절집의 상비약 '동치미'

대장경 속의 음식이야기

자영스님

자연음식요리가, 화림전통음식연구원장

동치미는 겨울철을 상징하는 대표 음식이다. 먹어도 해로울 것이 없다는 무(蕪)에서 울어난 국물을 가리키는 동치미는 겨울철에 많이 담가먹는 물김치이다. 잘못 먹은 음식물에 의한 급채라든지 소화불량 등이나 갑자기 놀란 가슴을 진정할 때 먹는 상비약으로도 쓰인다. 요즈음 말로 사이다와 콜라 같은 존재이다.

동치미가 답답한 속을 시원하게 풀어준다는 의미로 비유되기도 하고 우울증이나 집착, 욕망을 내려놓는다는 의미에서 동치미를 만드는 재료인 무를 '채소의 노자'라 부른다. 또 이은상의 가곡 <동무생각>에서 "청라(菁蘿)언덕 위에 백합 필적에"로 나오는 청라언덕도 바로 무밭에 장다리꽃이 핀 들판을 말한다.

기원전 11세기 공자가 편찬한《서경》에는 "만청(蔓菁)을 저(菹)로 담가먹는다"고 적었는데 '무를 소금 절임으로 만들어 먹었다'는 것으로 추측할 수 있다. 4세기말부터 우리나라에 전래되어 재배된 무는 고려시대에 아주 귀한 채소로 취급되었다. 《동국세시기》에는 "작은 무로 김치를 담그는데 이것을 동침(凍沈)"이라 하였으며, 16세기 김유가 쓴《수운잡방》이나 1800년대 말의《시의전서》등 음식조리 문헌에서 동침(冬沈)으로 표기했다가 동치미가 된 것으로 보인다. 그 어원은 순수우리말이 아니라 동침이라는 한자에 접미사를 붙인 단어인 셈이다.

한의학에서는 무를 나복(蘿·)이라 하는데 '나박'에서 유래된 어원이다. 우리말의 나박이 중국으로 전래되어 나복(蘿蔔)이라 표기되고 한자음인 무를 우리가 그대로 쓴 것인데 두 나라의 어휘인 무와 나박이 서로 뒤바뀐 것이다. 나박김치인 '무김치'는 "떡 줄 사람은 꿈도 안 꾸는데 김칫국부터 마신다."는 속담처럼 보통 손님에게 떡을 대접할 때는 물김치인 나박김치를 함께 내놓기에 생겨난 말이다. 무는 겨울 산삼으로도 불린다. 산삼보다 구하기 쉽고 아플 때 먹으면 좋은 음식으로, 해독효과가 있어 해장국의 필수재료이고 무를 잘게 썰어서 말린 무말랭이나 단무지로 좋은 밑반찬이 된다. 그러나 연탄가스에 중독된 사람에게 동치미 국물을 먹이는 것은 별효과가 없음으로 빨리 병원에 가서 고압산소 치료법을 받는 것이 바람직하다.

동절기 저장식품인 동치미는 국물이 살얼음처럼 언 것을 먹을 때가 참맛이다. 무와 무청이 주재료인데 통째 또는 크게 썬 무를 소금에 절여낸 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가내는 것이 비법이다. 이때 같이 들어간 무청은 푸른색 고명처럼 보이지만 비타민C가 많아 동치미의 영양가를 더 높이고 색깔의 조화까지 이루게 한다.

명나라 때의 《본초강목》에는 "가장 몸에 이로운 채소를 무"라 하였고, 한나라 때 《황제내경》에는 인체의 기운이 "겨울에는 가라앉는다(冬沈)"고 하여 먹으면 내열을 분산시키는 역할을 하는 동치미는 겨울철 음식으로 제격이다. 대장경 속의《기세인본경》등에는 "지미(地味)를 먹었을 때 이미 보익을 받아 오랫동안 세상을 살았다."고할 만큼 땅의 지기를 받은 제철음식을 제일로 꼽았다. 지금에야 계절과 관계없이 먹을 수 있지만 아무래도 동치미는 추운 겨울날에 살얼음 동동 띄운 것이 낭만으로 또 다른 겨울풍경이 아닐까 싶다.