참맛집을 찾아서 - '한방명가왕족발'

족발에는 '며느리도 모르는 비법.'이 감추어져 있다. 하지만 그런 어머니에게도 예외는 있는 법. 바로 아들이다. 어머니는 아들에게 하나하나 족발 만드는 비법을 전수해주었다. '한방명가 왕족발'은 15가지 한약재가 섞여야 비로소 제 맛을 드러낸다.

족발의 기원은 중국 오향장육(五香醬肉)의 영향을 받았다고 알려져 있다. 오향장육은 회향, 정향, 산초, 계피, 진피 등 다섯 가지 향신료를 사용하여 졸인 돼지고기다. 얇게 썰어서 오이, 채로 썬 파와 짠슬 등과 내놓는다. 한방명가 왕족발은 여기 회향, 정향, 산초, 계피, 진피 外에 10가지 재료를 더 넣어 고아내면 특유의 왕족발이 완성된다.

한방명가 왕족발 김병준 대표는 "한방명가왕족발에는 어머니의 삶이 고스란히 담겨 있다. 부산에서 일궈낸 왕족발 30년 세월이 그대로 녹아 있는 셈이다. 그 세월을 고스란히 전수받았다."라고 말한다. 건축학도였던 아들은 어머니의 가업을 물려받기 위해 과감하게 자신의 사업을 접었다.

"어릴 때부터 어머니가 가마솥에 삶아내는 구수한 족발 냄새를 맡고 자랐다. 그 냄새는 정겨운 고향 같았다. 내가 가업을 잇겠다는 생각은 조금도 없었다. 하지만 운명처럼 어머니의 가업을 잇게 되었다."

어느 날 한 언론보도에서 평생 장충동족발을 운영하던 한 할머니가 "비법? 비법은 없어. 육수에 푹 삶아내면 그뿐이야. 몸에 좋은 귀한 약재는 따로 고아 먹고, 족발은 육수에 삶으면 된다."라며 "최고의 비법은 '조미료'야. 조미료를 큰 숟가락으로 듬뿍 넣으면 돼."라고 말한 적이 있다. 할머니의 말은 일파만파 번졌다. 사람들은 족발에 대한 불신이 싹텄다. 김대표는 30년 동안 족발을 삶았던 어머니가 생각났다. 마음이 무거웠다. 그때 어머니는 "우리는 조미료 하나도 안 써! 못 믿겠으면 직접 나한테 배워봐."라고 단호히 말했다. 김대표는 "어머니의 말에 진솔한 감동이 밀려왔다. 그렇다면 정직한 어머니의 족발을 세상에 알리고 싶었다. 꼼수를 부리지 않고 정면으로 도전해 보고 싶었다."라고 말한다.

한방명가왕족발의 재료는 철저하게 국산만을 고집한다. 족발은 매일매일 도축장에서 100% 직거래를 하고, 부재료인 야채는 청주농수산시장에서 구입한다. 김대표는 "우리는 냉동족발은 절대 쓰지 않는다. 그날그날 도축하고 나온 전지(前趾)와 돼지 뼈 그리고 생고기를 그대로 사용해서 신선도가 좋다."라고 말한다.

한방명가왕족발의 주 메뉴는 물론 '왕족발'이다. 하지만 부산돼지국밥과 냉채족발의 인기도 그에 못지않다. 그래서 소위 사람들은 '맛의 삼총사'라고 부른다. 부산에서 유명한 돼지국밥은 이집 명물이 되었다. '부산돼지국밥'은 36시간 가마솥에서 우려낸 국물에 돼지 앞다리 살을 잘게 썰어낸 것이 특징. 이에 비해 냉채족발은 젊은이들의 특성에 맞게 개발된 메뉴다.

냉채족발 매니아인 오정숙(35, 탑동)씨는 "오이와 당근, 해파리가 들어간 냉채족발은 별미 중에 별미다. 아삭아삭한 냉채와 콜라겐 족발이 만나면 족발의 새로운 경지를 열어준다."라고 말한다. 일반적으로 1인분의 쌀밥보다 족발 1인분의 칼로리가 적다. 그래서 여성들의 다이어트에도 적합하다. 또한 콜라겐이 풍부하니 미용에 좋은 1석2조의 효과가 있다.