가향커피와 절임커피

박영순

'커피인문학' 저자

커피에 인위적으로 향을 입히거나 맛을 스며들게 한 가향커피(flavored coffee)의 불편함은 가향담배에 비유할 수 있다. 커피가 당초 가지지 못했거나 오래 묵어 사라진 향미를 억지로 좋은 것처럼 꾸미는 행위는 정당성을 설명하려 할수록 궁색해질 뿐이다.

가향커피 자체를 탓할 일은 아니다. 기원전부터 커피를 먹었다고 하는 에티오피아 부족은 돌처럼 딱딱한 커피체리를 동물 기름을 섞어 끓이면서 향과 감칠맛, 질감을 살려냈다. 여기에서 칼로리와 영양섭취는 덤이었다.

기원후 7세기 이슬람이 창시되면서 커피 음용법은 전환점을 맞았다. 산지에서 홍해를 건너 멀리 운송해야 했고, 13~14세기 예멘과 사우디아라비아 남부에서 커피를 재배한 뒤에도 레반트 지역, 이베리아반도, 페르시아까지 옮기고 보관 과정에서 품질 저하를 피할 수 없었다.

그러나 초기 무슬림에게 커피 맛은 그다지 중요한 게 아니었다. 특히 코란을 밤새워 암송함으로써 신을 직접 만나고자 했던 신비주의 수피교도들에게 커피는 금욕주의를 실천하기 위한 신앙의 도구였다. 이런 배경에서 커피를 최대한 곱게 갈아 여러 차례 끓여 내며 성분을 농축하는 제즈베가 탄생했다. 입자가 작을수록 향미 성분이 쉽게 손실돼 신앙심이 깊지 않으면 커피를 그대로 마시기 쉽지 않았다. 자연스레 카르다몸, 시나몬, 정향을 넣어 마시기 좋게 하는 가향커피가 등장했다.

열매에서 한 잔에 담기기까지 가향커피가 만들어지는 방법은 다양한다. 완성된 커피에 아로마 오일을 넣는 것이 가장 손쉬운 방법이다. 추출 단계에서 커피가루에 후추, 치커리, 생강, 녹차 등을 혼합하는 방식도 있다. 커피를 볶을 때 설탕물이나 향미 물질을 분사해 향을 입히는 경우도 있다.

2~3년 전부터 문제를 일으키는 가향방식은 산지에서 일어난다. 커피 열매를 수확해 말리는 과정에 맛을 내고 싶은 과일을 발효통에 함께 넣는 것이다. 향기 물질만 스치듯 하면 '바나나맛 우유'지만 실제 과일을 넣으면 '바나나 우유'라고 구별했던가? 과일 성분을 스며들게 한 커피는 가향커피가 아니라 '절임커피(infused coffee)'라고 따로 부른다.

절임커피는 소비자 가격이 높게 형성된 탓에 파는 쪽에서는 "아무 문제가 없다"고 우기고, 많은 전문가와 소비자들은 "사기죄로 처벌해야 한다"며 핏대를 높이고 있다. 커피 가공과정에서 파인애플이나 바나나, 레몬, 자두 등을 넣는 것은 오래된 관습이다. 점액질을 제거하는데 유용한 박테리아를 빨리 번식시키기 위한 조치이다. 반면 절임커피에서 과일을 넣는 목적은 다르다. 생두에 성분을 스며들게 해 고급스러운 과일 맛이 나도록 '화장'을 시키는 것이다.

절임커피로 큰 이익을 남기고 있는 업체들은 "화학물질을 넣은 것이 아닌데 문제 될 게 없다"고 주장한다. 그렇다면, 당당하게 절임커피임을 표기하고 구체적으로 어떤 과일과 향신료를 넣은 것인지, 설탕이나 잼 혹은 인공물질을 넣지는 않았는지를 밝혀야 한다. 국민 건강이 달린 문제이기 때문이다. 가향담배에서 그 위험성을 감지할 수 있다. 미국을 비롯한 대다수 국가가 멘톨마저 담배에 향을 입히지 못하도록 하는 방안을 추진하고 있다. 바닐린, 계피, 벌꿀 등 가향물질이 담배의 부정적인 맛을 감춰 버리는 데다 이들 물질이 탈 때 유해한 성분이 발생할 위험성이 있기 때문이다.

커피 생두를 볶기 전에 물에 담그면 절임커피인지 가늠할 수 있다. 물에서 과일향이 난다면 절임커피이다. 인위적인 이들 성분이 로스팅 과정에서 타면서 유해 물질을 만들지 등을 확인해야 한다. 자연 그대로가 아니라 인간의 의도가 들어간 것은 공개적인 검증이 필요하다.