#샵스타그램 - 청주 상당구 사직대로 '김관식빵집'

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［충북일보］ 대형 베이커리 카페와 프랜차이즈 제과점, 동네 곳곳을 밝히는 개인 빵집이 꾸준히 늘어난다. 각양각색 빵의 홍수 속에서도 여러 가게가 각각의 단골을 확보한 이유는 빵의 종류만큼이나 다양한 취향이 존재하기 때문이다. 특색있는 빵을 내세우는 가게가 늘면서 즐거워진 것은 소비자다. 그날 먹고 싶은 빵에 따라 선택의 폭이 넓어졌기 때문이다.

분위기에 휩쓸려 한번 먹어볼 만한 빵이 아니라 다시 먹고 싶은 빵이 되는 것이 가게를 유지할 수 있는 비결이다. 청주 사창동에서 2015년부터 5년간 운영하다 2019년 시내 인근으로 확장 이전한 김관식빵집은 프랑스 빵과 유럽 식사 빵 등을 중심으로 건강빵을 지향하는 개인 빵집이다. 자극적인 맛이나 화려한 토핑의 빵은 없지만, 김관식 대표는 자신의 인생을 담은 빵을 만든다는 자부심으로 가게를 채운다.

ⓒ 김관식빵집 인스타그램

처음 반죽을 만졌을 때의 설렘이 빵을 지속하는 힘이다. 반죽과 숙성, 구운 뒤 결과물은 어린 시절부터 축구 선수 생활에 익숙했던 김 대표에게 수백 번의 좌절을 안겼다. 같은 재료도 계절과 날씨에 따라 달리 반응하는 것이 까다로웠지만 원하는 빵을 완성했을 때의 즐거움을 넘어서진 못했다. 커다란 오븐 앞에 박스를 펼쳐두고 빵이 부푸는 과정을 지켜보며 쪽잠을 자면서도 빵에 대한 무한한 애정을 키웠다.

별다른 첨가물 없이 재료 본연의 맛을 내는 것이 건강한 빵이라고 생각했다. 씹을수록 고소하고 담백한 식사 빵에 집중한 이유다. 흔히 볼 수 없는 100% 호밀빵이나 통밀빵의 구수함이 거부감 없이 표현됐을 때 자신의 이름을 건 빵집을 열었다.

김관식빵집 김관식 대표

꾸밈없이 우직한 성격은 빵을 만들기에 적합했다. 천천히 가더라도 제대로 가고 싶다는 마음을 빵으로 표현했다. 천연효모, 소금, 물로 15시간 이상 저온 숙성 발효하는 반죽으로 시작해 기다림으로 완성하는 빵들은 사창동 골목 속 작은 가게였던 김관식빵집을 건강한 이미지로 각인시켰다.

영동으로 이전하면서 넓어진 가게에서는 표현하는 빵의 종류도 늘었다. 장비에도 아낌없이 투자하면서 이전 가게에선 시도하지 못했던 사워도우도 취급한다. 디저트류에 아쉬움을 표하는 손님들을 위해 몇 가지 메뉴도 추가했다.

은은한 산미로 부드럽게 씹히는 호밀빵, 겹겹의 크루아상 위에 간간이 씹히는 소금이 매력적인 라우겐크루아상, 쫄깃하고 담백한 프레첼 등 손님들이 꼽는 시그니처만도 여럿이다. 시간을 잘 맞추지 않으면 살 수 없는 식빵류도 특색있는 식감으로 단골 품절 상품이다.

혼자 감당하는 전량의 빵은 하루 생산량을 정해둘 수밖에 없다. 새벽 6시면 작업을 시작해 오전 11시부터 순차적으로 나오는 빵 종류는 보통 25~30가지다. 빵이 나오는 시간을 외워두고 정확한 시간에 찾아오는 손님도 많다.

김 대표는 오리지널 바게트를 김관식빵집의 기본으로 여긴다. 간단한 재료로 완성할 수 있어 쉽게 볼 수 있지만 그렇기 때문에 확연한 맛의 차이를 느낄 수도 있다. 적당한 바삭함과 기분 좋은 촉촉함이 핵심이다. 씹을수록 고소하지만 뒷맛이 남지 않는 것이 특징이다. 좋은 재료에 집중하고 시간을 들인 반죽의 힘이 바게트 한 조각에서 드러난다.

좋은 재료에 관한 관심은 한 알의 밀에도 머문다. 원재료가 품고 있는 미묘한 맛을 반영하기 위해 깊은 고민이 계속된다. 직접 농사를 짓지는 않더라도 마음에 꽉 차는 밀부터 김관식빵집에 맞게 준비하는 것이 지속해서 품고 있는 마음의 숙제다. 빵에 어울리는 커피를 위해 로스팅하며 원재료의 중요성을 다시금 깨달았다.

김관식빵집이 내세우는 건강한 빵은 순간 입안을 채우는 달콤함이나 자극적인 맛과는 거리가 있다. 빵도 음식이기에 맛에 대한 선호도가 모두 같을 수는 없지만 만드는 이가 자부심으로 채워 넣은 이야기에는 귀 기울일만 하다. 각각의 이름과 형태로 세상에 나온 '김관식빵' 들이 10여 년간 차근히 쌓여온 김관식 대표의 이야기로 빵빵하게 부푼다. /김희란 기자 [e-mail]