#샵스타그램 - 청주 운천동 수제만두전문점 '송만두'

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［충북일보］ 음식점을 선택하는 기준은 여러 가지다. 소비자들은 맛, 가격, 친절, 위생 등 다양한 요소에 제각기 점수를 매긴다. 맛이나 가격, 친절한 서비스가 다소 주관적인 지표라면 위생만큼은 두루뭉술하게 타협할 수 없는 객관적인 지표다.

송혜정 대표는 손님들이 자신의 음식을 먹으러 찾아오는 공간 위생과 관련해서는 조금의 의심도 남겨두고 싶지 않았다. 밀가루, 다짐육, 채소 등을 주재료로 사용하면서도 늘 부지런히 움직여 청결을 유지한다. 주변에서 적당히 하라고 할 만큼 철저한 관리가 음식점 위생 등급제 '매우우수' 현판을 떳떳하게 한다.

혜정씨에게 만두는 주기적으로 빚는 음식이었다. 김장의 계절이 다가올 때면 더 자주 만들었다. 김치만두는 신김치가 가장 잘 어울리는 음식이기도 했고 새로운 김치가 들어갈 자리를 만들기에도 좋았다. 김치를 잘 먹지 않는 아이들도 김치가 듬뿍 들어간 엄마표 김치만두는 좋아했다. 한김식히려 내려놓은 만두를 가족들이 오가며 한 알씩 집어먹는 재미도 쏠쏠했다.

송혜정 대표

만두를 빚을 때마다 주변과 나누는 것도 즐거움 중 하나였다. 먹어본 중 가장 맛있는 만두라고 손에 꼽으며 칭찬을 거듭한 지인들은 만둣가게를 시작한 이유이기도 하다. '더 달라고 하기 미안하니 사 먹을 수 있게 해달라'는 요청이 몇 번이고 이어지면서 만둣가게에 대한 진지한 고민이 시작됐다. 늘 같은 맛을 낼 수 있을지, 집에서 빚는 것과 같을지 여러 방면으로 생각하고 답을 찾았다. 수 개월 동안 여러 번 만들어 맛을 비교하고 만두를 대량으로 빚었다. 빚어서만 먹던 만두를 여러 가게에서 먹어보고 분석하기도 했다. 많은 만두를 접할수록 자신감도 커졌다. 익힘 정도에 따라 다른 맛이 날 수밖에 없는 것이 김치였다. 거래처를 정하고 숙성 개월을 달리해가며 맛을 잡았다. 김장김치처럼 10~12개월 숙성이 알맞았다. 가장 중요한 김치가 결정되자 다음은 어렵지 않았다.

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ⓒ 송만두 인스타그램

일찍 만나 가정을 꾸린 후 20여 년 동안 남편과 아이들의 성을 별명처럼 사용했기에 만둣집 이름도 '강씨네', '삼부자' 등을 떠올렸다. 혜정씨의 이름을 제안한 건 남편이다. '송만두'라는 이름은 엄마와 아내의 역할과는 또다른 묵직한 책임감을 안겼다.

만둣가게를 시작하며 손목을 걱정한 지인이 분쇄기부터 선물했다. 집에서처럼 손으로 다지면 손목이 남아나지 않는다는 거였다. 하지만 송만두에서는 당면을 제외한 모든 재료를 손으로 썬다. 기계를 이용하면 씹히는 맛 없이 뭉개지듯 섞이는 것이 불편해서다. 균일하지 않게 썰려 입안에서 제각기 씹혀야 그 맛이 제대로 나왔다. 파, 양배추, 부추, 김치 등 송만두의 주방에서 틈만 나면 칼질 소리가 채워지는 이유다.

혜정씨가 가장 의아했던 것은 이 집 만두에는 김치가 들어가냐는 질문이다. 김치만두에 김치가 안 들어가는 것을 생각해본 적 없었던 그에게 절인 배추와 양념으로 만드는 김치만두는 의외의 음식일 수밖에 없었다. 그래서인지 손님들이 정한 송만두의 시그니처는 김치만두다. 아작하게 씹히는 매콤 새콤한 김치가 두부, 당면, 파 등과 적절히 섞여 조화를 이룬다. 얇은 피 아래 한입 가득 베어 물게 되는 양도 푸짐하다.

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육즙의 효과를 위해 지방을 넣는 대신 양배추 등의 채즙이 깔끔한 뒷맛을 남기는 고기만두도 퍽퍽함 없는 촉촉함에 호평이 이어진다. 색으로 구분하기 위해 메밀 만두피를 사용하는 매콤고기만두는 고기만두의 담백함에 청양고추의 칼칼함을 더해 느끼함 없이 즐길 수 있어 군만두로 찾는 손님도 많다. 미리 쪄두지 않고 오전과 오후에 한 번씩 빚어 주문과 함께 쪄내는 것도 입안에서 다르게 느껴지는 생생함의 비법이다.

쑥갓을 가득 올린 만두 칼국수나 만둣국은 각각의 만두가 다른 국물맛의 매력에 번갈아 가며 주문하는 메뉴다. 만두소가 풀어지면 매콤하거나 고소한 맛으로 걸쭉하게 바뀌는 국물이 면발과 조화를 이룬다. 푸짐하게 먹어도 밥을 먹어야 마무리되는 이들을 위해 밥은 스스로 적당량 말아 먹을 수 있게 무료로 제공한다. 매콤한 맛과 가장 잘 어울리는 음료로 선택해 만드는 식혜도 집에서 만든 맛 그대로다.

늘 다정하게 손님을 맞는 친절한 응대가 깨끗한 공간을 더욱 밝힌다. 할머니의 만두맛을 재현한 혜정씨의 송만두로 집만두의 기억을 떠올리는 단골이 늘어간다.

/ 김희란기자 [e-mail]