#샵스타그램 - 청주 북문로 중식집 '춘초몽'

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［충북일보］ 주방에서는 수많은 요리가 완성되고 각각의 그릇에 담겨 손님상에 오른다. 손님이 몰려 분주한 시간에 같은 메뉴, 여러 접시를 만들다 보면 한 그릇 한 그릇에 대한 소중함을 잊기 쉽다. 주방에서는 수백 개 중 하나의 음식일지라도 손님에게는 오늘의 한 끼, 단 한 그릇이다. 청주 성안길 '춘초몽'에서는 누구나 제대로 된 한 그릇을 맛볼 수 있다.

십 수년간 음식점을 운영 중인 이재길 대표는 문득 요리를 시작할 때의 마음을 다시 생각했다. 기본 중의 기본이라고 여겼던 '제대로 된' 음식에 대한 생각이 바쁜 주방에서 흐트러지는 것을 느꼈기 때문이다.

춘초몽 이재길 대표

이 대표는 십 수년 전 청주에서 중식을 배운 뒤 그 길로 접어들었다. 몇 년간 여러 중화요릿집 주방에서 일을 익힌 뒤 십여 년간 천안에서 중식전문점을 운영했다. 늘 같은 마음으로 열심히 했지만 수시로 사람이 들고 나는 중식 주방의 본질적인 문제에 부딪히며 염증을 느껴 다른 길을 찾아보기로 했다.

열정을 품고 일본에 가서 우동과 텐동을 배우고 돌아온 곳은 다시 청주다. '빨리빨리'에 익숙했던 주방에서 '천천히 제대로' 담아내는 기본을 다시 세웠다. 청주가 새로운 시도와 음식에 대한 편견이 없는 도시라고 생각했다. 청주 성안길에서 텐동 전문점 요시다야를 운영하며 금세 입소문이 났다. 신선한 재료가 바삭한 튀김으로 밥 위에 오르니 맛이 없을 리 없었다. 마니아층을 형성하며 순항했지만 넓은 바 형태로 이어진 오픈 주방의 단점은 불필요한 개방감이었다. 바쁜 시간에도 개의치 않고 음식 이외의 다양한 소통과 서비스를 기대하는 손님들에게 집중하는 것이 조금은 힘에 겨워졌다.

ⓒ 춘초몽 인스타그램

우연히 자신이 운영하다 주방을 넘기고 온 전 가게를 검색하다 맛의 변화에 실망한 단골들의 글이 눈에 들어왔다. 늘 자신의 음식을 애써 찾아오던 단골손님들을 배려하지 않은 것 같다는 생각이 들었다. 중식은 텐동처럼 가끔 먹는 별미가 아닌 자주 찾는 음식이라는 점도 업종을 변경하는 데 영향을 미쳤다.

다시 시작하는 중식에는 이재길 대표만의 표현을 넣었다. 춘초몽에서 만날 수 있는 메뉴는 짜장면, 짬뽕, 탕수육이다. 면을 먹어도 속이 편안할 방법을 고민하다 일본에서 배웠던 우동 반죽을 떠올렸다. 오랜 시간 불지 않는 면을 위해 인위적인 무언가를 넣기보다는 자연 숙성을 거치면 해결될 듯싶었다. 직접 반죽하고 숙성을 더한 면으로 짜장면과 짬뽕을 만든다. 여러 번의 점검을 거쳐 중식에 어울리는 최적의 숙성 시간을 찾았다. 춘초몽에서는 1차 숙성을 거친 반죽으로 면을 뽑는다. 중식을 먹으면 소화가 잘 안 된다는 손님들도 포용할 수 있는 비법이다.

짬뽕 육수도 대충 끓이지 않는다. 돼지와 닭, 4~5가지 채소를 넣어 10시간 정도 끓이고 여러 번 기름을 걷어낸다. 정성으로 우려낸 육수를 베이스로 하되 너무 맵거나 자극적인 맛 대신 신선한 해물을 많이 넣어 시원하고 담백한 맛을 구현했다.

짜장도 주문이 들어오는 즉시 볶아내 간짜장과 짜장이 따로 있지 않다. 양파를 많이 넣고 물을 넣지 않아 자연스러운 단맛이 우러난다. 국내산 돼지고기 안심만을 사용하는 탕수육도 미리 튀겨놓는 법이 없다. 잡내를 없애기 위해 전처리한 고기는 주문과 동시에 두 번 튀겨낸다. 씹히는 맛이 있는 등심과 달리 겉은 바삭하지만 속은 부드러운 맛을 자랑한다. 과일 등을 이용한 전통적인 레몬소스가 상큼하게 맛을 더한다.

곱빼기와 보통의 가격이 같고 면 사리나 공깃밥은 1회에 한해 무료로 추가된다. 손님마다 주관적인 양을 모두 푸짐하게 채우고자 함이다.

춘초몽(春草夢)은 송나라의 대유학자 주자의 주문공전집 중 권학문(勸學文)에서 일부를 따왔다. 배움의 때가 있으니 부지런히 학문을 익히라는 뜻이지만 이재길 대표에게 춘초몽은 여전히 꿈꾸고 있는 봄 풀이다. 춘초몽을 찾는 모든 손님이 만족할 때까지 깨지 않을 요리사로서의 꿈이다.

/ 김희란기자 [e-mail]