더위에 지친 속 달래는 '추어탕'

여름에 관심을 가질 만한 수산물은 미꾸라지와 민어다. 미꾸라지는 여름부터 찬바람이 부는 초가을까지가 제철이다. 겨울에는 기름기가 빠져 맛이 없다. 고(高)단백 식품인 미꾸라지로 만든 추어탕은 여름 보양식으로 그만이다. 추어탕은 여름에 찬 음식, 찬 음료를 먹어 냉해진 배를 따뜻하게 해준다. 냉방병으로 컨디션이 떨어진 사람에게도 유익하다. 소화가 잘돼 위에도 부담이 거의 없다. 소화 기능이 떨어진 위장질환 환자나 노인도 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 미꾸라지는 여성에게 특히 이로운 생선이다. 피부 트러블 등 여름에 피부가 상하고 거칠어지는 것을 막아주는 비타민 A, 칼슘 흡수를 도와 뼈 건강 유지를 돕는 비타민 D가 풍부하기 때문이다. 비타민 D는 햇볕을 쬐면 몸 안에서 합성되는 선샤인 비타민이다. 피부가 망가질까 봐 자외선에 노출되는 것을 극도로 꺼리는 젊은 여성에게 결핍되기 쉬운 비타민이다.

미꾸라지는 또 멸치, 마른 새우와 함께 훌륭한 칼슘 공급 식품이다. 멸치, 전어처럼 뼈째 먹기 때문이다. 추어탕을 잘 끓이려면 먼저 미꾸라지를 잘 손질해야 한다. 진흙 속에서 유기물을 먹고 사는 미꾸라지는 그냥 먹으면 흙내와 비린내가 심하기 때문이다. 먼저 큰 양재기에 맑은 물과 미꾸라지를 담고 하루 동안 해감한다. 이어 미꾸라지를 건져서 소쿠리에 넣고 다시 소금 한 움큼을 뿌려 덮어둔다. 그러면 그 속에서 미꾸라지가 날뛰고 몸부림치면서 내장 속에 있던 흙내까지 한 번 더 뱉어낸다. 서로 몸을 비벼 하얗게 거품이 일면 미끈거리는 점액질이 벗겨지는데 거품이 없어질 때까지 호박잎으로 문질러 깨끗하게 씻어준다. 미꾸라지의 비린내를 없애기 위해 사용하는 향신료는 산초가루, 호박순, 후춧가루, 고춧가루 등이다. 이 중 가장 효과적인 것은 산초가루. 매콤하고 상쾌한 향이 나는 산초는 몸의 습기를 제거한다. 산초는 추어탕은 물론 장어구이에도 빠지지 않고 들어간다. 산초를 말려 가루로 만들어두면 산쇼올 등 매운맛 성분이 금세 사라진다. 추어탕의 양념으로 넣을 산초가루는 그때그때 조금씩 만들어 사용하는 것이 현명하다.

/ 한국건강관리협회충북·세종지부 메디체크