가장 절다운 음식 '아욱국'

대장경 속의 음식이야기

자영스님

자연음식요리가, 화림전통음식연구원장

초겨울을 대표하는 음식은 헤아릴 수 없이 많다. 사람마다 식성과 취향 그리고 환경이 달라서인지 전어구이를, 북촌 양반가의 가을별미인 배춧국, 여덟 가지 맛의 조화를 가진 팔화제(八和虀)에 찍어먹는 농어회 등 계절을 느끼게 하는 전령사는 각기 다르지만 고즈넉한 산사의 공양간에서 냄새 맡은 아욱국의 향취는 그야말로 가장 절다운 음식으로 꼽힌다.

이미 지나버린 늦가을의 정취를 마지막으로 느낄 수 있는 아욱국은 예로부터 "사립문을 걸어 잠그고 등을 돌려서 먹는 국(羹)"이라 했다. 장작불을 지핀 큰 가마솥에다 쌀뜨물과 묵은 된장을 풀고 아욱이파리를 움큼 뜯어 넣고 끓인 걸쭉한 아욱국을 보면 군침이 저절로 돌기 마련이다. 그 아욱국 솥을 보더라도 속까지다 시원하게 풀리는 느낌이 든다. 그래서인지 아욱국은 늦가을부터 최고의 밥상을 만드는 국이라 할 수 있다.

아욱국에 관한 이야기로는 "옛날에 가난한 산모가 미역 대신 상추국을 먹었더니 배가 아프고 아기는 푸른 변을 보게 되자. 아욱국을 끓여 먹었더니 괜찮아졌다"고 한다. 그 후로 해산을 앞둔 가정에서는 아욱을 미리 밭에다 심거나 장만해 두었다고 한다. 당나라의 시인 왕유는 '채소의 대장(百菜之主)'으로 아욱을 꼽았으며 채소 가운데 그 쓰임이 제일 많은 이유에서다. 아욱국이 좋다고 하여 아욱을 더 심으려고, 없어도 그만 있어도 그만인 다락집을 헐어버렸기에 아욱을 '정자를 허물고 심는 풀'이라는 뜻으로 파루초(破樓草) 또는 파옥초라 불렀다.

서양에서 식용하지 않아 '동양의 채소'라 부르는 아욱은 원산지인 중국 그리고 일본에서조차 즐기지 않는다. 국과 찌개 그리고 아욱죽으로 즐겨먹는 우리나라에서만의 대표 음식이다. 가을 아욱이 얼마나 좋았던 지간에 "아욱으로 국을 끓여 삼년 먹으면 외짝 문으로 드나들지 못한다."는 속담까지 생겼다. 아욱국은 미역을 쉽게 먹을 수 없었던 산모들에게 좋을 뿐만 아니라 칼슘이 많아 성장발육기의 아이들에게도 좋은 알칼리성 음식이다.

6세기 때《시경》에 기록된 '규채(葵菜)'가 아욱인 것으로 보아 그 이전부터 재배 식용하게 된 것이다. 중국 명나라 때의《본초강목》에는 "아욱은 옛 사람들이 식용으로 경작하였다." 또 "오장의 막힌 기운을 통하게 한다. 1달에 한 번씩 아욱을 먹으면 장부가 잘 통한다. 이것이 나물 중에서 좋은 것이다."고 했다. 1313년 원나라 때의《농서》에는 '양기를 북돋워주는 채소라 하여 양초(陽草)'라고 했으며 채소 중에서 으뜸으로 꼽았다. 그래서 아욱국은 기력이 소진된 이들에게 밥상 위의 보약으로 불린다. 하지만 고대중국의 삼황제인 신농씨가 지은《식경》에는 "상추는 우유와 같이 먹지 않고, 아욱은 엿과 같이 먹지 않는다."고 했다.

이처럼《잡아함경》등 여러 경전에서 부처님은 "중생들에게 도움이 되고 이익이 되는 네 가지지 음식이 있다"는《식경(食經)》을 말씀하셨는데 아욱국은 계율로 인한 영양 불균형의 수행자들에게도 아주 좋은 음식이다. 최초의 한글소설인《홍길동전》을 지은 허균은 밥을 먹을 때 항상 《식경》을 외우고 식사를 했다고 한다.