"밥 잘 먹는 것이 웰빙"

지명순 영동대 호텔외식조리학과 교수가 말하는 '건강한 밥'

[충북일보]두 사람이 마주 앉아

밥을 먹는다.

흔하디 흔한 것

동시에 최고의 것

가로되

사랑이로다.

-고은의 '밥' 중에서

매일 먹고, 매일 마주하는 음식이 밥이다. 특히 우리 한국인들에게는 밥처럼 소중한 음식이 없다. 그런데 요즈음은 너무 밥을 냉대한다. 하루 세끼 모두 밥을 먹는 경우가 드물다. 아침은 빵과 우유로, 점심은 간단한 면 종류로 때우고 주로 저녁에 밥을 마주한다. 심지어 '밥은 탄수화물이라 비만의 원인'이라며 밥을 기피하는 경향도 있다.

따뜻했던 밥이 찬밥이 되는 이즈음 "밥 잘 먹는 것이 건강한 삶"이라고 말하는 이가 있다. 충북 영동대 호텔조리학과 지명순(45)교수다. 작년 올리브TV에서 방영한'한산대첩2'에 충북팀으로 출전, 4강에 올랐다. 그녀는 한식, 양식, 일식, 중식, 복어요리, 제과, 제빵, 칵테일 주조사 자격증을 취득하고 궁중 음식을 익혔다. 이뿐 아니다. 위생사, 한식 및 양식 조리산업기사 자격증까지 땄다. 1996년'광주김치대축제'팔도김치 부문 최우수상 등 수상경력도 다채롭다. 2011년에는 한의학을 바탕으로 한 약선요리책'맛있는 동의보감'을 펴내기도 했다.

그녀에게'건강한 밥'을 물었다.

음식강의를 하는 지영순 교수

-한국인의 주식은 대부분 '밥'이다. 하지만 요즈음은 탄수화물이란 인식 때문에 다이어트를 하는 사람들이 기피하는 경향이 있다. 어떻게 먹어야 건강한 식단으로 거듭날까?

"다이어트 하면 밥을 적게 먹어야 한다는 생각이 지배적이다. 하지만 이것은 함정이다. 어떤 밥으로 배를 부르게 하였는가가 문제이지 단순이 밥을 적게 먹는 것으로 다이어트가 되지 않는다. 밥에 대한 갈급증만 더해져 오히려 요요현상만 부른다. 흰쌀밥을 잡곡밥, 채소밥, 현미밥 등으로 바꾸면 영양이 고루 들어 있어 혈당을 서서히 올려 비만을 예방한다"

-비만은 만병의 근원이란 말도 있다. 지 교수가 말하는 '밥 잘 먹어야 다이어트 성공한다'란 근거는 무엇인가? 밥, 어떻게 먹어야 하는가?

"먼저 △잡곡밥을 즐겨 먹어라. 현미와 잡곡을 적당히 섞어 밥을 짓는다. 몸이 자주 붓는 사람은 율무가 좋다. △채소밥을 먹어라. 버섯, 당근, 콩나물 등을 비롯한 제철 채소를 이용한다. 비타민과 미네랄 등 영양이 골고루 섬유소가 많아 포만감이 오래간다. △밥은 따뜻하게 먹어라. 따끈하게 금방 지은 밥은 소화가 잘 되고 식사에 대한 만족감이 높다. △오래 씹어서 먹어라. 천천히 여유 있게 꼭꼭 씹어 먹어야 포만감이 높다. △예쁘게 차려 먹어라. 자아 존중감이 높아져 폭식을 예방한다"

- '한국 시절식의 한의학적 고찰'이란 논문을 발표했다. 어떤 의미인가?

"조리학 박사면서 한의학 박사학위를 받은 사람으로는 최초인 것 같다. 한의학을 공부한 것은 한국음식의 우수성을 밝히고자 했을 뿐이다. 겨울에는 모로 만든 옷을 입어 몸을 따뜻하게 하고 여름에는 모시를 입어 시원하게 하는 것처럼 음식도 계절에 따라 나오는 음식을 먹는 것이 당연하다. 문명이 발달하면서, 한겨울에도 여름과일을 즐기고, 태평양에서 잡은 참치를 도심에서 회로 먹는 등 제철음식과 지역의 개념이 사라졌다. 인구의 도시화, 상공업화, 핵가족화, 서구화되면서 인간의 삶을 결정짓던 시계성(時季性)은 그 의미가 점차 약화되고 획일화된 외식음식과 패스트푸드, 인스턴트식품 섭취의 증가로 인공화학 첨가물들에 노출되어 버린 지 오래다. 그런 결과로 체격은 커졌으나 체력은 약해졌다. 비만·당뇨·심혈관계 질환 등과 암·희귀병으로 건강을 잃어가고 있다. 그래서 과거 선조들이 전통적으로 먹어왔던 시절식(時節食)이 한의학적인 관점에서 건강에 어떤 도움을 주는가를 연구했다. 결국 사람은'천인상응(天人相應)하고 신토불이(身土不二)'의 식습관이 건강하게 한다는 결론에 이르렀다"

-5월이다. 그렇다면 어떤 음식들은 좋을까?

