#샵스타그램 - 청주 운천동 수제치즈 '부라타리아'

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［충북일보］ 아는 사람은 알고 모르는 사람은 모르는 음식을 메인으로 내세우는 일에는 용기가 필요하다. 메뉴가 익숙하지 않다면 그만큼 보이지 않는 문턱이 생기기 마련이다. 그럼에도 불구하고 직접 만드는 모든 메뉴를 정체성으로 삼아 특별한 메뉴를 자신있게 선보이는 가게들이 있다.

청주 운리단길이라고도 부르는 직지대로 753번길에 지난해 8월 문을 연 부라타리아도 그중 하나다. 부라타리아는 이름에서 엿볼 수 있는 것처럼 부라타치즈가 주인공이다. 누군가에게는 이름조차 생소할 수 있는 이 치즈는 둥근 모양이다. 복주머니 같기도 하고 맨질한 찐빵 같기도 한 치즈를 나이프로 가르면 촉촉한 속내가 쏟아져나온다. 잘게 찢은 모차렐라를 생크림과 섞어 숙성한 스트라치아텔라를 넓게 펼친 모차렐라에 넣고 묶어 만든 것이 부라타치즈다. 재미있는 식감과 고소함을 그 자체로 즐기는 사람들이 있는가 하면 토마토와 바질 등 신선한 채소와 곁들여 샐러드로 먹기도 한다.

겨울트러플과 트러플 페이스트를 올린 부라타

부라타리아에서는 정진영 대표가 직접 만든 부라타, 모차렐라, 스트라치아텔라 등 수제 치즈와 관찰레, 코파, 스팔라코타 등의 수제 햄 등으로 요리한 음식을 맛볼 수 있다. 이탈리안 요리를 일찍부터 시작한 진영씨는 우연히 서점에서 본 책에서 치즈에 시선을 빼앗겼다. 다양한 종류의 치즈를 집에서 활용하는 방법이 적힌 책은 치즈에 대한 호기심을 불러 일으켰다. 집에서 혼자 만들어보고 누군가 직접 만든 치즈를 먹어보기도 하며 관심을 키우다 책의 저자가 운영하는 수제치즈 전문 레스토랑을 찾아갔다. 식당에 취업해 어깨너머로 배우다보니 본토의 치즈에 대한 궁금증이 더욱 커졌다. 본토에서 제대로 만드는 치즈에 대해 배워보고 싶다는 마음이 이탈리아로 이끌었다. 치즈 가공관련 교육과정을 통해 치즈의 원리와 종류, 맛과 질감을 공부했다. 우유에서 치즈가 되는 과정에는 늘 변수가 존재했지만 만들수록 치즈에 대한 애정이 깊어졌다.

ⓒ부라타리아 인스타그램

자신의 치즈에 확신이 생긴 뒤 고향인 청주로 돌아와 수제 치즈를 전문으로 한 식당을 열었다. 목장에서 받은 원유에 렌넷을 넣고 발효시켜 만든 커드에서 일정 pH값이 나올 수 있도록 온도와 시간을 조절하는 것이 시작이다. 집에서 소량씩 만들던 것과 달리 판매용 제품을 만들면서 달라진 조건 때문에 수많은 양의 우유를 폐기하기도 했다. 시행착오를 겪을수록 단단해졌다. 항상 같을 수 없는 번거로운 작업이지만 아무나 할 수 없는 일이라는 자부심으로 수제 치즈를 만든다.

모짜렐라 트리챠와 바질페스토,바질,토마토

수제 치즈와 햄을 만드는 과정이 메뉴에 포함되는만큼 부라타리아의 메뉴판은 단출하다. 적당히 쫄깃하고 씹을수록 고소한 모차렐라는 바질페스토, 토마토, 바질과 함께 예쁘게 꼬아낸다. 오일과 소금, 후추만을 곁들인 부라타나 와일드루꼴라, 방울토마토, 스팔라코타를 함께 곁들인 부라타 샐러드도 치즈 맛을 즐기기에 적합하다. 식사를 위한 파스타는 노른자와 그라나파다노를 이용한 까르보나라와 토마토, 바질 등이 함께하는 아마트리치아나가 준비되는데 염지한 항정살을 4주간 건조 숙성한 수제 관찰레도 이 메뉴에 들어간다. 목살을 숙성해 만든 햄인 코파는 스트라치아텔라 등을 함께 올린 오픈 샌드위치로 즐길 수 있도록 요리한다. 앞다리살을 염지해 수비드로 익힌 스팔라코타 역시 스트라치아텔라를 곁들인 오픈 샌드위치로 손님들에게 선보인다.

부라타,코파,스팔라코타,올리브,그리시니 등이 올라간 시그니처 플레이트

와인 등에 어울리는 수제 치즈와 햄 플레이트도 진한 맛을 가볍게 즐기기 좋은 안주이기 때문에 콜키지 손님들에게 인기다.

어디에서나 먹을 수 없는 수제 치즈를 향한 궁금증 하나로 찾아왔던 손님들이 재방문을 거듭하며 차근히 단골이 늘고 있다. 온도와 시간, 정성으로 가미한 수제 치즈의 풍미가 낯선 듯 익숙한 미식의 재미를 일깨운다. / 김희란기자 [e-mail]