#샵스타그램 - 청주 내덕동 레스토랑 '언노운 (Unknown)'

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레스토랑 언노운(Unknown)

［충북일보］ 청주 청원구 내덕동에서 지난 2020년부터 운영 중인 레스토랑 언노운(Unknown)은 이름처럼 아는 사람만 아는 가게다. 오픈 시점부터 예약제로 손님을 받기 시작했고 마케팅에는 전혀 관심을 기울이지 않았기 때문이다.

어떤 분야건 예약제로 운영된다고 하면 몇몇은 거리감을 느낀다. '방법을 몰라서' 라거나 '원하는 때에 예약할 수 없을까 봐', 혹은 '귀찮아서' 꺼리는 일도 있다. 그런데도 언노운이 예약제를 최우선으로 할 수밖에 없는 이유는 대표 요리사인 박종호 대표 혼자 모든 것을 책임지고 있기 때문이다.

레스토랑 언노운(Unknown) 박종호 대표

어려서부터 꾸준히 요리를 좋아했기에 자신은 물론 가족들까지 자연스레 요리사가 될 것이라고 생각했다. 고등학교에 이어 대학교까지 조리과를 선택했다. 서울 유명 호텔 주방과 미슐랭 레스토랑에서 쌓은 경험은 밑바닥부터 차근히 배워온 요리의 근본이다. 열정으로 가득했던 20대는 늘 분주했다. 여러 협회에 소속되고 많은 대회에 참가하며 요리의 결이 다른 경험들을 골고루 채웠다. 더 많은 것을 배우고 싶어 사찰 음식 과정을 이수하는가 하면 호주로 떠나서도 그곳의 유명 레스토랑에서 일하기도 했다.

결혼 후 고향인 청주에서 자신의 가게를 열며 직관적으로 떠오른 이름이 '언노운(Unknown)'이다. 알려지지 않은 자신의 가게, 그 시작이라는 생각에서다. 처음 주력 메뉴로 내세웠던 것은 이전에 볼 수 없었던 오픈 샌드위치다. 빵 위에 몇 가지 재료를 올려 간단하게 먹는 음식으로 생각할 수 있지만 언노운의 오픈 샌드위치는 반박할 수 없는 하나의 요리다.

케일 오픈 토스트

천연 발효와 숙성을 거친 사워도우빵은 언노운의 인사말이다. 식전 빵으로도 제공하는 담백하고 쫄깃한 빵은 손님들에게 전하는 첫 번째 인사이기 때문이다. 가게에 들어서 처음으로 입에 담는 음식이 그 가게의 인상을 결정한다고 생각했던 종호 씨는 처음부터 직접 구운 빵을 사용할 수밖에 없었다.

그 빵을 두툼하게 활용한 아보카도 오픈 토스트는 적어도 15가지 이상의 재료가 사용된 스프레드를 시작으로 견과류로 만든 비건 치즈와 직접 말린 선드라이 토마토를 얹는다. 아보카도, 수란, 새우 위로 염장한 노른자와 직접 말리고 갈아 토핑 가루로 사용하는 비법 재료 등을 뿌려 완성하면 파스타 한 그릇 이상의 정성이 들어가는 음식이다. 견과류 크림과 크리스피한 케일, 숙성 치즈 등으로 구성된 케일 오픈 토스트와 함께 인기를 이어오던 토스트류는 겨울에 잠시 쉬어 가는 중이다.

양배추 웜 샐러드

4년 전 개발한 양배추 웜 샐러드는 몇 가지 과정을 거쳐 구운 양배추에 갖은양념과 치즈 등을 더한 독특한 맛으로 꾸준히 주문이 이어지는 메뉴다.

현재 메뉴에 올라와 있는 다섯 가지 파스타는 모두 밀가루외 계란으로만 반죽해 자가제면으로 만든 생면 파스타다. 곁들이는 소스에 맞게 형태를 변형한 파스타는 각각의 매력으로 메뉴의 맛을 끌어올린다.

어느 하나 대표 메뉴로 꼽을 수 없을 만큼 고른 사랑을 받고 있어 모두가 대표 메뉴다. 파스타에 사용하는 수제 치킨 스톡 물론 오랜 시간 저온으로 뭉근하게 끓이는 라구 소스도 면발에 깊은 감칠맛을 배이게 하는 요소다.

하나씩 재단하고 일일이 말아서 만든 가르가넬리 생면을 사용한 오리지날 까르보나라.

고기 소스로 활용되던 뒥셀을 파스타 메뉴에 녹여낸 트러플 뒥셀은 한 그릇을 다 비우기 전 다음 한 그릇을 추가 주문한 손님이 있을 정도로 매력적인 맛이다. 로컬 양조장에서 만든 맥주 등 박 대표의 꼼꼼한 선별을 거친 몇 가지 주류도 그의 음식에 어울리는 맛으로만 준비했다.

ⓒ 언노운 인스타그램

재료의 조합과 조리법에 따라 달라지는 맛의 변화는 요리사로서 놓치고 싶지 않은 재미다. 올해는 점심 단품 메뉴를 늘리고 저녁 코스 메뉴를 운용해 색다른 언노운의 재미를 찾아갈 예정이다.

포털 사이트에서 '청주 언노운'을 검색하면 손쉽게 날짜와 시간을 선택할 수 있다. 후추 한 톨, 치즈 한 가닥의 숙성까지 진심을 담은 한 그릇이 가까운 시일에 다음 예약을 서두르게 할 것이다.

/김희란 기자 [e-mail]