#샵스타그램 - 청주 가경동 정육점 '주성고기'

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［충북일보］ 대여섯 가지 채소를 넣고 삶은 쫀득한 족발, 맑은 기름에 튀겨 얇게 저민 파와 함께 먹는 돈가스, 끓이기만 하면 바로 먹을 수 있는 밀푀유나베가 모두 인기다. 물만큼 많은 양의 한우 사골을 최소 3일에 걸쳐 정성으로 끓이고 소분해 둔 진한 한우 사골곰탕도 있다.

삼겹살, 목살 등 흔히 구워 먹기 위해 찾는 고기부터 볶아먹고 끓여 먹는 고기까지 모든 부위 맛집으로 소문난 이곳은 청주시 흥덕구 가경동 태암수정아파트 상가 정육점 '주성고기'다.

오전 9시부터 오후 9시까지 운영되는 정육점이지만 판매대 뒤로 보이는 주방은 늦은 밤, 이른 새벽에도 분주한 작업이 이어진다.

정육점 하면 떠오르는 일은 손님이 원하는 부위의 고기를 썰어 판매하는 일이지만 주성고기에서는 이 단계에 오기까지 수많은 과정이 필요하다.

부분육을 받지 않고 지육(머리, 내장, 발을 제거한 고기)을 작업하는 박희석 대표는 평균 7~8마리가량의 돼지를 발골한다. 부위별로 나누어 손질하고 고기 상태에 따라 숙성 온도와 시간을 정해 주성고기만의 숙성 기간을 거쳐 판매대에 오르는 모든 부위가 희석 씨의 손을 거친다.

직접 발골하고 판매하기에 부위별 수요와 재고를 정확하게 파악할 수 있었다. 별다른 가공 없이 고기 맛으로 충분히 승산이 있는 구이용, 수육용, 국거리를 제외한 부위를 소진하기 위해 생각한 것이 가공 판매다.

비교적 수요가 적은 뒷다리는 뒷다리에 맞는 숙성을 거친 뒤 양념육으로 판매대에 올렸다. 직접 만든 고추장 양념과 간장 양념 등 집에서는 굽기만 하면 되는 불고기 등이 제품으로 등장했다.

등심은 그에 맞는 숙성으로 연육 작용을 거쳐 손질하고 습식 빵가루를 묻혀 튀겨 돈가스를 만들었다. 돈가스를 시작할 무렵 단골손님들에게 서비스로 제공하며 의견을 받아 수정과 보완을 거듭했다. 직접 만든 소스와 파채 구성으로 완성된 돈가스는 판매를 시작하는 오후 2시를 기다리는 단골이 따로 생길 만큼 자리 잡았다.

수요는 있지만 막상 집에서 해 먹기 어려운 족발도 가게에서 직접 삶는다. 시간을 두고 충분히 물에 담가 잡내를 제거한 족발은 또 다른 별미로 사랑받는다. 찾는 손님이 있으면 즉각적으로 테스트를 시작해 제품을 만든다. 담백한 맛으로 칭찬이 자자한 밀푀유나베의 육수가 완성되기까지는 1년이 넘는 시간이 걸렸다.

파무침부터 육회 소스까지 가게에 있는 모든 소스는 직접 만든다. 처음에는 서비스 개념으로 시작한 일이었지만 수요가 많아지면서 하나의 일이 됐다.

한우 육회는 작업 한 날부터 3일만 판매한다. 경매를 받아 가져온 고기는 즉각 손질해야 하기에 밤 12시부터 가게 불을 밝히기 일쑤다.

희석 씨는 자신이 손질하고 숙성한 고기에 대한 확신이 있다. 소금과 설탕만으로 수육을 삶아도 된다고 권할 만큼 고기 맛에 자부심을 품는다.

그 때문에 단골들의 입맛도 주성고기에 맞춰졌다. 고기 상태를 굳이 눈으로 확인하지 않고 전화로 주문하는 이들이 있는가 하면 명절에 쌓인 포인트로 몇 달간 소진할 수 있을 만큼 대량으로 주문하는 고객도 많다.

육질이 손상될 수 있는 진공포장 대신 스킨포장과 산소 포장으로 고기의 선도를 최대한 보존하고 캠핑 등을 위해 멀리 가는 이들에게는 아이스팩과 얼음이 따라간다. 손님의 입에 들어가기까지 자신의 고기를 최상의 상태로 유지하고 싶어서다.

믿고 찾아주는 이들이 많아질수록 더 오랜 시간 주방에 머물며 고민이 깊어진다. 가장 맛있어질 순간을 기대하며 숙성고를 채워가는 희석 씨의 즐거움은 너무나 당연하게 손님들의 입에도 전해진다. / 김희란기자 [e-mail]