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지명순의 김치 이야기 ②김장김치

통배추김치·홍시김치

  • 웹출고시간2022.11.16 17:56:22
  • 최종수정2022.11.16 17:56:22

홍시김치

ⓒ 김용수기자
김장김치는 그 지역에서 구하기 쉬운 재료를 이용하여 다양하게 발전해왔습니다. 배추김치만보더라도 배추와 무를 주재료로 사용한다는 공통점 외에 지역마다 집집마다 사용하는 재료와 양이 다르고 좋아하는 맛의 취향도 각각입니다. 그러니 김치 담그기에는 정답은 없습니다. 가족의 입맛에 맞게 형편껏 담아 즐기면 되니까요.

하지만 김치 담기를 제대로 배운 경험이 없어 시작이 어렵거나 더 맛있는 김치 맛을 내고자 하시는 분들을 위해 우리지역에서 구하기 쉬운 재료로 건강하고 맛난 김치를 쉽게 담그는 방법을 소개합니다.

최근 들어 절임배추를 택배로 받을 수 있으니 김치 담기가 한결 수월해졌습니다. 레시피대로 차근차근 재료를 준비하고 정확하게 개량하여 가족들과 김치를 담가보세요. 내손으로 담은 김치로 올 겨울을 넉넉하게 보내실 수 있을 것입니다.

통배추김치

ⓒ 김용수기자
<통배추김치>

통배추김치는 겨울철 식탁위에 종합비타민제 입니다. 여러 가지 채소와 과일로 짜지않게 젓갈 맛이 강하지 않게 담백하게 담는 방법을 소개하오니 절임배추를 이용하여 수월하게 김치를 담아보세요.

·주재료: 절임배추(1박스)20kg, 무(2개)2kg

·부재료: 쪽파300g, 미나리300g, 갓300g, 배2개

·양 념: 고춧가루1kg, 멸치액젓500g, 새우젓(육젓)400g, 생새우500g, 청각150g, 밑국물1kg,

찹쌀풀500g, 마늘1kg, 생강200g

·섞박지: 무4kg, 사과4개, 갓200g

※ 밑국물과 찹쌀풀은 기초 학습을 따라하세요.

※ 재료를 다듬고 썰은 상태에서 저울로 계량하세요.

*이렇게 만들어 보세요*

1.배추·무 준비

①절임배추는 박스에서 꺼내 고갱이가 아래로 가도록 채반에 놓아 1시간가량 물이 빠지게 둔다.

②무는 깨끗이 씻어 0.4cm로 굵게 채 썰어 고춧가루의 1/2정도를 섞어준다.

2.부재료 준비(쪽파, 미나리, 갓, 배)

①쪽파는 뿌리를 자르고 떡잎을 떼고 물에 씻어 4cm 길이로 썬다.

②미나리는 잎은 떼고 줄기만 준비하여 물에 씻어 4cm 길이로 썬다

③갓은 떡잎은 떼어내고 물에 씻어 줄기는 송송 썰고 잎은 4cm로 썬다.

④배는 껍질을 벗기고 무 채 굵기로 채 썬다.

3.양념준비하기

①마늘은 껍질을 벗겨 눈을 떼어내고 믹서에 간다.

②생강도 껍질을 까서 적당한 크기로 편으로 썰어 믹서에 간다.

③청각은 햇것으로 준비하여 돌과 티를 제거하고 천일염으로 비벼 씻어 믹서에 간다.

④생새우는 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀 다음 칼로 다진다.

⑤새우젓은 건더기는 다지고 국물은 그대로 사용한다.

4.김치속 버무리기

①먼저 고춧가루와, 액젓, 새우젓, 갈은 청각과 찰밥풀 그리고 마늘과 생강을 섞는다.

②고춧가루 물을 드린 무채에 ①를 섞어준다.

③썰은 쪽파, 미나리, 갓, 배를 넣어 골고루 섞는다.

5.김치속 넣기

①쟁반 같은 것에 각자 김치속을 덜어 놓고 배추를 왼손에 잡고 한잎 한잎 젖혀가면서 김치속을 속속들이 골고루 넣는다.

②배추를 반으로 접어 넓은 겉대로 꼭 싸서 양념이 빠져 나오지 않게 한다.

6.섞박지 준비

①무는 큼직큼직하게 썰어 소금과 고춧가루를 조금 넣고 버무린다.

②사과는 식초물에 담갔다가 씻어 4등분하여 씨를 바른다.

③갓도 4cm 썰어 준비한다.

7.숙성

①김치통 바닥에 무와 사과, 갓을 깔고 그 위에 완성된 김치를 한 켜씩 담고 또 무, 사과, 갓을 켜로 놓기를 반복하면서 80% 정도만 채운다.

