#샵스타그램 - 청주 북문로2가 '오스테리아문'

#이탈리아 #티본스테이크 #파스타 #이태리레스토랑 #공식인증 #재료

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오스테리아문 티본 스테이크 (Bistecca)

ⓒ 오스테리아문

［충북일보］ 피자, 파스타 등 이탈리아 음식을 주메뉴로 내세우는 식당은 많다. 하지만 대부분은 재료와 조리법을 변형하거나 한국식, 또는 미국식으로 재해석한 결과물이 나온다. 파스타는 소스에 볶은 스파게티, 피자는 여러 토핑과 치즈가 듬뿍 올라간 것이 대중적인 이미지다.

청주에서 이탈리아 음식에 대한 인식이 조금씩 달라지기 시작한 것은 2017년이다. 청주시 상당구 북문로 2가 어느 골목에 이탈리아 국기를 내걸고 정통 이탈리안 레스토랑을 표방한 '오스테리아문'이 생기면서다. 호기심에 들어선 사람들은 음식을 맛본 뒤 진짜 이탈리아 음식에 대한 관심을 갖게 됐다.

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어린시절 어머니와 놀이처럼 시작한 요리는 김문현 대표에게 그다지 어렵지 않은 행위 중 하나였다. 본격적으로 요리의 매력을 알게 된 건 군 시절이다. 취사병 없이 돌아가면서 밥을 했다. 어느날 진부한 식단을 획기적으로 바꿔본 한끼의 요리는 힘들기만 했던 군 생활까지 변화시켰다. 맛있는 음식의 힘이 피부에 와닿았다.

제대 이후의 삶은 요리로 정했다. 예술과 축구의 나라를 향한 막연한 동경이 이탈리안 요리로 이끌었다. 미술, 바이올린, 성악 등 어릴적부터 다양한 예술을 경험하며 축구를 좋아한 것이 배경이었다.

처음 일했던 대형 와인 레스토랑에서 접객과 와인을 먼저 익혔다. 수많은 와인과 각각에 어울리는 음식이 있었다. 다음은 서울이었다. 무작정 올라가 유명 식당에 취업하는 것까지는 생각보다 어렵지 않았다. 다만 그 생활을 유지하는 것은 힘들었다. 이유도 모른채 무조건 따라야 하는 것들이 너무 많았다.

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ⓒ 오스테리아문 인스타그램

몇 번의 취업과 이동을 겪은 뒤 추천 도서로 알게 된 유명 쉐프의 식당 파올로 데 마리아를 찾아가 설거지부터 다시 시작했다. 스승에게 배운 이탈리아 요리는 '재료가 95%, 나머지 5%는 재료를 보는 눈'이라고 할만큼 재료의 비중이 높았다. 좋은 재료는 곧 좋은 음식이었다. 대중화된 편견과 달리 건강하고 속이 편안한 요리가 진짜 이탈리안 요리임을 깨달았다. 축구와 예술의 나라에 대한 동경이 미식의 나라로 선을 이었다. 식재료를 보는 눈부터 조리법까지 모든 것을 이탈리아 방식 그대로 배웠다.

지인의 요청으로 고향 청주로 돌아와 몇몇 가게 메뉴 설정과 운영 등에 참여하며 차근차근 준비 과정을 거쳤다. 적당한 때, 이탈리아를 연상시키는 골목을 발견했다. 작업실로 쓰이던 공간을 얻기 위해 설득을 거듭한 뒤 문현씨의 이탈리아를 펼쳐 보이기로 했다.

오스테리아문에서는 충청도 식재료를 활용한 이탈리아 정통 레시피를 소개한다. 농수산물 시장의 신선한 야채나 대천에서 가져오는 해산물 등이 고루 쓰인다. 안심, 채끝, 티본스테이크 등은 진천 참숯으로 굽고 특별한 소스 없이 올리브오일, 현지에서 조달받는 라벤더소금, 15년 숙성 발사믹 식초를 얹은 토마토샐러드를 곁들여 국내산 냉장육의 풍미를 그대로 살린다. 48시간 숙성 도우 위에 간결한 재료로 맛을 낸 정통 피자는 참나무향이 곁들여진 고소한 맛이 매력적이다.

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트러플 빠빠르델레

ⓒ 오스테리아문

이탈리아 밀가루로 넓적한 면을 만들고 테이블에서 제철 트러플 슬라이스를 얹어주는 트러플 빠빠르델레는 트러플 맛집이라는 수식어까지 안겨줬다. 현지의 송로버섯 농장과 협약으로 재료를 조달받기에 가능한 수북한 양과 특유의 풍미를 오롯이 살린 소스맛이 비결이다. 오늘의 생선 알살레와 데구스타찌오네(쉐프테이스팅메뉴) 등 오스테리아문에서만 접할 수 있는 구성도 특별한 날에 미식을 더한다.

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오스테리아문 김문현 대표와 아내 박승현 씨.

준비한 지 1년만에 성과를 본 '오스피탈리타 이탈리아나(Ospitalita Italiana)'는 이탈리아 식문화의 전통성과 고유성을 보호하기 위해 이탈리아 국립 관광원과 이탈리아 상공회의소 연합이 주관하는 인증 프로젝트다. 2019년 지방도시 최초로 인증받은 뒤 2025년까지 매년 인증받고 있다. 이탈리아인들이 찾아와도 고향의 맛을 인정할 수밖에 없다는 얘기다. 현지에서 조달하는 식재료와 정통 조리법, 메뉴의 구성과 매장 운영까지 꼼꼼하게 챙긴 결과다.

지역 식재료를 사용하는 것만큼이나 지역을 사랑하는 방법은 또 있다. 소외된 이웃들을 발굴해 이탈리안 미식 경험을 제공하는 것이다. 봉사가 계속되면서 적극 동참하는 손님들도 늘었다.

청주의 작은 골목에서 새어나오는 충청도 이탈리안의 진심이 입으로만 전해지지 않는다. 낯선 나라의 문화와 열정까지 고스란히 전달된다.

/ 김희란기자 [e-mail]