 설탕이 저분자인 포도당으로 분해됩니다. 이때 가열을 유지하면 수분이 이탈하고 분자결합에 변화가 발생하여 새로운 중합 결합, 즉, 캐러멜이 생성되고, 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉면이 갈색으로 변화하며 끈끈한 질감이 생겨납니다. 설탕과 같이 섞인 식소다는 수분과 열에 반응하여 이산화탄소를 방출하는데 이것이 내부에 다공층을 만들어 지나치게 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 되는 것이죠. 밝은 갈색이 도는 상태에서 가열을 중지하고 냉각시키면 일반적으로 식용할 수 있는 달고나가 완성됩니다.

하지만 가열을 지속해 수분이 완전히 증발해버리면 산화반응으로 인해 일부가 아세트산과 탄화수소로 변화하기 시작합니다. 이때에는 특유의 단맛을 느낄 수 없으며 딱딱하면서 쓰고 시큼한 덩어리가 되기 마련이지요. 고구마나 양념갈비 등을 직접 센 불에 장시간 구우면 타서 쓴맛이 나는 이유도 이와 같습니다.

기본적으로 설탕에 소다를 넣어 캐러멜화시켜 만드는 사탕을 영어로는 '허니컴 토피'라고 합니다. 부풀어 오른 사탕을 쪼개면 단면이 벌집 모양처럼 생겼기 때문에 이런 이름이 붙었다나요. 세계 어디에서나 비슷한 종류의 과자를 찾아볼 수 있는데 영미권의 '허니컴 토피', 헝가리의 '퇴뢰크메즈', 일본의 '카루메야키', 중국의 '펑워탕'이나 대만의 '펑탕' 등이 같은 경우라는군요.

일반적인 허니컴 토피는 스펀지처럼 부풀어 오른 형태의 설탕 캐러멜을 부수어 먹는 것에 그치는 반면 우리나라의 달고나는 같은 재료를 납작하게 만들어 틀로 모양을 찍어 바늘로 쪼개는 놀이로 발전했는데, 이는 일본에서 성행한, 엿이나 설탕을 굳힌 과자에 모양틀을 찍은 뒤 바늘로 떼어내 먹는 놀이인 '카타누키'의 영향을 받았다고 합니다.

한국에서 달고나가 처음 나타난 곳은 한국전쟁 시기 미군의 원조 식량이 들어오던 부산항이었습니다. 길거리 간식으로 자리 잡자 점차 영남 일대로 유행이 확대되었다고 합니다. 전국적으로 퍼진 것은 1960년대 초반 부산에서 가내수공업 형태로 포도당 덩어리를 가열해 만든 완제품이 달고나란 이름으로 팔리기 시작하면서였다는군요. 당시 제품을 만든 사람은 포도당 덩어리에 열을 가하면 단맛이 강해지기 때문에 '설탕보다 달구나'에서 이름을 따와 달고나라고 지었다는 이야기가 전해집니다.

하지만 윤찬모 소설가는 '꿈으로부터의 고백록'이라는 단편소설에서 이색적인 달고나의 작명 유래를 설파합니다.

옛날에, 이미 딸을 많이 낳은 며느리가 또 아기를 가집니다. 시어머니는 보나 마나 또 딸일 거라며 며느리를 쫓아냅니다. 며느리는 당장 살기가 막막해 시댁 문 앞에 앉아 설탕을 녹여 과자 굽는 장사를 시작합니다. 아이들이 몰려들어 구경하면서 이게 뭐냐고 묻자, 며느리는 아직 과자의 이름을 짓지 못해 대답을 망설이는데 마침 배 속의 아기가 발길질을 시작합니다. 며느리는 '제발 잠지 달고 나와라, 잠지 달고 나와라, 제발 달고 나와라' 하고 중얼거립니다. 이때부터 달고나란 이름이 붙었다는 것입니다.

뜬금없는 이야기 같지만, 해학이 담겨 있어 흥미롭습니다.