②절인 배추 우거지를 양념 그릇을 부셔 소금과 고춧가루를 약간 넣고 버무려 덮는다.

③김치를 담아 시원한 곳에 3일간 두었다가 간을 보아 부족한 간을 맞추어 저장고에 넣는다.

홍시김치

ⓒ 김용수기자
<홍시김치>

종교적인 이유가 아니더라도 비건을 실천하는 분들이 증가하고 있습니다. 감칠맛을 내기 위해 젓갈대신 간장을 사용하고 다시마, 표고버섯으로 밑국물을 만들고 건강한 단맛을 내기 위해 홍시를, 갓, 청각을 넉넉히 넣어 상큼한 맛을 더 해보았습니다.

·주재료: 절임배추10kg, 무1kg

·부재료: 배1개, 미나리150g, 갓250g, 청각70g

·양 념: 홍시10개, 고춧가루300g, 밑국물500ml, 생강100g, 찹쌀풀500g

·석박지: 무2kg. 사과2kg, 갓100g

*이렇게 만들어 보세요*

1.배추·무준비

①절여진 배추는 줄거리를 손으로 문질러 미끈미끈하면 덜 씻어진 것이니 깨끗한 물에 헹구어 씻는다.

②배추 고갱이가 아래쪽으로 향하도록 채반에 엎어놓고 1시간 이상 물을 뺀다.

③무는 몸이 고운 것으로 준비하여 0.3~0.5cm 두께로 채 썬다.

④채 썰은 무에 굵게 빻은 고춧가루를 절반 섞어 붉은색 물을 드린다.

2.생강 갈기

①생강은 껍질을 까서 적당한 크기로 자른 다음 믹서에 간다.

3.청각 손질하기

①청각은 돌과 티를 제거한 다음 천일염으로 문질러 깨끗이 씻는다.

②물기를 꼭 짜서 적당히 잘라서 믹서에 갈아준다.

4.홍시즙 만들기

①홍시는 겉을 물행주로 닦고 꼭지를 떼어 낸다.

②홍시를 두 손으로 잡고 조심스럽게 반으로 쪼개어 눌러 씨를 바르고 살만 모아 믹서에 간다.

(또는 체에 내려 껍질과 씨를 제거하고 즙을 모은다.)

5.미나리, 갓 썰기

①미나리는 잎은 떼어 내고 줄기만 살살 씻어 물을 빼고 4cm 길이로 썬다.

②갓은 물에 담가 줄기를 손으로 비벼 흙을 제거하고 깨끗이 씻어 물을 빼고 4cm 길이로 썬다.

③배는 껍질을 제거하고 무 채 굵기로 썰어 준비한다.

6.섞박지 준비

①큼직하게 썰은 무 섞박지는 약간의 소금과 고춧가루를 넣고 버무려 놓는다.

②사과도 식초물에 담가 씻어 4등분하여 씨를 제거하여 무 섞박지 크기로 썬다.

6.김치속 버무리기

①고춧가루에 간장을 섞어 불려준다.

②찹쌀풀, 밑국물, 갈은생강, 홍시즙 그리고 갈은 청각을 섞는다.

④썰어 준비한 미나리, 갓을 넣고 고루 섞어준다.

⑤간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.

7.김치속 넣기

①쟁반 같은 것에 각자 김치속을 덜어 놓고 배추를 왼손에 잡고 한잎 한잎 젖혀가면서 김치속을 속속들이 골고루 넣는다.

②배추를 반으로 접어 넓은 겉대로 꼭 싸서 양념이 빠져 나오지 않게 한다.

8.숙성하기

①김치통 바닥에 무와 사과, 갓을 깔고 그 위에 완성된 김치를 한 켜씩 담고 또 무, 사과, 갓을 켜로 놓기를 반복하면서 80% 정도만 채운다.

②절인 배추 우거지를 양념 그릇을 부셔 소금과 고춧가루를 약간 넣고 버무려 덮는다.

③김치를 담아 시원한 곳에 3일간 두었다가 간을 보아 부족한 간을 맞추어 저장고에 보관한다.

절임배추와 각종 김장 양념들

ⓒ 김용수기자
김치 담그기의 기초

<배추절임>

배추1포기+천일염1컵+물1리터

배추는 머리부분에서부터 칼집을 조금 넣어 양쪽 엄지손가락을 넣어 반으로 쪼개면 배추잎이 상하지 않고 제대로 쪼개져 허실이 없다.

천일염 1에 물 6의 비율로 소금물을 만들어 저녁때 배추 고갱이까지 소금물이 스며들게 배추를 한 개씩 담갔다가 꺼내어 큰 그릇에 담거나 항아리에 담아놓았다가 밤에 아래 위를 바꾸어 손질을 하여 둔다. 다음날 아침에 배추 줄기를 잡고 휘어보아 부러지지 않으면 재대로 절여진 것이니 건져 물에 헹구어 준다.

