미친(味親) 사람들 - 청주 운천동 '토속촌'

'토속촌'의 인기 메뉴 능이백숙. 엄마 손맛을 구현한 밑반찬들과 깊은 국물 맛이 일품이다.

[충북일보] 청주 운천동에 위치한 토속촌은 '30년 전통 보양식의 대가'라는 수식어를 붙여뒀다. 30여 년 전 아내의 토속적인 손맛을 적극 활용하고자 지었던 상호 아래 몸에 좋은 보양식만 판매하고 있기 때문이다.

원래 솜씨가 좋았던 아내는 토속촌을 운영하면서 여러 손님들의 '엄마 손맛'을 구현했다. 대다수의 손님들이 '엄마가 해주던 맛' 이라고 말한다니 입맛은 다양하면서도 비슷하다.

남훈우·김명희 대표

처음 누룽지백숙으로 시작했던 부부의 보양식은 13년 전쯤 능이백숙에 대표 메뉴 자리를 내어줬다.

남훈우 대표의 취미가 큰 역할을 했다. 버섯 캐러 다니기를 즐겼던 그는 버섯이 많이 나는 계절이면 1~2개월은 산에서 살 정도로 버섯에 대한 애정이 각별하다.

처음 능이백숙을 시작한 것도 남 대표가 손수 채취한 능이로 시도해 본 실험이었다. 반응은 처음부터 뜨거웠다. 능이의 향이 깊게 우러난 백숙은 맛과 영양 두 가지를 모두 사로잡았다.

저장해둔 능이가 금세 바닥나 하는 수 없이 구입해 온 재료도 함께 쓰기 시작했다.

토속촌의 능이백숙에는 흔한 인삼도 들어가지 않는다. 대신 도라지가 제 역할을 톡톡히 한다.

자연산 버섯찌개와 직접 담그는 묵은지로 만드는 묵은지 갈비찜도 찾는 이들이 많다. 그래서 해마다 찾아오는 조류독감 파도에도 크게 흔들림은 없다. 익혀먹으면 괜찮다는 손님들의 인식개선도 큰 도움이 됐다.

자연산 버섯전골에 들어가는 버섯을 저장하는 방법을 깨우치는 데도 꽤 오랜 시간이 걸렸다. 많이 나는 계절에 무작정 따온다고 능사가 아니었다.

한 블로거가 능이 백숙을 국자로 퍼올리는 모습을 카메라에 담고 있다.

4~5년 정도는 염장을 했다가도 그대로 버리는 일이 반복됐다. 제철에 먹지 못한 버섯은 저장에 실패한 채 버려지기 일쑤였다. 5년이 지난 후에야 비로소 비법을 터득했다.

하나의 비법을 알게 되자 대부분의 식재료에 대한 해결책이 나왔다. 반찬 하나하나도 비법이 안 들어간 것이 없다.

부부는 쉬는 날이면 맛집을 찾아다니며 외식을 한다. 배울 점을 찾아 떠나는 현장학습이다.

백숙에 들어가는 옻까지 직접 재배하는 부부에게 직접 만들지 않은 찬을 사용하는 음식점은 기본이 안 된 식당이다. 아무리 맛있는 음식이 나와도 사소한 부분에서 실망하면 다시 찾지 않는다. 그런 경험들은 토속촌 운영에 고스란히 반영된다. 토속촌이 30년 동안 꾸준히 사랑받는 비결은 가게 안팎을 가리지 않는 부부의 부지런한 자세에서 나오는 듯하다.

고기를 건져먹고 나면 깊이 우러난 국물에 영양죽으로 마무리한다.

◇블로거들의 한줄평

블로거 신승호-청주 최고의 능이백숙이다. 국물의 향과 맛에서 건강한 힘이 느껴진다. 여러 번 먹어도 물리지 않는다.

블로거 최은경-고추장을 찍어 생으로 먹도록 찬으로 내주는 한라산 더덕이 특이하다. 아삭한 식감과 담백한 맛이 좋다.

블로거 오은주-더운 여름 보양식으로 능이백숙이 딱이다. 잘 우러난 국물에 견과류가 들어간 죽까지 마무리하면 든든하다. 집반찬 같은 기본찬도 전부 맛있다.

블로거 윤수정-푹 삶아서 야들야들한 고기 식감이 좋다. 남녀노소 누구나 부담 없이 먹을 수 있는 보양식으로 손색없다.

블로거 신상현-걸쭉할 정도로 진하게 끓여낸 국물이 일품이다. 소금 간을 하지 않아도 감칠맛이 배어있다. 부모님을 꼭 모시고 와야겠다.

/ 김희란기자 [e-mail]