#샵스타그램-청주 복대동 프리미엄 정육식당 '조선현방'

#정육식당 #발효숙성 #숙성의묘 #항아리발효

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ⓒ 조선현방 인스타그램

［충북일보 김희란기자］ '현방'은 조선시대 왕실의 소고기 공급과 국가 재정 보탬을 위해 개설된 소고기 전문 판매점을 말한다. 지난해 청주 복대동에서 문을 연 '조선현방'은 '조선시대 쇄국정책이 아니었다면…'이라는 가정으로 시작했다.

발상부터 독특한 이곳에서는 푸드큐레이터가 제안하는 새로운 고기를 맛볼 수 있다. 조선현방이 현재 판매하는 고기는 블랙앵거스 소고기와 이베리코 돼지고기, 듀록 품종의 발효숙성 돼지고기 등이다.

처음에는 한우와 한돈을 취급했다. 비싼 가격에도 국내산을 선호하는 손님들이 많았기 때문이다. 숯불에 한우를 고집하다 보니 처음 몇 점을 제외하고는 금세 과하게 익어버려 제 맛을 내지 못했다. 돼지고기는 날씨에 따라 상태가 달라졌다.

언론 미디어 업계에서 혁신으로 이름 난 엄호동 대표가 퇴직 후 자신있게 도전장을 내민 곳이다. 생각했던 것과 다른 현실에 주춤했던 호동씨는 과감히 음식에도 혁신을 더하기로 했다. 개업 몇 달만에 숯불을 뺐다. 숯불을 빼고나니 굳이 한우를 고집할 이유가 없었다. 불판에서 더 맛있게 먹을 수 있는 메뉴를 찾았다.

마냥 기름진 고기를 선호하는 대중들의 인식을 바꾸고 싶었다. 좋은 사육 환경에서 건강하게 자란 동물들의 살 맛에 지방 못지않은 부드러움을 더하면 될 것 같았다.

농촌진흥청 축산과를 비롯해 숙성에 대한 논문을 쓴 박사들을 찾기 시작했다. 논문을 읽고 연락을 취했다. 직접 찾아가거나 초대해가며 숙성에 대한 공부를 마쳤다. 다양한 숙성 방법에 따라 숙성한 고기는 가족과 함께 테스트 했다. 좋은 환경에서 자란 고기에 숙성을 더하니 다양한 맛을 이끌어 낼 수 있었다.

여기저기서 숙성 고기라는 이름을 내걸고 있었다. 조선현방의 숙성과는 분명 다르지만 대중들이 알기는 어려웠다. 변별력을 두기 위해 또 다른 것을 찾았다. 듀록 품종의 돼지고기를 구해 숙성에 유산균 발효를 더했다. 윤창호법 등으로 달라질 회식 문화에 대비해 숙취 줄이는 방법을 연구하던 차였다. 전국을 수소문해 찾아낸 유산균 제품은 술에 넣으면 확연히 숙취가 줄었다. 이 유산균을 숙성에도 이용할 수 있을 것 같았다.

투입량과 시간, 온도를 변화시켜가며 최적을 맛을 찾은 것이 항아리 발효 숙성 고기다. 고기의 부드러움과 감칠맛은 살리고 조금의 냄새도 나지 않는 것이 특징이다. 삼겹살의 성공을 바탕으로 개발한 항아리 발효 숙성 갈비는 발효 숙성한 고기에 발효 숙성한 양념을 더한 특별한 맛으로 호응을 얻었다.

광고 마케팅 시장에서 사회생활의 첫 발을 내딛었던 호동씨다. 언론계로 몸을 옮긴 것은 혁신을 말할 때마다 발목 잡던 규제와 절차 때문이다. 언론에서는 그의 주장에 힘이 실렸다. 20년이 조금 안되는 언론계 생활 동안 이루고자 했던 다방면에서 성과를 거뒀다.

퇴직 후 연고가 전혀 없는 청주를 선택한 것은 몇 차례 강의를 위해 찾았던 도시에서 가능성을 엿봤기 때문이다. 도시를 가로지르는 무심천의 경관에 끌려 고개를 돌렸더니 상권과 기업이 있었다. 산업단지 규모에 비해 주변 인프라는 부족했다. 미디어와 온라인이 끝까지 대체할 수 없는 것은 먹거리였다. 낯선 곳에서 새로운 먹거리 문화를 만들어보기로 마음 먹었다.

푸드큐레이터로 제2의 인생을 시작한 호동씨에게 조선현방은 단순한 정육식당이 아니다. 사람들이 모이는 커뮤니티 공간이자 하나의 미디어다. 아직 원산지에 대한 반감을 가진 손님들도 많다. 맛을 보기도 전에 색안경을 끼고 나무라는 경우도 있다.

광우병 파동 당시 언론계에 종사하며 앞장서 반대했던 호동씨다. 미국산 소고기에 대한 거부가 아니라 검증되지 않은 사육 시스템과 검역 주권에 대한 반발이었다. 사육 환경이 개선되고 검역이 강화된 뒤에는 다른 이야기다.

가까이서 들여다 본 자영업의 현실은 통계와 수치로 보던 것과는 달랐다. "시간이 지나면 괜찮아 지겠지"라며 시대의 흐름에 손놓고 있는 이들이 있는가 하면 "가게 주력 메뉴가 자꾸 바뀌면 못쓴다"며 충고하는 주변 상인들도 많다.

호동씨의 생각은 다르다. 생존을 위해서는 발빠르게 움직여 시대의 흐름에 대처해야 한다. "오늘은 뭐 새로운 메뉴 없어요?"라며 조선현방의 변화를 즐기는 단골 손님들의 기대 어린 시선이 푸드큐레이터 호동씨의 도전을 부추기는 즐거운 원동력이다.

/ 김희란기자 [e-mail]