#샵스타그램 - 청주 우암동 '백년옻닭'

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［충북일보］ 닭은 대중적인 음식 재료 중 하나다. 목부터 발까지 거의 모든 부위를 각각의 음식으로 활용한다. 굽고, 튀기고, 볶고, 끓이는 등 조리법에 따라서도 다양한 요리를 즐길 수 있다.

닭으로 만든 여러 요리 가운데 여름과 겨울, 몸보신이 필요한 때 가장 많이 찾는 것은 건강한 부재료와 함께 끓인 탕류다. 인삼과 대추, 마늘 등이 함께 들어간 삼계탕이나 옻나무와 함께 깊은 맛을 우려낸 옻닭, 엄나무를 넣는 엄나무삼계탕 등이 대표적이다.

청주 무심동로 일원에는 복날 등 보양 음식을 찾는 날이면 유독 붐비는 거리가 있다. 아는 사람들은 아는 옻닭 거리다. 백숙과 삼계탕을 주력 메뉴로 하는 여느 가게들과 달리 상호부터 옻닭을 내세운 가게들이 모였다. 대부분 오랜 기간 단골을 확보한 전통 있는 가게다.

옻나무 껍질과 수액 등은 약재로도 활용한다. 옻나무 순은 나물로 먹는다. 따뜻한 성질을 가진 옻나무는 우루시올 등의 성분이 면역력 향상에도 도움을 준다고 알려져 있다. 뽀얀 국물이 대부분인 삼계탕과 달리 옻닭은 어두운색의 국물이 특징이다.

1992년 문을 연 백년옻닭은 백천기씨 아버지의 이발소 옆에서 작게 시작했던 어머니의 옻닭집이다. 아버지의 성 '백'과 어머니의 성 '연'을 한 글자씩 따 지은 가게는 한차례 확장 한 뒤 10여 년 전 회사에 다니던 아들 천기씨가 대를 이었다. 홀과 주방을 모두 알아야 한다는 어머니의 뜻에 따라 한동안 함께 일하며 노하우를 전수 받았다. 2층 규모의 새 건물로 단장한 뒤 2021년 중소벤처기업부로부터 우수성과 성장 가능성을 인정받아 백년가게로 선정되며 백년의 이름값을 톡톡히 하게 됐다.

백년옻닭 백천기 대표

백년옻닭에는 오랜 시간 맛을 지켜온 어머니의 비법이 녹아있다. 옻닭을 끓일 때 사용하는 것은 옻나무 조각이 아니라 옻나무 껍질이다. 여러 번의 시도 끝에 찾은 진한 구수함과 깔끔한 뒷맛의 비결이다. 강원도에서 10~20년 수령의 옻나무 껍질을 가져와 건조과정을 거친다. 여러 방법을 강구했지만 건조기로 쉽게 말리면 미묘하게 가벼운 맛이 있어 시간과 공을 들인다.

한 두달 빛과 바람으로 말린 껍질은 1년간 숙성한 뒤 4~5시간 끓여 진한 기본 국물을 만든다. 효능이 우러난 검은 국물이 그 자체로 구수하다. 들통에 따로 삶는 닭도 비결이 필요하다. 50~100마리의 닭을 부서지거나 설익는 일 없이 균일하게 익히는 것도 꽤 오랜 시간이 걸렸다.

찹쌀과 마늘 등을 채워 따로 끓인 닭은 다시 옻나무 껍질 우린 국물과 함께 끓인다. 닭 사이사이 거무스름한 국물이 깊게 배어야 옻닭 특유의 쫄깃함과 담백한 감칠맛을 제대로 느낄 수 있다. 팔팔 끓어오르는 뚝배기를 받으면 함께 나온 파와 마늘을 뚝배기 속으로 쏟아붓는 비법은 단골들이 만들었다.

옻 국물은 달걀을 삶는 데도 쓴다. 한 개씩 서비스로 제공하는 달걀의 탱탱하고 고소한 맛에 구운 달걀로 오해하기도 한다.

옻이 어색한 손님들은 삼계탕으로 시선을 돌린다. 퍽퍽한 가슴살마저 부드럽게 잘 익은 닭이 뽀얀 국물 속에서 모습을 드러낸다. 인삼과 마늘, 대추 등으로 향긋하고 든든하게 우러난 국물과 토핑으로 올라간 새싹 삼 하나가 온몸을 뜨끈하게 데운다.

예약으로 즐길 수 있는 옻 백숙, 옻 능이백숙, 닭볶음탕 등도 단체 손님들이 기다리는 메뉴다. 옻을 좋아하는 이들을 위해 옻 순과 옻진액을 더해 끓이는 특옻닭이나 단골들의 요청으로 시작한 닭발도 백년옻닭에서만 즐길 수 있는 별미다.

2층 셀프카페는 이곳까지 찾아온 손님들을 위해 천기씨가 마련해둔 서비스 공간이다. 500원으로 취향에 따라 내려 마시는 커피와 얼음 등을 갖춰 식사 이후의 시간도 즐길 수 있도록 했다. 직원들이 쉬는 시간에도 브레이크타임 없이 직접 손님을 맞아 찾아온 걸음을 되돌리지 않게 한다.

30년 넘는 가게의 시간은 단골들에게도 똑같이 흘렀다. 여전히 천기씨를 '아들'이라고 부르는 어르신들은 기력 보충이 필요할 때마다 백년옻닭을 찾아온다. 30~50대에 만나 이제는 백발이 성성해진 손님들의 꾸준함이 변함없는 맛에 대한 응원이자 격려다.

/ 김희란기자 [e-mail]