지명순의 김치이야기 ⑥쪽파·무청·대파김치

무청·대파·쪽파김치

ⓒ 김용수기자

［충북일보］ 대부분의 김치는 처음 맛과 익었을 때 맛이 다릅니다. 처음 맛은 좋지 못했지만 익으면 맛이 상승되기도 하고 반대로 처음 맛은 좋았지만 익으면 맛이 떨어지는 경우도 간혹 있습니다. 김치가 발효과정을 거치면서 맛은 부드러워지고 특유의 톡 쏘는 맛과 시큼한 향이 나는데 김치가 가장 맛이 있을 때 유산균수는 김치 1그램당 약 107~109까지 증가합니다.

쪽파, 무청, 대파 등 푸른잎 채소로 담는 김치는 푹 익어야 맛이 납니다. 그러니 이런 김치는 처음 맛에 기대를 걸면 안 됩니다. 적당히 간만 맞추어 담기만 하면 시간이 알아서 맛을 내니까 기다리기만 하면 됩니다. 혹시 기대했던 맛에 미흡하더라도 걱정할 필요가 없습니다. 다른 재료와 섞어 요리를 하면 새로운 맛으로 재탄생되니까요. 무청김치는 고등어와 쪽파김치는 돼지갈비와 대파김치는 곱창구이와 짝꿍이 되면 맛이 좋아집니다.

쪽파김치

쪽파는 알이 굵고 체가 짧은 것으로 골라 소금 없이 젓갈로만 담는다. 겨울철 감기예방에 효과 있는 김치로 재료가 좋으면 시간이 맛을 낸다.

주재료: 쪽파(1단)1kg, 액젓100g

양 념: 건고추50g, 고춧가루50g, 다시마물, 찹쌀밥1/2컵, 멸치생젓35g, 마늘10g

※건오징어를 찢어 물에 불린 다음 쪽파김치에 섞어 주면 별미이다.

※멸치생젓은 끓이지 않은 멸치젓갈인데 금방 김치를 담아서는 비린내가 나지만 익으면 깊은 맛이 난다.

*이렇게 만들어 보세요.

1.쪽파 절이기

①쪽파는 뿌리만 자르고 겉잎을 벗기고 떡잎을 자른다.

②쪽파의 줄기 쪽을 손으로 비벼 깨끗이 씻는다.

③쪽파 머리쪽을 먼저 멸치액젓에 절인 후 잎은 나중에 살짝 절인다.

2.양념 만들기

①건고추는 물에 20분 정도 담갔다가 가위로 자른 다음 믹서기에 넣고 다시마물과 찹쌀밥을 부어 갈아준다.

②갈은 양념을 비빔그릇에 넣고 생젓, 다진 마늘과 파 절였던 액젓을 섞는다.

3.버무리기

①절인 쪽파에 양념을 머리쪽부터 무친 다음 잎을 무친다.

②한 끼 분량대로 타래를 지어도 되어도 되고 길게 담아도 된다.

4.익히기

①15℃에서 36시간 맛을 들인다.

②4-8℃사이 20일 이상 익힌 후 먹는다.

대부분의 푸른잎으로 담은 김치 이렇게 익히면 된다.

무청김치

무청으로 시래기를 만들기도 하지만 김치를 담아도 좋다. 김치용 무청은 연하고 부드러운 것을 골라서 사용한다. 겉절이로 바로 먹으려면 참기름과 매실청을 조금 넣어 맛을 낸다.

주재료: 무청2kg, 소금물(1컵/2L)

양 념: 고춧가루200g, 밑국물200g, 마늘100g, 생강20g, 새우젓50g, 액젓100g,

멸치생젓120g, 찹쌀밥200g

※밑국물은 김치에 조미료를 사용하지 않기 위해 사용하는 것으로 다시마와 건표고를 미지 근한 물에 1시간 불린 다음 끓이는데 국물이 끓어오르면 불을 끄고 그대로 식혀 사용한 다. 이때 파뿌리나 양파껍질을 넣어도 된다.

※멸치생젓은 멸치젓갈 발효시키면 가라앉은 것으로 젓갈맛이 진하다.

*이렇게 만들어 보세요.

1.무청준비

①무청은 싱싱하고 연한 것으로 골라 준비한다.

②분량대로 소금물을 만들어 무청 줄기부터 절인다.

③줄기가 절여지면 잎도 소금물에 담가 절인다.

④무청의 두께에 따라 2-4시간 절인다.

⑤수분이 빠지고 흐물흐물해지면 물에 3번 씻어 건진다.

2.양념준비

①고춧가루에 다시마물을 섞어서 불린다.

②마늘은 꼭지를 떼어 씻는다.

③생강은 껍질을 벗기고 편으로 썰어 준비한다.

④믹서기에 마늘, 생강, 새우젓, 액젓, 멸치생젓, 찹쌀밥 등을 모두 넣고 갈아준다.

3.버무리기

①갈은 양념을 비빔그릇에 넣고 불린 고추가루를 섞는다.

②절인 무청을 비빔그릇에 줄기부터 양념을 바르기 시작하여 잎을 바른다.

4.저장하기

①완성한 무청김치는 36시간 실온에서 두었다가 냉장고에 보관한다.

②20일 이상 익혀서 먹는다.

대파김치

뿌리부분이 통통한 토종대파로 담아야 억세지 않고 달달한 맛이 난다.

주재료: 대파(3단)2kg

양 념: 고춧가루100g, 배1/2개, 마늘40g, 생강100g, 밑국물100g, 멸치진젓100g

*이렇게 만들어 보세요.

1.대파 절이기

①대파는 뿌리와 잎을 자르고 겉잎을 한번 벗겨 줄기부분만 준비하여 물에 씻는다.

②대파 줄기의 가운데 부분을 오이소박이처럼 칼집을 길게 넣는다.

③칼집을 넣은 대파에 액젓1컵을 뿌려 절인다.

중간에 뒤집어 주어야 골고루 절여진다.

2.양념장 만들기

①마른 고추는 물에 20분 정도 담갔다가 가위로 자른다.

②마늘은 꼭지를 떼어 씻는다.

③생강은 껍질을 벗기고 편으로 썰어 준비한다.

④배는 껍질과 씨를 제거한 후 적당히 자른다.

⑤믹서기에 마른고추, 마늘, 생강, 배 그리고 밑국물을 넣고 갈아준다.

3.양념에 버무리기

①갈은 양념을 비빔그릇에 넣고 고춧가루과 멸치진젓을 섞는다.

②절인 대파를 비빔그릇에 넣고 버무려 준다.

4.저장하기

①김치통 바닥에는 대파가 굵은 것을 놓고 그 위에는 가는 것을 올린다.

②그릇에 있는 양념까지 긁어서 대파에 올려 주고 손으로 꼭꼭 누른다.

③위에 공기가 들어가지 않도록 비닐랩으로 덮어 뚜껑을 덮는다.

④실온에서 1주일정도 익힌 후에 냉장고에 넣는다.

지명순

사단법인 전통음식문화원 찬선 원장