신선한 농산물은 건강한 식탁의 시작

김병진

청주시 친환경농산과 주무관

삶의 질 향상을 도와주는 다양한 가전들이 매년 새로 생기고 있다. 그중에서도 냉장고는 모든 가정에서 필수적으로 사용하고 있다. 냉장고의 사용으로 농산물의 신선도를 오랫동안 유지해 보관하는 것이 가능하게 됐다. 하지만 냉장고에 단순히 넣어두고 보관한다고 모든 농산물이 오랫동안 신선하게 유지되는 것은 아니고, 냉장 보관을 하면 안 되는 과일과 채소도 있다.

현대인의 밥상에 빠질 수 없는 과일이나 채소 같은 농산물은 온도, 습도 등 환경에 따라 신선도 유지 기간이 크게 차이가 날 수 있는데 그 이유는 과일이나 채소와 같은 농산물은 수확한 후에도 계속하여 숨을 쉬고 있기 때문이다. 사람의 호흡처럼 농산물도 공기 중의 산소를 흡수하여 농산물 내부 양분인 당성분 등과 합성하여 물과 이산화탄소 그리고 열을 발생시키는 호흡작용을 한다. 호흡작용을 거치면서 점차 농산물 내부의 당성분이나 산도 등이 떨어져 맛이 없어지게 된다. 즉, 호흡이 많아지고 속도가 빨라질수록 농산물 노화가 빠르게 진행되는 것이다. 따라서 농산물의 신선도를 유지하기 위하여 중요한 방법은 농산물의 호흡속도를 늦추고 내부의 영양분인 당성분 등의 손실을 최대한 줄이는 것이다.

농산물의 호흡속도를 늦추기 위한 가장 중요한 방법은 보관 온도를 농산물이 어는 온도 근처까지 낮추는 것이다. 평균적으로 보통 과일이나 채소의 어는 온도는 0도에서 영하 2도 정도이며 농산물 종류 등에 따라 조금씩 차이가 있다. 따라서 보관온도를 0도 근처로 유지하면 농산물을 신선한 상태로 오랫동안 보관할 수 있다. 그러나 농산물 종류에 따라서 적정 저장온도가 상온 상태인 5도 근처이거나 그 이상인 경우도 있으므로 적정 저장온도를 파악한 후에 보관하여야 한다. 대표적으로 밥상에서 많이 볼 수 있는 고구마, 감자, 양파, 마늘 등이 있다.

보관에 있어서 온도 외에도 농산물의 신선도에 영향을 주는 요소에는 습도도 있다. 신선한 과일이나 채소는 보통 70~95%의 높은 습도상태를 유지하여야 신선한 상태를 오래 유지 할 수 있다. 높은 습도를 유지하는 이유는 외부 습도가 농산물의 수분보다 낮으면 수분이 빠져나가기 쉽기 때문이다. 농산물의 습도를 유지하기 위해 냉장 보관을 할 때에는 지퍼팩이나 비닐랩 등으로 포장해서 보관하면 수분이 빠져나가는 것을 막아주기 용이하다.

앞서 설명한 내용은 보관의 기본적인 내용이며 이 외에도 농산물의 종류에 따라 여러 가지 보관 방법이 존재한다. 우리의 밥상에 올라가는 농산물의 특성을 고려하여 효과적인 보관을 한다면 더욱 건강한 농산물 먹거리를 접할 수 있을 거라고 생각한다.

요즘같이 덥고 습한 날씨에 식중독균이 번식하기 쉬우니 각별히 신경 쓰며 청주시 농산물과 함께 건강한 여름을 나길 바란다.