"포도즙 3주 만에 식초로"…충북농기원, 초산균 활용 식초 개발

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충북도 농업기술원의 특허 균주로 발효한 캠벨 식초.

［충북일보］ 충북도 농업기술원이 자체 개발한 초산균을 활용해 식초 제조 기간을 획기적으로 줄일 수 있는 기술을 개발했다.

충북농기원은 지난해 특허 출원한 초산균으로 캠벨과 샤인머스캣 포도즙을 각각 발효시켜 두 종류의 식초를 제조하는데 성공했다고 5일 밝혔다.

이번에 사용한 초산균은 '아세토박터 파스테리아누스' 계열이다. 알코올 분해력과 초산 생성능이 우수한 국산 균주다. 기존 자연 발효 방식보다 속도가 빠르고 안정성이 높다.

식초는 보통 1년 이상의 발효 기간이 필요하지만 이 초산균을 활용하면 발효를 3~4주 만에 마칠 수 있다. 초산이 4% 이상 생성되면 발효를 중단하고 숙성 과정으로 전환하는 방식이다.

캠벨·샤인머스켓 식초는 과일 고유의 향미가 살아 있어 음료나 드레싱 소스 등으로 다양하게 활용이 가능하다.

앞으로 복숭아를 활용한 식초 제품을 개발하고 종균 전문기업과 협력해 초산균 상용화·보급 체계도 구축할 계획이다.

엄현주 충북농기원 박사는 "자연 발효만으로는 시간과 품질 관리에 어려움이 많아 소규모 제조업체나 농가에 큰 부담이 있었다"며 "국산 종균을 활용하면 발효 시간이 짧고 품질이 균일해져 현장 적용성과 산업 활용도가 크게 높아질 것"이라고 말했다.

충북농기원은 농촌진흥청, 강원대학교, 종균회사인 개신바이오텍과 함께 2022년부터 '발효식품별 맞춤형 종균 제형화 및 산업화 기술 개발' 과제를 수행하고 있다. 제빵, 양조뿐 아니라 김치, 식초, 장류에 적합한 미생물 분리·대량화 연구도 진행하고 있다. / 천영준기자