요리의 일등 진상품 '표고버섯'

자영스님

자연음식요리가, 화림전통음식연구원장

삼국시대로부터 왕실의 진상품으로 꼽혀온 버섯이 표고(蔈藁)이다. 송이와 마찬가지로 날것(生)으로도 먹을 수 있다. 야생에서는 '숲의 지배자'로 불리는 서어나무와 그 주변에 많이 자생한다. 재배가 쉽고 향미가 풍부한 표고버섯은 동아시아에서 전 세계로 전파된 버섯이다.

중국 동진시대의 갈홍이 350년경에 지은《포박자》에는 무릇 수백 종의 버섯이 있는데 표고를 목지(木芝), 균지(菌芝), 황지(黃芝)라고 처음 적었다. 원나라 때의 왕정이 발간한《농서》총론인 <농상통결>에는 "야생버섯은 황이(黃耳) 등을 먹을 수 있다"며 표고를 기록했다. 또 《농서》에는 "요즘 산에서 향심(香蕈)이라고 하는 버섯을 키운다."고 하여 표고의 인공재배를 최초로 기록했다. 이 버섯은 끓여서 먹거나 생버섯으로 먹을 수 있는데 맛이 좋으며 땡볕에 말리면 마른 표고가 된다. 지금 깊은 산골의 가난한 백성들이 버섯을 재배하고 있는데 버섯이 잘되어서 백성들에게 이익을 주고 있다."고 했다. 명나라 때 이시진의《본초강목》에는 '마고(蘑菰)는 표고'를 가리키는데 버섯의 실물과 다르게 적었다. 명나라 때의 오서는《일용본초》에서 표고가 "기를 돋우고 혈전을 없애며 풍을 치료한다."고 했다.

신라시대부터 버섯을 식용해온 우리나라에서는 1236년 간행된《향약구급방》에 표고버섯인 마고(蔴菰)로 나온다. 고려 때의 이색은《목은시고》에서 "바다 멀리 제주에서 사람이 찾아와서 서한과 향이를 책상 가득 쌓아 놨네."라며 표고를 향이(香茸)이라 기록했다.

표고는 조선 초기부터 왕실과 조정의 진상품으로 기록됐다.《세종실록》에 제주도의 진상품으로 표고(蔈蒿)라 처음 기록됐다. 제주도에서는 '초기'라 하여 초기전, 초기죽이 예전부터 유명하다.《세종실록지리지》<경상도>편에는 표고(蔈藁), <전라도>편에 표고(蔈膏)라 적었다.《문종실록》에는 "버섯으로 나무에서 나는 것을 세속에서 표고라 한다."며 표고(蔈古)로 적었다. 한편《조선왕조실록》에는 표고를 향심, 향점(香簟)으로 기록했다.

조선 전기의 전순의가 지은《산가요록》에는 표고좌반, 석이 등을 사용했다며 표고(蔈古)라 적었다. 1527년 최세진의《훈몽자회》에는 한글표기로 '표고'라 처음 기록했다.《동국여지승람》에는 전국적으로 36개소의 표고산지를,《신증동국여지승람》에는 46개소의 표고산지를 기록했다. 1607년 일본에 통신사로 다녀온 경칠송이 쓴《해사록》과 이후 통신사들의 각종 사행록 문헌에 나오는 향이(香茸)는 표고버섯을 말한다. 허균의《도문대작》에서도 "표고는 제주에서 나는 것이 좋으며 오대산과 태백산에도 있다"고 했다.

허준의《동의보감》에는 마고(蘑菰)를 한글로 '표고'라 기록하고, 표고는 "성질이 평순하고 맛은 달고 독이 없다. 정신을 맑게 하고 입맛을 나게 하며, 구토와 설사를 멎게 한다. 아주 향기롭고 맛있다."고 했다. 17세기 중엽의《음식디미방》에는 한글로 표고, 표괴라 적었고 1809년《규합총서》에는 표고를 음식재료로 사용한다고 했다. 숙종 때 이시필이 지은《소문사설》에는 표고(蔈古) 등으로 만두소를 만들었다고 했다. 황호의《문견총록》에도 표고(蔈枯)라 기록했고, 유중림의《증보산림경제》에는 "마고를 '표고'라고 한글로 기록하고 남도의 해변에 난다"고 하며 표고의 인공재배법을 처음 적었다.

실학자 정약용은 1817년에 쓴《경세유표》<비국요람>에서 제주도 물산으로 표고를 '향점'이라 적었다. 이학규는《낙하생집》<기성표고버섯찬가>에서 "거제에는 표고버섯 한 자루에 천냥이요. 남해의 표고버섯 살가죽 성치 않네."라며 표고를 마고라 표기했다. 이규경의《오주연문장전산고》에는 표고의 방언으로 '마고'이고, 일명 향심이라 했다.

이용기가 1924년 지은《조선무쌍신식요리제법》에는 "버섯 중 첫째가 표고, 둘째가 송이, 셋째가 능이, 넷째가 느타리, 다섯째가 목이라 했다. 그 외의 것은 뛰어나지 않은 잡버섯이거나 못 먹는 독버섯이라 하였다." 또 "표고는 맛은 송이보다 못하지만 귀한 편이어서 첫째로 꼽기도 한다."고 했다.

거북이등 모양으로 생긴 표고버섯은 연중 따서 먹는다. 신선한 표고에서는 순한 흙 맛이 나는데 마치 고기와 같다. 말렸다가 다시 물에 담그면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지면서 향긋하고 달콤해진다. 표고는 향미와 영양이 좋아서 식물성 다시 국물을 내는 데에 단골 식재료로 쓰인다. 표고버섯은 궁중요리 등과 일본사찰의 엄격한 채식단인 정진요리에서 중요한 기본 식재료이다.