#샵스타그램 - 청주 산남동 '원흥닭발통닭'

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ⓒ #원흥닭발 인스타그램

［충북일보］ 바글바글 끓어오르는 빨간 국물에 통통한 닭발이 가득하다. 독특한 것은 두툼한 모습으로 닭발을 덮은 듯 놓인 두부다. 두부 전골만큼이나 넉넉한 양이다. 닭발을 싫어하거나 못 먹지만 일행을 따라 온 손님들을 배려해 추가했던 식재료다. 어색한 듯 자연스레 섞였다. 닭발만큼이나 양념을 듬뿍 머금은 두부는 어느새 원흥닭발만의 특색으로 자리잡았다.

매운 맛을 상쇄하는 역할도 하지만 감칠맛 가득한 국물이 배어든 두부를 조금씩 먹다보면 닭발 초심자조차 쉽게 닭발에 입문하는 마중물 역할까지 한다. 두부로 시작해 원흥닭발 애호가가 된 손님도 여럿이다.

7년 전 산남동에서 원흥닭발통닭을 시작한 이홍일 대표의 큰 그림이었다. 늦은 시간 먹기 좋은 가벼운 안주로 닭발을 접했던 이 대표는 좋은 재료의 힘을 믿고 요식업에 뛰어들었다. 다른 지역 유명 맛집에서 한동안 일을 배워보기도 했지만 쉽게 비법을 알려줄리 없었다. 아무리 일찍 찾아가도 이미 비법 소스는 만들어진 뒤였다.

이미 유명해진 맛집을 따라가서는 자신만의 맛을 찾기 어려울 것 같았다. 다양한 맛을 접해본 뒤 추구하는 방향을 정했다. 국물닭발로 굵직한 틀을 잡은 뒤 요리연구가를 찾아가 배움을 청했다.

요리의 기본부터 세세한 교육 내용을 담아와 하루종일 듣기 시작했다. 같은 가르침이었지만 다시 들을 때마다 빠뜨렸던 조리 과정이 하나씩 새롭게 귀에 들어왔다. 재료의 종류는 같아도 다루는 방법에 따라 다른 맛이 났다.

1년 여의 시간동안 수십 번의 보완을 거치며 단순한 흉내를 넘어 이 대표만의 닭발 맛이 완성됐다. 양념이 숙성되는 시간과 적당히 배어드는 방법까지 온전히 익히는 과정은 닭발이 간단한 음식이 아님을 느끼게 했다.

원흥닭발통닭에서는 한 그릇의 닭발이 손님상에 오르기까지 27가지의 재료가 함께한다. 신선한 생닭발을 받아 손질하는 과정부터 조리의 시작이다.

당일 신선하게 들어오는 닭발은 대충하는 법이라곤 없는 이 대표의 손에서 먹기 좋은 형태로 세척과 손질을 거친다. 끓는 물에 데쳐 불순물을 제거한 뒤 각각의 재료가 순차적으로 닭발과 함께 끓여진다. 양념이 들어가는 순서와 시간, 불의 세기에 따라 맛의 본질이 결정된다. 무수한 시행착오와 경험을 거쳐 최적의 과정이 완성됐다.

여느 닭발집에서 으레 손으로 들고 뜯는 손님들이 많은 것과 달리 이 곳의 손님들은 비닐장갑을 잘 사용하지 않는다. 불과 시간으로 만든 닭발은 통통하고 온전한 모양을 갖추고 있지만 입 안에 넣음과 동시에 깔끔하게 뼈와 살이 분리되기 때문이다.

가게를 열면서 여러 재료 선택의 기준은 늘 신선하고 좋은 재료였다. 작은 재료라도 변화를 주면 단골 손님들은 기가 막히게 알아차렸다. 미묘하게 달라지는 맛에도 반응하는 손님들 덕분에 재료의 힘에 대한 확신은 깊어져만 갔다.

이 대표는 아주 매운맛을 권하지 않는다. 아주 매운맛에 베트남고추가 약간 들어가는 것을 제외하면 매운맛을 내는 재료도 오롯이 국내산 청양고추이기 때문이다. 처갓집 식구들과 이웃 주민들이 재배하는 고추를 냉동고에 보관해 일년 내내 사용한다. 다양한 종류의 고추로 매운맛을 낸 기본 원흥닭발이 자신있는 메뉴다. 인위적인 과한 매운맛을 더하지 않아도 충분히 맛있는 매콤함을 느낄 수 있기 때문이다.

어려운 시국에도 크게 흔들리지 않는 것은 꾸준히 찾아주는 손님들 덕이다. 쫄깃한 닭발이 깔끔한 매운맛으로 입안을 채우고 촉촉한 두부가 든든함마저 책임진다. 신선한 재료와 정성이 만난 기분좋은 매콤함이 하루의 스트레스를 안고 한입에 사라진다.

/ 김희란기자 [e-mail]