★절임 시간을 단축하려면 미지근한 물에 소금을 풀어 배추를 절이면 4-5시간 만에도 가능하다.

<양념 준비>

·마늘은 쪼개어 냉수에 담아 놓으면 껍질이 잘 벗겨진다.

★손질된 마늘을 구입하여 사용할 경우 기본 레시피에서 10% 첨가량을 늘린다.

·생강은 미리 구입해 깨끗이 씻어 겨울에 생강차용으로 썰어 설탕을 많이 넣고 재워 놓고 나머지는 갈아서 양념으로 사용한다.

★생강은 양파망에 넣어 비비면 껍질을 쉽게 까지고 미리 갈아 놓으면 쓴맛이 날 수 있다.

·고춧가루는 미리 젓갈이나 밑국물에 불려 놓아야 색깔이 곱다.

★태양초가 색도 곱고 맛도 칼칼하다.

·젓국은 조기젓국, 새우젓국, 멸치젓국 등을 사용하는데 조기젓국이 깔끔하고 맛나다.

<밑국물 준비>

건표고2장+건다시마5장+물4리터

①냄비에 다시마와 건표고는 씻어 물에 담가 1시간정도 그대로 둔다.

②불 위에 냄비를 올리고 센불에서 끓인다. 끓어오르면 불을 낮추어 10분간 더 끓인 다음 불을 끈다.(오래 끓이면 국물이 탁해진다.)

③그대로 두었다가 국물이 식으면 체에 밭쳐 맑은 국물을 준비한다.

★밑국물은 취향에 따라 북어, 마른새우, 마른멸치, 양파, 대파 등을 더 첨가해도 된다.

★오래 끓이면 국물이 진하고 탁해진다.

<찹쌀풀 만들기>

찹쌀1컵+물4컵

①찹쌀은 깨끗이 씻어 전기밥솥에 넣고 4배 분량의 물을 붓고 밥을 짓는다.

②밥짓기가 끝나면 시원하게 식힌다.

③식은 밥에 다시마물을 넣어 갈아서 준비한다.

★많은 양은 냄비에 하는 것이 좋고, 적은 량은 전기밥솥을 이용하면 쉽게 할 수 있다.

<생선류를 김치에 넣는 방법>

·김치속을 속속들이 골고루 넣은 뒤 따로 준비한 생굴, 낙지, 조기젓살 등을 두어개씩 넣어 배추를 반으로 접어 넓은 겉대로 꼭 싸맨다.

·속을 넣은 김치를 김치통에 한켜씩 넣고 그 위에 무를 한 켜 넣고 소금이나 멸치젓, 생선류로 갈치나 생태를 토막을 쳐서 고춧가루와 소금에 버무려 놓을 것을 놓고 그리고 갓과 쪽파를 듬성듬성 뿌린다.

<숙성>

·김치에 생선, 과일, 부재료, 양념 등이 많이 들어갈 경우 빨리 시어진다.

·김치로 통에 80%만 채우고 물기 뺀 무청 절인 것이나 배추 우거지를 꼭 덮어 공기가 들어가지 않게 하여야 발효가 잘 일어난다.

지명순

사단법인 전통음식문화원 찬선 원장

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[충북일보] 윤현우 충북도체육회장은 "도체육회의 자립을 위해서는 재정자율화가 최우선 과제"라고 밝혔다. 윤 회장은 9일 본보와의 인터뷰에서 지난 3년 간 민선 초대 도체육회장을 지내며 느낀 가장 시급한 일로 '재정자율화'를 꼽았다. "지난 2019년 민선 체육회장시대가 열렸음에도 그동안에는 각 사업마다 충북지사나 충북도에 예산 배정을 사정해야하는 상황이 이어져왔다"는 것이 윤 회장은 설명이다. 윤 회장이 '재정자율화'를 주창하는 이유는 충북지역 각 경기선수단의 경기력 하락을 우려해서다. 도체육회가 자체적으로 중장기 사업을 계획하고 예산을 집행할 수 없다보니 단순 행사성 예산만 도의 지원을 받아 운영되고 있는 형국이기 때문이다. 그렇다보니 선수단을 새로 창단한다거나 유망선수 육성을 위한 인프라 마련 등은 요원할 수 밖에 없다. 실제로 지난달 울산에서 열린 103회 전국체육대회에서 충북은 종합순위 6위를 목표로 했지만 대구에게 자리를 내주며 7위에 그쳤다. 이같은 배경에는 체육회의 예산차이와 선수풀의 부족 등이 주요했다는 것이 윤 회장의 시각이다. 현재 충북도체육회에 한 해에 지원되는 예산은 110억 원으로, 올해 초 기준 전국 17