#샵스타그램 - 청주 산남동 '어촌별미'

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정의규·정진묵 대표

［충북일보］ 등장과 동시에 청주 산남동을 들썩이게 만들었던 한 골목이 있다. '핫남동'이라는 동네 애칭까지 생기게 한 독특한 거리다. 몇 년간 청주 핫플레이스로 이른 저녁부터 새벽까지 북적였다.

새로 생긴 번화가들로 청년들의 시선이 옮겨가며 주춤하는가 싶었지만 여전히 산남동의 저녁은 밝다. 새로운 핫플레이스가 등장하면 쇠락하기 일쑤였던 공식을 벗어날 수 있었던 것은 유행에 민감하게 문을 열고 업종을 바꿔가며 산남동을 지킨 가게들 덕분이다. 자영업자들의 입장에서는 머리가 아플 법도 하지만 변화하는 소비자의 입맛을 따라야만 하는 어쩔 수 없는 현실이기도 하다.

등갈비가 한창 유행할 무렵 빨간대문이라는 이름으로 산남동에 들어선 정진묵·정의규 대표의 눈과 귀도 늘 손님들을 향해 있었다. 매운 등갈비와 주메뉴만큼 유명해진 떡볶이로 승부를 걸었던 빨간대문은 매운맛 맛집으로 소문이 나며 인기를 끌었다.

ⓒ #어촌별미

등갈비의 인기는 몇 년 안가 시들해졌지만 다른 가게들과 차별성 덕에 꾸준한 발걸음이 이어졌다. 우후죽순 생겼던 등갈비 가게들이 우르르 문을 닫을 때도 가장 천천히 타격을 받았다.

등갈비의 유행이 휩쓸고 지나간 뒤 이들이 가장 우선으로 생각한 것은 꾸준할 수 있는 아이템이다. 특별한 유행 없이 늘 먹을 수 있는 메뉴를 고민했다. 주변 상권에서 쉽게 찾아볼 수 없었던 해산물과 숙성회로 시선을 돌렸다. 메뉴를 정한 뒤에는 노력 뿐이었다. 그간 해보지 않았던 메뉴에 대한 공부를 시작했다. 서울을 오가며 기술을 배우고 밤새 영상을 찾아보며 손에 익혔다.

재료를 보는 눈을 가진 뒤에는 해산물 손질과 회 뜨는 작업이 이어졌다. 가장 적당한 숙성도와 질감, 온도와 맛을 찾은 뒤 어촌별미를 열었다. 활어회를 주로 취급하는 여느 횟집과 달리 갓 잡아 숙성을 거치는 숙성회 방식을 선택했다. 간단한 해산물을 주로 하는 해산물 포차 형식을 생각했는데 의외로 회를 찾는 손님들이 많았다.

수족관은 횟집 주인의 성향을 가장 직관적으로 판단할 수 있는 것 중 하나다. 투명한 수족관의 벽면이나 눈에 보이는 수질이 물고기의 관리 상태를 짐작할 수 있게 하기 때문이다. 어촌별미의 투명한 수족관은 활어의 신선함을 자부하는 근거다.

이전의 경험으로 주인의 손이 많이 갈수록 손님들은 만족한다는 사실을 익히 알았다. 활어의 머리에 빗장을 찔러 피를 빼는 행위를 뜻하는 '이케지메'를 거친 생선은 얼음물에 담가 쫀득한 식감을 살린다. 손질한 생선은 편백나무 통에서 숙성을 거친다.

마지막 한점까지 맛있게 먹을 수 있는 방법을 연구한 끝에 회 밑에는 얼음팩 위에 올린 무갱을 깐다. 제주 월동무를 받아 매일 손으로 깎고 기계에 넣어 얇은 무갱을 만든다. 혹시라도 생길 수 있는 비린맛을 잡고 신선한 상태를 유지하게 하기 위해서다.

매운탕 맛이 좋아 회를 더 먹게 된다는 손님도 있을 만큼 매운탕에도 신경썼다. 파뿌리와 양파껍질, 무 등 갖은 채소를 넣고 우린 육수에 살점도 제법 들어간 시원한 국물은 메인 요리로도 손색 없다. 아가미와 지느러미 등 비린 맛이 날 수 있는 요소는 일일이 제거한다.

계절 메뉴로 인기있는 대하구이나 전어, 물회 등도 직접 만든 소스 등으로 차별화 했다. 방어나 연어도 직접 손질해 모든 부위를 적극 활용한다. 여느 횟집보다 조금 일찍 시작한 배달 분야에서도 꾸준한 매출을 기록하고 있다. 누구나 볼 수 있는 리뷰에 적히는 소비자들의 가장 솔직한 평가는 몇몇 가게에게는 독이 되기도 하지만 어촌별미에는 어떤 광고보다 훌륭한 홍보다.

모든 작업을 직접하는 것이 피로할 법도 하지만 어떤 작업도 건너 뛸 수는 없다. 손이 많이 갈 때 손님들이 인정한 맛을 알기에 그보다 못한 맛을 내어줄 수는 없어서다.

의규씨와 진묵씨의 어촌별미가 5년째 산남동의 '별미'로 인정받을 수 있는 비결은 늘 손님들을 향해있는 눈과 귀, 그리고 부지런히 움직이는 손이다.

/ 김희란기자 [e-mail]