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#샵스타그램-청주 복대동 수제돈카츠 '시오카츠'

#수제돈가스 #일본식돈가스 #카레 #청주돈가스 #청주돈카츠

  • 웹출고시간2020.09.08 13:57:28
  • 최종수정2020.09.08 13:57:28
[충북일보] "고기는 숙성이 생명입니다"

조리과정이 들여다보이는 오픈 주방 위로 '시오카츠'의 신념을 적었다. 간결하지만 명확한 이 문장은 다소 비장하기까지 하다.

지난해 4월 청주 복대동에 등장한 수제돈카츠 전문점 '시오카츠'는 '수제'와 '돈카츠'를 강조한다. 흔히 돈카츠와 함께 볼 수 있는 우동이나 소바도 볼 수 없다. 오로지 고기를 손질하고 숙성하는 데만도 아침부터 밤까지 쉴 새 없는 정성이 쏟아지기 때문이다.
ⓒ 시오카츠 인스타그램
제대로 만들지 않는 메뉴는 손님상에 올리지 않겠다는 성준호 대표의 다짐이기도 하다. 메인 메뉴는 특로스카츠와 로스카츠, 히레카츠, 단 세 가지다. '한정'이라는 단서가 붙은 특로스카츠는 하루에 10인분이 채 나오지 않는다.

준호씨가 8년간의 직장 생활을 그만두고 돈카츠를 만들기까지는 2년여의 세월이 필요했다. 전국 맛집을 찾아다니며 먹어보고 필요하다고 생각되는 집에서는 배움을 청했다. SNS 속 맛집과 실체의 차이에 실망하기도 하고 명성에 걸맞는 맛에는 감탄하기도 했다. 돈카츠 맛에 대한 명확한 정의를 내린 시간이었다.

프렌차이즈 업체와 개인 업장을 가리지 않고 일하며 가게 운영의 틀을 익혔다. 맛집이라는 곳을 경험할수록 맛의 비결은 분명해졌다.
기본을 지켜야 맛이 난다. 식재료의 품질에 정성 어린 손질과 숙성을 더 하는 것뿐이었다. 좋은 고기를 선별하고 제대로 손질해 숙성과 조리를 거쳐 맛을 입히는 것까지가 주방에서 할 일이다. 맛에 대한 판단은 오롯이 손님의 몫이다.

준호씨에게는 식재료를 보는 눈부터 필요했다. 고기를 잘 아는 사람은 무조건 스승이었다. 정육점이나 육가공업체를 가리지 않고 찾아갔다. 조언을 구하고 수차례 손질을 거듭하며 고기 보는 눈을 높였다.

튀김옷에도 정성을 담았다. 인공적인 접착 효과를 내고 싶지 않았다. 물 한 방울 없이 우유와 계란, 밀가루와 쌀가루 등을 적정 비율로 섞어 건강한 바삭함을 만들었다. 일정한 맛을 내려면 익숙해져야 했다. 하루에 3시간도 채 자지 않았다. 계획했던 오픈 날짜까지 미루고 여러 박스의 고기를 튀겨내며 감을 익혔다.
처음부터 준호씨가 생각한 돈카츠의 핵심은 두툼한 고기에서 터져 나오는 촉촉한 육즙이었다. 소금만 찍어 먹어도 충분한 감칠맛에 부드러운 식감으로 청주를 대표하는 돈카츠다. 숙성으로 원하던 고기 맛을 완성한 뒤에는 소금에도 살짝 변주를 줬다. 돈카츠에 어울리는 짭짤한 감칠맛을 위해 두 가지 소금을 섞고 향신료를 한가지 더했다. 시판되는 가루는 모두 섞어본 뒤 비로소 찾아낸 찰떡궁합이다.

시오카츠를 찾은 대부분의 사람들은 바삭한 튀김옷 속으로 씹히는 고기 맛에 탄성을 내뱉는다. 소금과 겨자, 고추냉이, 소스 등을 다양하게 곁들이면 모든 조각을 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.

아침부터 짙은 향기로 시오카츠 앞을 오가는 이들을 유혹하는 카레도 돈카츠와 어울리는 별미다. 다진 양파와 마늘에 돈카츠에 쓰일 고기를 손질하고 남은 안심을 듬뿍 넣어 끓여낸다. 뭉근하게 오래 끓여내 양파의 단맛이 우러난 카레에 부드럽게 씹히는 돼지고기가 가득하다.
장국에도 정성을 들인다. 멸치와 다시마, 양파 등을 끓인 육수에 두 가지 된장을 섞어 익숙하지만 개운한 맛으로 입을 가신다. 가정용 밥솥에 지인이 농사지은 진천 쌀로 소량씩 지어내는 밥도 윤기가 흐른다. 식당 밥보다는 집밥에 가까운 차진 맛에 장국이나 카레와 함께 깨끗이 비워진다. 집에서는 밥을 안 먹는다는 어린이들도 이곳에서는 온전히 1인분을 해낸다.

다른 지역에서 출장으로 청주를 찾았다가 우연히 시오카츠 맛을 보고는 가족들과 함께 다시 청주에 오는 경우도 많다. 포장으로 전할 수 없는 따뜻한 맛을 꼭 보여주고 싶어서다.

바삭한 첫입과 촉촉하고 부드러운 끝 맛은 준호씨의 자부심이다. 시오카츠를 먹어본 이들이 많아질수록 먹어보고 싶은 이들도 늘어난다. 지인이 꼽는 인생돈카츠의 맛이 궁금해져서다.

/ 김희란기자 khrl1004@nate.com
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