#샵스타그램 - 청주 오창 '우미솥'

#청주제일국밥 #소국밥 #한우 #사골 #설렁탕 #도가니탕 #어복쟁반

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［충북일보］ 올해 4년 차를 맞은 청주 오창의 국밥 가게 우미솥은 '청주제일국밥'이라는 수식어를 간판 옆에 붙였다. 다소 주관적인 평가가 섞일 수밖에 없는 '제일'이라는 단어에 단골들이 앞다퉈 힘을 싣는 근거는 최원석 대표의 철학과 정성이다.

일찍부터 자영업을 시작해 여러 업종을 거친 뒤 8년이 넘게 한 곳에서 가게를 운영하던 원석씨다. 친절과 신뢰를 바탕으로 늘 붐볐지만 남이 만든 물건이 아닌 '진짜 내 것'을 팔고 싶다는 마음이 생기면서 요식업으로 눈을 돌렸다.

자신만의 것을 표현하기 위해 메뉴에 신중을 기했다. 어린 시절부터 좋아하던 국물 요리 중에서도 순위를 매기자면 국밥이 가장 앞섰다. 동네 구석구석에서 대를 이어 깊은 국물맛을 전하는 가게들도 인상 깊었다. 좋아하는 음식, 잘할 수 있는 메뉴는 아무리 생각해도 국밥이었다.

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ⓒ 우미솥 인스타그램

국밥은 좋아하는 사람들은 많지만 점차 사라져가는 메뉴이기도 했다. 특히 오래 끓여야 제맛을 내는 소국밥이 그랬다. 깊은 맛의 든든한 한 그릇을 위해서는 힘들어도 지속할 수 있는 정성이 필요했다. 열정과 끈기에 자신 있던 원석씨에게는 해볼만한 일로 느껴졌다.

하던 일을 정리하고 전국 곳곳으로 국밥 맛집을 찾아다니다 가장 입에 맞는 국물을 찾은 것은 인천이다. 혀끝을 사로잡은 진하고 깔끔한 육수 비법 장인의 솜씨를 배우기 위해 무작정 배움을 청했다. 가게 인근에 집까지 구하고 몇 달간 일하며 기본부터 익혔다.

일을 배운 뒤에는 내 것으로 만들기에 매진했다. 방법을 알아도 일관된 맛이 나오는 것은 쉽지 않았다. 뼈의 종류, 양, 시간과 온도까지 알맞은 결과물이 나올 때까지는 수많은 한우 뼈를 끓이고 버리며 맛을 찾았다.

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우미솥 최원석 대표

국물 맛을 잡은 뒤 찾은 또 다른 스승은 김치 명인이다. 국밥에 잘 어울리는 석박지 맛을 구현하기 위해 명인을 찾아가 전통 방식을 배웠다. 큼직하게 썰어 조미료 없이 깔끔하고 개운한 석박지는 배추겉절이를 능가하는 국밥의 짝꿍이 됐다.

우미솥의 가마솥에서 끓어오르는 메뉴는 크게 네 가지다. 도가니 곰탕, 소국밥, 얼큰소국밥, 설렁탕으로 단출하다. 하지만 한 그릇 한 그릇이 나오는 과정은 쉽지 않다. 1300도 고열의 가마솥에 한우 사골을 넣고 12시간 이상 끓이는 방식이다. 12시간 끓인 육수는 8시간가량 숙성을 거쳐 밑국물로 사용한다. 다 먹고 나면 입술이 살짝 달라붙을 정도로 진한 육수가 질감으로도 깊은 맛을 전한다.

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깔끔한 맛을 좋아하는 원석씨의 기호도 우미솥에 담았다. 소국밥에는 다소 호불호가 있는 소머리 고기 대신 차슈를 만들 듯 살코기를 더해 각 부위가 고루 섞인 고기를 만들어 넣는다. 편육 같은 스타일로 재탄생한 고기가 특유의 냄새 없이 누구나 맛있게 즐길 수 있는 대중적인 맛을 잡았다. 담백한 하얀 국밥와 깔끔한 매운맛의 빨간 국밥은 우열을 가리기 힘든 선택지다. 가마솥 특유의 진한 구수함과 다섯 가지 고춧가루를 섞은 뒤 숙성시켜 텁텁함 없이 끓인 얼큰한 맛이 고루 인기다. 설깃살과 설도 등 담백한 고기를 푸짐하게 넣은 설렁탕도 한번 먹어본 이들이 꼭 다시 찾아오는 메뉴다. 극상도가니곰탕은 원기 보충이 필요한 이들이 한 입에 감탄을 표현하는 맛이다. 소머리 중에서도 볼살, 콧살, 천장살 등을 썰어 내는 소머리 수육이나 할머니의 씨간장을 활용한 소스에 적신 아롱사태 수육도 별미다.

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3시간 전 예약하면 주문할 수 있는 어복쟁반

외할아버지의 고향 음식으로 어려서부터 특별한 날 먹을 수 있었던 어복쟁반의 추억도 신메뉴에 담았다. 소머리 편육과 설깃살, 아롱사태를 얇게 썰어 6가지 버섯·야채 등과 함께 가볍게 데쳐먹는 낯설고 고급스러운 음식이 3시간 전 예약의 번거로움을 제치고 인기 메뉴로 떠올랐다.

뚝배기와 받침, 반찬 그릇 하나까지 우미솥에 어울리는 디자인과 소재로 직접 제작하고 소금과 새우젓도 신경썼다. 수많은 이야기가 담긴 뜨끈한 한 그릇이 마지막 한방울까지 음미하는 맛의 재미를 선사한다.

/ 김희란기자 [e-mail]