"이제는 한우도 맞춤형 시대"

암소 상태 30개월 전부터 체크 후 구매
청원 '청남대 한우전문점' 박종관 대표

시대가 변하고 있다. 대학만 해도 그렇다. 이제는 성적만 좋다고 명문대에 입학할 수 있는 때는 지났다. 초등학교부터의 성장과정과 꾸준히 쌓아온 경력관리가 대세다. 무엇보다도 중요한 것은 대학에 응모하려는 학생의 진정성이다.

대학만 그런 것이 아니다. '한우전문점'에도 새로운 바람이 불고 있다. 이른바 손님에게 제공하는 고기의 원천적 관리가 그것이다.

석판리 '청남대 한우전문점' 박종관(54)대표는 "내가 팔 한우는 내가 직접 산지에서 고른다. 30개월 전에 한우 암소를 미리 점찍어 놓고 몇 개월을 지켜보다 30~40개월에 이르면 계약을 한다."고 말했다. 그는 일주일에 2~3번 자신이 계약한 한우를 보기위해 축산 농가를 방문한다. 그때 한우가 먹는 사료와 물 그리고 건강상태를 꼼꼼히 체크한다.

보통 고급 한우전문점에서 사용하는 한우는 최상품인 'A등급'이다. 하지만 박대표는 그것도 양에 차지 않는다. 그는 "처음 한우전문점을 시작했을 때에는 한우의 A등급 중에서도 최상품 1++A를 구매해 손님에게 내놓았다. 그런데 손님들 반응이 다양했다. 어느 때는 맛있고, 어느 때는 맛이 별로라고 했다."라며 "그래서 꾸준하게 맛있는 고기를 제공할 방법을 찾다 한우가 자라는 모든 과정을 모니터링하기로 했다."라고 말했다.

그가 제일 먼저 살펴보는 것은 바로 한우가 사는 환경. 그 다음 한우가 먹는 수질과 사료를 본다. 심지어는 축사가 공장이나 도로와 밀접해 있는지, 축사의 크기가 작아 한우가 스트레스를 받지 않는지 면밀히 살핀다. 한마디로 좋은 환경과 제대로 된 사료를 먹고 자란 한우가 맛있다는 것. 그런 노력 끝에 그는 마침내 최고의 한우 고기 맛을 찾았다고 자신한다.

그는 "한우도 스트레스를 받으면 그만큼 몸에 나쁜 영향을 받는다. 좋은 환경과 친환경 음식을 먹고 자란 한우는 그만큼 건강하고 육질에서 확연한 차이가 난다. 겉으로 보기에 같은 최상급 한우라고 하더라도 속맛은 차이가 난다."라며 "식당에서 한우를 먹다보면 고기에서 물이 배어나오는 경우가 허다했다. 그런 시대는 지났다. 이제는 산지에서 계약해 도축과 유통과정까지 내가 직접 한다."라고 말했다.

괴산군 칠성면에 한우를 키우는 김석환(가명, 56)씨는 "예전에 한우는 무게가 많이 나가야 했고, 요즈음은 등급을 잘 받아야 한다."라며 "앞으로는 한우를 출하하기 전, 한우의 모든 성장과정이 가격을 결정하는데 중요한 몫을 차지할 것."이라고 말했다.

/ 윤기윤 기자