'청명주' 전통에서 답을 찾다

청명주 4대 기능보유자 김영섭
전통방식으로 청명주 복원 성공
전통누룩과 100일 발효…젊은 층도 호평

[충북일보=충주] 충북 무형문화재 2호 '청명주'의 화려한 변신이 주목받고 있다.

충주시 중앙탑면 창동리 중원당(대표 김영섭)은 최근 비법서에 적힌 제조 방법을 바탕으로 전통의 청명주 복원에 성공했다고 밝혔다.

중원당 김영섭 대표가 '향전록'에 수록된 비법을 토대로 청명주를 빚고 있다.

이번에 복원된 청명주는 일체 식품 첨가물이 들어가지 않아 본연의 맛과 향을 살렸다는게 청명주 4대 기능보유자 김영섭(42) 대표의 설명이다.

복원 작업에는 2년이 넘는 긴 시간이 소요됐다.

처음에는 집안 대대로 전해 내려온 비법서 '향전록'에 수록된 제조법만으로 청명주를 만들어보자는 생각이었다.

하지만 구연산 등 감미료 없이 전통누룩과 숙성만으로 청명주 전통의 맛을 살리기에는 어려움이 뒤따랐다.

이런 이유로 김 대표는 한국전통주연구소 등 전국 각지의 전통주 연구기관을 찾아다니며 자문을 구했다.

맛의 변화가 화두였지만, 청명주의 정체성만큼은 지키고 싶었기 때문이다.

그 결과 오로지 찹쌀과 누룩만 사용해 오미(五味)를 살려낸 전통방식의 청명주가 탄생하게 됐다.

청명주 주조법의 핵심은 저온에서 오랜 기간 발효 숙성시키는 것이다.

먼저 찹쌀 죽과 누룩무거리를 적당히 섞어 삭혀 말술을 만든다. 찹쌀을 씻어 시루에 쩌서 고두밥을 만든다. 항아리에 고두밥, 누룩가루, 말술을 켜켜로 넣어 술덧을 담근다.

재료 준비도 정성이지만 주조는 이제부터다. 15일의 주발효와 35일의 후발효를 거친다. 이 후 약 50일 정도 후숙하면 비로소 청명주가 완성된다. 발효만 꼬박 100일이다.

청명주는 알코올 도수가 17%로 일반 곡주보다 높지만 순 찹쌀로 빚기 때문에 끈기가 있고 숙취가 없는 것이 특징이다. 숙취가 없는 것은 오랜 시간 숙성시킨 것과 연관이 있다.

여기에 예부터 찹쌀 생산지로 이름이 높은 충주산 찹쌀과 누룩, 그리고 충주의 깨끗한 물을 만나 '자연의 맛'을 담아냈다는 평가다.

충북 무형문화재 2호 '청명주'를 복원한 충주시 중앙탑면 창동리 중원당 김영섭 대표가 방문객들에게 청명주 제조법을 알려주고 있다.

일반 전통주처럼 누룩내가 나지 않고 마실 때 차갑게 마시면 달콤하고 은은한 과일향이 입안에 가득하다는게 청명주 애호가들의 평가다.

맛의 진화는 소비자층의 변화로 이어졌다. 예전에는 주로 차례주나 선물용으로 사용됐으나, 지금은 30~40대 젊은층이 많이 찾고 있다.

가격은 500㎖가 3만원, 750㎖가 4만원이지만 고가의 화이트와인보다 품질이 좋기 때문으로 알려졌다.

충북 무형문화재 2호 '청명주'를 복원한 충주시 중앙탑면 창동리 중원당 김영섭 대표가 방문객들에게 청명주 맛을 보여주고 있다.

중원당은 지난해 농림축산식품부의 '찾아가는 양조장'으로 선정되며 체험 프로그램도 운영하고 있다. 도자기 체험도 병행할 수 있는 전국 유일의 양조장이다.

청명주 전수자 김영섭 대표는 "청명주는 자연을 담은 술"이라면서 "앞으로 세계주류품평회 등에 출품해 자연의 맛을 알려나갈 계획"이라고 말했다.

찾아가는 양조장에서 청명주를 체험하려면 중원당 홈페이지(http://www.청명주.com)나 전화(842-5005)로 문의하면 된다.

충주 / 김주철기자 [e-mail]