#샵스타그램 - 청주 내덕동 '술이술술생고기육회신'

#근고기 #육회 #쪽갈비 #청양고추다대기 #세트메뉴

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［충북일보］ 어떤 분야에 오랫동안 종사해 기술이 뛰어나거나 노련한 사람을 '베테랑'이라고 한다. 특히 손님을 상대로 음식을 파는 일을 오래한다는 것은 좋은 재료와 소신만으로는 어렵다. 변함없는 맛을 기본으로 하되 변하는 시대와 입맛을 따라 부지런히 움직여야 가게를 유지할 수 있다.

청주대 먹자골목에서 십 수년 동안 자리를 지켜온 술이술술생고기육회신 김진세 대표는 고기를 다루는 베테랑이다. 이십여년 전 우연히 들어선 육가공 유통업계에서 고기를 가까이 하기 시작해 7~8년간 유통과 영업 등을 담당했다.

여러 가게에 영업을 하고 고기를 납품하며 손님들의 반응을 가까이에서 지켜봤다. 경력으로 인해 좋은 고기를 보는 눈이 생겼다고 확신할 무렵 유통과정을 줄이고 손맛이 훌륭한 어머니의 도움을 받으면 고깃집으로 충분히 승산이 있을 것 같았다.

ⓒ 술이술술생고기육회신 인스타그램

가게 앞에 열어둔 연탄불 초벌구이 공간에서 질 좋은 국내산 돼지고기를 초벌하는 것으로 시작한다. 빠르게 솎아내듯 고기를 초벌하면 불향을 입으면서도 육즙은 가득 머금은 촉촉한 고기가 손님상에 오른다.

손님이 상에 오른 고기를 참숯으로 한번 더 적당히 익히면 다른 곳과는 다른 고기맛을 확인할 수 있다. 김 대표가 직접 손질해오는 고기는 당연히 받아쓰는 고기와는 차이가 있다. 연탄불 초벌과 참숯 재벌에 적당한 두께와 부위가 관건이다.

서비스로 내어주는 껍데기도 김 대표가 원하는 두께로 가져와 두툼한 것이 특징이다. 숙성을 거친 수제간장 소스에서 양념을 입고 한편에서 굽는 껍데기는 쫄깃하고 부드러운 감칠맛으로 재 주문을 부른다.

인근에 없는 메뉴를 고민하다 메뉴판에 넣은 한우육회도 신의 한수였다. 굽는 고기와 세트로 묶어 한 테이블에 1,2차를 해결하는 손님들이 있는가하면 굽는 메뉴를 건너 뛰고 신선한 육회를 즐기기 위해 찾아오는 손님도 있다. 1+ 이상의 등급만 사용해 원하는 대로 손질하는 육회와 육사시미가 생고기육회신의 주인공이다.

가게를 열고 1년쯤 지났을 때 경상도에서 온 손님이 손수 가져와 시식을 권했던 청양고추다대기는 진세씨와 어머니의 맛으로 다시 태어났다. 수많은 고추와 소고기를 여러 재료와 끓여 맛보기를 여러번, 6개월여만에 자리잡은 확신의 맛이다. 쌈장이나 소금과 다른 매력으로 고기 먹는 손님들의 젓가락이 쉼없이 드나든다. 십수년간 이어온 이 양념은 단골들의 요청에 의해 인터넷 판매를 눈앞에 두고 있다.

어머니 최연순씨와 김진세 대표

수년의 세월동안 가게의 위치를 조금씩 옮기며 환기 시설 등도 신경썼다. 고기를 먹어도 고기냄새가 따라오는 것은 싫은 고객들의 요구를 반영하기 위해서다. 시대의 흐름을 따라 변화한 것은 메뉴에도 있다. 고추장을 기본으로 12가지 재료를 섞어 만든 매콤한 양념이 쪽갈비에 얹어졌다. 연탄불에 구워 매콤한 불향을 살린 쪽갈비 메뉴는 7년 전쯤 시작한 배달 메뉴의 일등 공신이다. 아무리 잘 구워 보내도 집에 가면 맛이 달라지는 생고기 메뉴는 배달하지 않는다. 중독적인 양념의 쪽갈비와 육회, 육사시미만 가게 밖으로 나간다.

계란찜과 계란부침의 중간쯤 되는 식감의 계란빵도 술이술술에서만 볼 수 있다. 어머니의 육수가 시원하게 입맛을 돋우는 묵사발을 먹기 위해 세트 메뉴를 찾는 이도 있다.

가볍게 한잔 더 하고 싶은 손님을 위해 유통마진을 줄이고 특제 소스를 더한 양갈비도 올해 안에 개시한다. 특별히 쉬는 날을 정하지 않고 십 수년을 달려온 술이술술생고기육회신은 신선한 고기를 버팀목 삼아 골목의 터줏대감으로 앞으로도 청주대 먹자골목을 지킬 예정이다.

/김희란 기자 [e-mail]