"봄, 여름에는 양기(陽氣)를 기르라고 동의보감에 기록되어 있다. 봄은 간(肝)의 기운을 도와주는 음식들이 좋다. 대표적인 식품이 초목의 새순이다. 봄에 나오는 새순은 독이 없으니 먹으면 약이 된다. 산과 들에서 나는 나물(취, 미나리, 두릅, 구기자, 엄나무, 뽕잎 등), 쑥버무리 떡, 수리취 절편, 유엽병(느티떡), 새콤한 맛이 나는 오미자 등은 봄에 부족한 목(木)의 기운을 더한다는 음식들이다. 식재료는 제철 재료를 이용하면 되고. 양념으로 식초를 사용하는 것도 간의 피로를 풀어주어 좋다"

-작년 올리브TV에서 주최하는'한식대첩2'에 충북대표로 출전해 좋은 성적을 거뒀다.

"충북 음성이 고향인 음식연구가로써 충북음식을 연구하고 알리는 일은 나의 숙명으로 생각한다. 그래서 한식대첩2에 출연하게 됐다. 12회 방송 중 10회 출연했다. 우승은 못했지만 4강에 올랐다. 충북의 음식을 제대로 잘 알리고 내가 연구한 100년 청주의 음식문화를 기록한'반찬등속'을 알리게 위해 출연했는데 보람이 있었다. 충북의 음식은 양념의 맛이 과하지 않고 사치스럽게 꾸미지 않는 특징이 있다. 여타 지역의 음식을 잘 접목해 녹여낸 중용의 맛이면서 건강한 음식이라고 생각한다"

- '약식동원은 약과 음식은 근원이 같다는 뜻으로 좋은 음식은 약과 같은 효능을 낸다는 말이다'라고 했다. 좋은 음식은 어떤 것이 있나?

"먹는 다는 것은 단순히 맛만을 추구하는 것이 아니라 필요한 것에는 일반적인 것과 특별한 것이 있다. 일반적인 것은 에너지와 신체를 보존하기 위한 영양물질을 섭취하는 것이다. 하지만 병이 나서 식이요법을 하여야 한다면 그것은 특별한 약의 의미다. 허준은 동의보감(東醫寶鑑)에서'사람이 병이 나면 먼저 음식을 바꾸어 먹고 그래도 안 되면 약을 쓰라'고 했다. 히포크라테스는'음식으로 고칠 수 없는 병은 약으로도 못 고친다'고도 했다. 그러므로 음식이면서 약의 기능을 오래전부터 동서양은 알고 있었다. 약은 독성이 있어 질병을 치료를 하지만 반면 독으로 몸을 해칠 수 있다. 음식은 독성이 거의 없어 질병을 치료효과로는 약하다. 그러니 음식을 치료를 목적으로 사용한다면 절대 조급증을 내면 안 된다. 곰이 쑥을 100일간 먹고 인간이 된 것처럼 오랫동안 먹는 실천이 필요하다"

-지 교수가 실천하고 있는 건강을 위한 음식은 무엇인가?

"최소한의 요리, 최소한의 양념으로 음식을 만들고 즐겁게 먹고 그리고 나를 사랑하는 것이다. 아침식사는 꼭 이렇게 한다. 고구마, 양배추, 버섯, 계란, 마늘 등 쪄서 먹을 수 있는 재료는 다 쪄서 양념을 하지 않고 그대로 먹는다. 과일을 색깔별로 준비한다. 콩은 삶아 냉장고에 보관하면서 두유를 만들어 마신다. 무염, 무지방, 무설탕, 무첨가물 식사가 된다. 조리시간도 짧고 재료준비도 특별히 신경 쓰지 않고 설거지도 간단해 바쁜 아침 시간에 식사로 아주 좋다. 아침에 먹고 남으면 도시락으로 싸와 점심으로 먹기도 한다"

/ 윤기윤기자 [e-mail]