콜드브루 커피 주의해야 할 계절

박영순

단국대학교 문화예술대학원 커피학과 외래교수

찬물로 추출하는 콜드브루(Cold brew) 커피를 조심해야 할 시기가 왔다. 커피는 마시기 직전에 원두를 갈아 추출하는 덕분에 변질 위험이 거의 없다. 하지만 추출된 액체 상태에서, 더욱이 물로 희석된 채 유통되는 커피라면 밀폐와 온도관리를 잘해야 한다.

콜드브루 커피는 농도가 진해 손님이 찾을 때 물을 섞어 바로 낼 수 있다. 따라서 카페에게는 효자상품인데, 문제를 일으킬 수 있는 여지가 작지 않으므로 주의가 필요하다.

콜드브루 커피는 시중에서 더치커피(Dutch coffee)라는 이름으로 팔리고 있다. 카페인을 덜 섭취하기 위해 요긴한 커피로 알려져 있지만, 상당수의 더치커피에서 아메리카노보다 많은 카페인이 검출되기도 한다. 찬물로 우려내 카페인이 잘 녹아 내리지 않으나, 물이 커피와 긴 시간 접하기 때문에 카페인을 되레 더 많이 담을 수 있다.

카페인은 물의 온도가 섭씨 80도를 넘어설 때 급격하게 추출된다. 실온에서도 양이 적지만, 분명 카페인은 추출된다. 얼음을 넣은 물로 실온에서 콜드브루 커피를 추출한다고 해도 접촉 시간이 12시간까지 늘어나면 사정은 많이 달라진다.

통상 커피가루 50g을 물 600㎖를 사용해 2~3초에 한 방울 떨어지도록 하면 3시간여만에 500㎖가량 더치커피가 만들어진다. 더치커피는 3시간 정도 추출하는 것이 향미를 더 잘 보존하는 동시에 위생적으로도 유익하다. 그러나 적지 않은 생산자들이 퇴근 무렵 물을 천천히 떨어지도록 해서 12시간을 추출한 뒤 출근과 함께 용기에 담는다. 추출양에 따라 24시간을 찬물과 커피가루를 접하게 하는 경우도 있다. 물을 떨어뜨리는 속도를 동일하게 맞춰도 커피 가루의 굵기가 가늘어지면 추출시간은 더 늘어나게 된다.

에스프레소 머신으로 추출해 만드는 아메리카노의 경우, 추출수 온도가 섭씨 90~95도로 높다.하지만 물이 커피가루와 만나는 시간이 25초 정도에 불과하고. 드립커피는 길어야 3분 안팎이다. 더치커피 추출시간을 3시간으로 줄인다고 해도 커피가루와 물 접촉 시간이 아메리카노의 430배, 드립커피의 60배가량에 달한다. 바로 이 점 때문에 유통에 주의를 기울여야 하는 것이다.

오랜 시간 공기에 노출된 채 추출되는 과정에서 세균오염의 위험이 높아진다. 당국이 매년 점검과 단속을 하지만, 최근 10년간의 상황을 보면 여름이 다 지나고 가을이 돼야 결과가 발표되기 때문에 예방효과를 기대하기 힘들다. 결국 소비자 스스로 조심해야 한다.

국민 건강을 위해 당국은 시판되는 더치커피의 카페인양을 표기하도록 해서 소비자 스스로 카페인을 섭취양을 조절할 수 있는 여건을 마련해야 한다. 1일 카페인 섭취제한량은 성인의 경우 400㎎이하이고 임산부는 300㎎이하(권고량은 150㎎ 이하)이다. 어린이는 몸무게 ㎏당 2.5㎎이하로 제한하므로, 몸무게가 20㎏인 아이는 하루 카페인 섭취량이 50㎎을 초과하지 않도록 해야 한다.

일반적으로 커피 한 잔(250~300㎖)에 약 100㎎의 카페인이 들어있다. 그러나 '한 잔의 의미'가 달라졌다. 커피전문점에서 파는 아메리카노 한 잔이 16온스(약 473㎖)에 달하기도 한다. 이 경우 한 잔에 담기는 카페인의 양이 220㎎ 안팎이 된다. 커피 품종도 카페인의 함량에 영향을 준다. 원두커피에 많이 사용되는 아라비카 커피는 카페인 함량이 1.1~1.7%인 반면 인스턴트커피의 재료로 많이 쓰이는 로부스타 커피는 이보다 2배 이상 많다. 콜라, 홍차, 코코아, 초콜릿, 감기약 처방에도 카페인이 들어가 있다. 카페인이 걱정이라면. 정보를 정확히 확인하는 노력을 기울이는 동시에 일단 커피를 마시는 간격을 길게 벌리는 게 좋다.