가을, 소바와 회가 만나다 - 일본 정통 소바전문점 '용암모밀'

여름에 인기 절정이던 '소바'의 기세가 가을에도 그 열풍이 좀처럼 수그러질 줄 모른다. 발원지인 일본에는 '소바(蕎麥切り) 폐인'들도 무척 많다. 특히 '소바는 향으로 먹는다.'는 말이 있을 정도로 금방 만든 소바는 사계절 가리지 않고 누구나 즐겨 찾는 인기메뉴다. 이러한 정통 일본식 소바를 마음껏 즐길 수 있는 곳이 있다. 바로 상당구 용암동에 위치한 '용암모밀'이다. 이곳의 소바는 메밀가루가 연한 녹색이 날 때까지 반죽하고 밀고 잘라낸다. 완성된 반죽은 향이 채 날아가기 전 뜨거운 물 위에 설치된 틀에서 그대로 쏟아내려 삶아낸다.

용암모밀 류녹열(53) 대표는 "우리 가족이 건강하고 맛있게 먹을 수 있는 음식을 손님에게도 드려야 한다. 그것이 우리 용암모밀의 상훈이며 정신이다. 보통 냉면집은 뜨겁게 반죽을 하지만 모밀은 얼음물로 반죽을 해야 한다. 매일 그날 반죽해서 그날 팔아야 한다. 하루만 지나도 못 판다. 정통 일본식 그대로 과일, 가다랑어 등을 이용해서 육수를 내린다."라고 말한다.

웰빙 100세 시대를 열다

류 대표는 20년 동안 포장마차, 청풍송어향어 비빔회 전문점, 파라다이스 오징어전문점, 산촌어촌횟집, '류'시푸드퓨전레스토랑을 거쳐 현재 '용암모밀'을 5년째 운영하고 있다. 이제는 일본 장인의 소바 정통기술을 접목해 '웰빙 100세 시대'를 열고 있다.

류 대표는 "과거 모밀은 껍질 그대로 맷돌 등에 갈아 국수를 내려 먹었다. 용암모밀은 그렇게 전통적인 방식을 그대로 고수하여 맛을 보존하고 메밀 특유의 향을 유지해 옛 향수를 자극한다."라고 말한다. 모밀은 전분이 많은 곡식 중 하나인데, 사람들은 보통 가루를 내어 떡과 국수를 만들어 먹고 있다. 또한 모밀은 오래 전부터 고혈압이나 중풍 예방 식품으로 각광받아 왔다. 따라서 모밀국수나 모밀냉면을 수시로 먹는 사람들은 고혈압, 동맥경화, 중풍으로 고생하는 확률이 현저히 적다. 모밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 필수아미노산인, 트립토판, 트레오닌, 리신 등이 다른 곡류보다 많다. 따라서 단백질 함유량이 높으며 비타민 B1, B2는 쌀의 3배, 그리고 비타민D, 인산 등이 많은 것이 특징이다.

'용암모밀'의 또 다른 매력은 가을이 오면 특별한 맛을 만날 수 있다는 점이다. 바로 '회'요리다. 다년간 횟집을 운영한 경험을 통해 류 대표는 가을부터 봄까지 자신만의 선어회를 선보인다. 이곳에서는 모든 회 재료는 반드시 선어회 만을 고집한다. 선어회란 싱싱한 활어를 잡아 피를 완전히 뺀 후, 약 4~5시간 정도 진공포장하여 냉장숙성 시킨 회를 말한다. 이렇게 약 12~24시간 정도 숙성되었을 때 이노신산이란 감칠맛을 더해주는 성분이 가장 높다. 또한 각종 효소(단백질) 등도 다량으로 생성되어 최고의 맛과 영양이 더하여진다는 연구결과가 있다고 한다.

소바의 비밀, 아낌없이 전수해줘

메밀가루에 물을 넣어 수없이 치대고 눌러 직접 면을 뽑기 때문에 면이 부드러우면서도 쫄깃하다. 정성들인 음식은 맛의 깊이가 다르다. 거칠고 투박한 껍질을 함께 제분해서 식감이 남다르다. 고소한 맛이 입안에 감돌며 간간히 씹히는 재미도 좋다. 비빔모밀은 식초와 겨자를 넣어 먹으니 매콤한 맛이 먼저 따르지만, 천연 양념의 깊은 맛이 메밀과 조화를 이뤄 입안 전체를 휘어잡는다. 모밀이 장인의 손길을 만나 생기를 얻으니 더욱 감미롭다. 국내산 재료를 통해 만든 양념 맛은 칼칼하면서도 깔끔한 맛이 제대로 우러난다. 모밀고기우동 맛도 추천할만한 메뉴다. 고기는 순수 한우만을 고집했다. 흔히 일반매장에서는 수입산 소고기가 보통이지만, 류 대표는 고집스럽게 한우를 선호한다.

"최고의 모밀과 어울리는 것은 역시 한우다. 재료비는 두 번째다."

모밀고기우동에 들어간 파 맛에도 구수한 맛이 배어 있다. 비결은 바로 파와 한우를 함께 살짝 구워 올렸기 때문. 덕분에 한우의 참맛이 그대로 살아난다. 넉넉한 양인데도 순식간에 먹어치워 누가 볼까 민망하다. 용암모밀의 메뉴는 소바(판 메밀), 냉모밀, 모밀 열무 물냉면, 비빔모밀, 모밀우동, 모밀고기우동이 있다. 모밀고기우동만 9천원이고 나머지는 모두 7천원에 충분하다. 오색 물만두(4천원)도 인기메뉴다. 9월이면 등장하는 용암모밀의 회와 비빔회, 회비빔면, 회덮밥, 회초밥은 초가을 날씨의 청량함과 잘 어울린다. 그만큼 정평이 자자하다.

류 대표는 소바전문점을 원하는 사람에게 소바의 비밀을 아낌없이 전수한다. 류 대표가 갖고 있는 메밀요리의 비법과 그동안 쌓아온 매장운영에 관한 모든 노하우를 물려준다. 실제로 류대표는 일본에서 10년 동안 정통 일본의 '소바(모밀국수) 장인'으로부터 모든 비법을 전수받았다. 흔히 조리학원의 단기간 메밀요리 특강을 듣는 것과는 차원이 다른 실력을 쌓은 셈이다.

어떤 분야든 10년이 넘으면 일가를 이룬다고 한다. 소바 장인의 혼(魂)을 고스란히 담은 '용암모밀'의 맛은 시간과 계절을 가리지 않고 풍미를 발휘한다. ▷문의 : 용암모밀 043)286-0021

/ 윤기윤기자 [e-mail]