숨어있는 사찰 음식을 찾아서 - 제천 고산사

"음식을 약으로 삼아 몸을 낮추어 먹는다면 이것이 道이며 행복"

슬로푸드(slow food)가 대세다. 신선하고 맛좋은 제철음식을 정성스럽게 요리해서 식탁에 올리면, 온 가족이 행복하다. 패스트푸드에 식상한 사람들이 이제는 건강 식단에 눈을 돌리면서, 새롭게 부각되고 있는 것이 사찰음식이다. 과거 사찰음식은 일반인들이 쉽게 접하기 힘든 특정한 스님들의 음식으로만 인식되어 있었지만, 이 분야의 유명한 선재스님을 비롯하여 다양한 경로로 사찰음식을 만드는 방법이 소개되면서 세간의 관심을 끌고 있다.

현재 전국의 대한불교조계종 소속 사찰은 약 2천500여 곳이다. 그 중 잘 알려지지는 않았지만, 사찰음식으로 명성이 자자한 몇 곳을 선택해 '숨어있는 사찰음식'을 탐방해 본다. 이번 사찰음식 탐방에는 사찰음식전문가 표복숙 원장(선재사찰음식문화연구원)과 함께 했다. 제일 먼저 우리고장 제천에 있는 '고산사'로 향했다. 고산사는 특이하게도 남자 주지인 장산스님이 사찰음식의 대가로 알려져 있다.

음식도 하나의 도(道)

제천 고산사로 가는 길이 절경이다. 산사 가는 길이 월악산을 가로질러야 갈 수 있는 덕분에 뜻밖의 호사를 누렸다. 단풍이 사방 천지에 가득했다. 단풍이 들지 않은 곳은 그림의 배경처럼 변함없이 드리워져 있는 하늘뿐이었다. 월악산 단풍 숲을 빠져나오자, 입고 있던 옷들이 그대로 천연의 물감에 흠뻑 젖어버린 느낌이다. 월악산 끝자락에서 고산사를 만났다. 뱀의 몸처럼 구불구불한 길에 어찌나 경사가 가파르던지 동승한 표복숙 원장은 "난, 죽었다 깨어나도 이 길은 차로 못 올라."라며 손잡이를 움켜쥐고 중얼거렸다.

"고산사를 월악산 영봉에서 보면 연화부수(蓮花浮水)의 형상이지."

고경당(古鏡堂)에서 따뜻한 차로 장산스님은 손님을 맞았다. 문 밖으로 멀리 월악산 영봉이 보였다. 요리하는 주지스님이라…. 좌정해서 차를 따르며 법문을 들려주는 모습과 요리하는 모습이 잘 일치되지 않았다.

"원래 사찰음식을 누구로부터 전수받으셨나요?"

"난 음식을 누구에게 배워본 적이 없어. 음식도 도(道)와 같아. 만류귀종(萬流歸宗)이야. 모든 흐름은 결국 하나에 머무는 것이지. 깨달음을 통해 음식도 나오는 거지."

풍경소리가 간간히 들렸다. 요차채로 자리를 옮겨 장산스님이 직접 요리를 하기 시작했다. '오늘의 요리'는 연잎 밥과 우엉찹쌀구이 그리고 표고 버섯구이와 연근 된장 참깨무침이다. 음식재료 하나에도 스님은 설명을 깃들였다.

"봄에는 담과 가슴 병이 생기니 떫고 매운 것이 좋고, 여름엔 풍병이 생기니 짜고 신 것을 먹는 것이 좋아. 가을에는 황열병이 더하니 달고 미끈한 것을 먹어야 해."

본디 사찰음식은 수행에 방해가 되는 오신채(파·마늘·양파·달래·부추)를 뺀 음식이다. 또한 육미(六味 : 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛)중 사찰음식은 단 것을 경계하니 의문이 인다. 그때 표원장이 "철에 맞는 음식을 먹어야 한다는 얘기죠. 가을에 나는 것들이 대개 달잖아요."라고 말하자, 장산 스님 지긋이 웃는다. 그야말로 염화시중(拈華示衆)의 미소다.

본질을 살려야 제 맛이 나는 법

끓는 물에 살짝 데친 연근 위에 직접 담근 장과 깨소금을 이겨 덧입힌다. 하얀 연근이 노란 단풍처럼 금방 물들었다. 우엉은 다져서 찹쌀가루를 묻혀 들기름에 부친다. 흑임자, 고추, 통깨, 간장을 섞어 양념을 만들어 얹으니 음식이 불을 밝힌 듯 환해진다.

"우엉을 벗길 때도 칼 뒷면으로 긁어 껍질을 벗겨야 돼. 그래야 자연의 맛을 최대한 살리거든. 음식은 정직해. 최대한 본질을 살려야 제 맛이 나는 법이지."

연잎 향이 그윽하게 감도는 밥을 입에 넣고, 연근을 씹으니 고소한 깨 맛과 상큼한 연근의 즙이 조화를 이뤄낸다. 씹으면 씹을수록 각 재료의 맛들이 살아있는 듯 생생하게 미감을 일으킨다.

"어떻게 사는 것이 행복한 것인가요?"

행복한 음식에 덧붙여 팁처럼 스님께 물었다.

"공양도 수행이다. 음식이 상에 올라오기까지 헤아릴 수 없이 많은 정성과 공덕이 쌓였다. 그러므로 이를 받아, 자신의 허물에서 비롯되는 온갖 탐욕을 버리고 육신에 바른 생각이 깃들도록 음식을 약으로 삼아 도를 이루기 위해 몸을 낮추어 먹는다면 이 또한 도(道)며, 행복해지는 방법이 아니겠는가."

풍경(風磬)소리가 마지막 방점을 찍듯 고산사의 풍경(風景)을 헤집고 다녔다.

/윤기윤 기자 [e-mail]