#샵스타그램 - 청주 가경동 삼겹살과 해물전골 '꿀삼겹'

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［충북일보］ '달그락','달그락' 리듬을 타듯 경쾌한 소리가 꿀삼겹의 주방에서 새어 나온다. 무언가를 씻는 소리가 조금씩 달라진다. 설거지와는 엄연히 다르게 들리는 이 소리의 주인공은 각종 해산물이다. 삼겹살 전문점의 주방에서 선뜻 상상하기 어려운 재료가 속속 등장한다. 심지어 계속 꺼내 담는 재료는 한 두 가지가 아니다. 가리비, 홍합, 꽃게 등 신선한 해물들이 모습을 드러낸다.

오픈 시간을 한참 앞둔 시간부터 주방이 시끄럽고 바쁘다. 준비된 재료가 많아 손질 작업이 길어지기 때문이다. 순서대로 깨끗해진 모습의 해산물이 차곡차곡 제자리에 쌓인다. 두꺼운 껍데기가 없는 재료도 많다. 고니, 새우, 낙지 등 푸짐한 해물이 각각의 방법으로 바다의 흔적을 지운다.

2018년부터 운영 중인 청주 가경동 '꿀삼겹'의 대표 메뉴는 삼겹살과 해물전골이다. 흔히 고깃집에서 생각하는 김치찌개나 된장찌개 대신 손님들이 상상하지 못했던 고기와의 조합을 고심하다 찾아낸 메뉴다.

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서비스 개념의 찌개류와는 크기와 구성부터 다르다. 여러 해물의 풍성하고 시원한 맛을 조화롭게 끌어올린 국물이 널찍한 냄비에서 끓어오른다. 가리비, 홍합, 새우, 꽃게와 낙지를 중심으로 갖은 채소와 두부, 듬뿍 들어간 건새우가 감칠맛까지 잡았다. 대 여섯 가지 채소를 가득 넣어 끓인 육수와 하루 정도 숙성한 양념장도 전골의 비법이다. 해물을 선호하지 않는 사람도 호불호 없이 즐길 수 있는 매콤 칼칼하면서 중독성 있는 국물 한 모금이면 먹지도 않은 술까지 해장 되는 경험이 찾아온다. 테이블에 두 개의 화구를 두고 삼겹살과 해물전골 중 누가 주인공인지 알아채지 못할 만큼 균형 있는 한 상을 만들어 냈다. 포장과 배달이 없는 이곳에 다회용기를 들고 와 해물전골을 포장 주문하는 손님도 있을 정도다.

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돼지고기 부위 중 삼겹살만 취급하는 꿀삼겹에서는 이름처럼 꿀맛 삼겹살을 내세운다. 실제로 꿀이 들어가진 않지만 관용적인 '꿀맛'이 고기에서 느껴지는 이유는 손질과 숙성에서 비롯된다.

국내산 숙성 삼겹살은 굽는 과정이 필요 없다. 주방에서 모두 구워 손님상에 올려 주기 때문이다. 처음 몇 년간은 테이블에 직원이 서서 직접 구워주던 방식이었다. 손님들의 편의를 위한 서비스이긴 했지만 단점도 있었다. 다른 테이블에서 주문이 들어오면 고기를 굽다가도 주문의 이어받아야 하는 시스템이 손님과 직원 모두에게 불편하게 느껴졌다. 직원의 귀를 신경 쓰며 손님들의 대화가 어색해지는 것도 문제였다. 시스템을 바꿔 주방에서 적정 수준으로 구워 불판째 내는 고기는 따뜻함을 유지하며 마지막까지 맛있는 한 점으로 입안에 들어간다.

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ⓒ 꿀삼겹 인스타그램

최지민 대표는 몇 년간 고기를 다루며 쌓인 노하우를 가게 전반에 담았다. 자칫 입에서 거슬리기 쉬운 오돌뼈 부분은 일일이 손질한다. 입안에서 거칠게 씹힐 것으로 예상되는 질감의 고깃결도 알아보고 잘라낸다. 주방에서 버려지는 부위가 많아질지언정 손님상에서는 단 한 조각의 고기도 맛없어서 버려지지 않는다. 받아서 숙성하고 손질 후 다시 숙성한 고기는 최 대표가 경험적으로 체득한 최적의 맛과 향, 익힘 정도를 갖추고 불판에 오른다.

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불판에 함께 올린 콘치즈, 김치, 콩나물, 마늘, 새송이버섯 등을 곁들임 메뉴도 입맛을 돋운다. 명이나물, 쌈무, 파무침, 할라페뇨 등 취향에 따라 쌈으로 즐기다 보면 어느새 불판이 비어 볶음밥을 부르는 것이 정해진 수순이다.

음료수, 사리 등 웨이팅 시간에 따라 증정하는 이벤트는 겨울을 맞아 난로와 핫팩까지 영역을 넓혔다. 일관성있는 맛으로 세심하게 손님을 살피는 친절과 서비스가 날씨에 관계없이 꿀삼겹을 기다리는 풍경을 만든다.

/김희란 기자 [e-mail]