지명순의 김치이야기 ④깍두기

깍두기-알타리깍두기-콜라비깍두기

ⓒ김용수기자

［충북일보］ 가을철 무는 보약과도 바꾸지 않는다고 했습니다. 보약에 버금갈 만큼 무가 좋다는 이야기인데요. 김치의 역사상 배추김치보다 먼저 사용된 무는 품종개량을 거듭하면서 크기는 커지고 맛도 달아졌습니다. 무로 담는 대표적인 김치, 깍두기를 새로운 재료로 담그는 방법을 소개합니다.

<과일 깍두기>

김치가 급하게 필요할 때 과일을 썰어 깍두기 양념에 버무리면 샐러드 같으면서도 김치 맛이 난다. 김치를 싫어하는 어린이는 과일로 김치를 만들어 주어 차차로 김치 맛에 적응하도록 돕는다.

·주재료: 배1개, 사과1개, 단감2개

·부재료: 쪽파50g, 미나리50g

·양 념: 고춧가루20g, 생강5g, 마늘20g, 새우젓(1큰술)15g, 꿀(1큰술)15g,

식초(2큰술)30g, 액젓(1큰술)15g, 통깨 조금

*이렇게 만들어 보세요*

1.배·사과·단감 썰기

①배는 껍질을 벗기고 8등분으로 자르고 씨방을 제거하여 깍두기 모양으로 썬다.

②사과는 껍질을 벗기고 8등분으로 자르고 씨방을 제거하여 깍두기 모양으로 썬다.

③단감은 껍데기를 벗긴 다음 깍두기 모양으로 썬다.

④썰은 배, 사과, 단감을 섞고 고춧가루를 넣어 비벼준다.

2.쪽파·미나리 썰기

①쪽파 머리 부분은 송송 썰고 줄기는 2cm 길이로 자른다.

②미나리는 줄기만 준비하여 2cm 길이로 자른다.

3.양념 준비

①마늘은 다지고, 생강도 껍질 벗긴 후 다진다.

②새우젓은 건더기는 국물은 그대로 쓴다.

③다진마늘, 생강, 새우젓, 꿀, 식초, 액젓을 분량대로 섞어 양념장을 만든다.

4.버무리기

①고춧가루 물이 들은 과일에 양념을 섞어 버무린다.

②마지막으로 간을 보아 싱거우면 꽃소금으로 간을 맞추고 통깨를 뿌린다.

5.담아내기

①완성된 깍두기는 바로 먹는다.

②하루정도는 저장이 가능하나 오래두고 먹기에는 부적당하다.

<알타리 깍두기>

김장철에 나오는 알타리 중 몸이 단단한 것을 골라서 담아야 아삭하고 물러지지 않는다. 알타리를 통으로 담그는 것보다 시간은 더 걸리지만 꺼내기 쉽고 얌전하게 먹을 수 있다. 시어진 깍두기 국물도 참기름 몇 방울을 넣어 밥을 비벼 먹으면 맛나게 먹을 수 있다.

·주재료: 알타리4kg, 천일염80g

·부재료: 무청400g, 쪽파100g, 갓100g

·양 념: 고춧가루150g, 생강25g, 마늘150g, 새우젓(1컵)200g, 생새우100g, 진찰쌀밥200g, 사과즙(2컵)400g, 액젓50g

*이렇게 만들어 보세요*

1.알타리 절이기

①총각무는 뿌리를 제거하고 겉잎을 대강 떼어내고 연한 잎은 잘라 따로 모아 놓는다.

②총각무는 수세미로 살살 문질러 씻어 깨끗이 씻어 건진다.

③총각무는 길이로 4등분 또는 2등분으로 하여 2cm 깍두기 모양으로 썬다.

④썰은 알타리에 천일염을 섞어 40분-1시간 정도 절인다.

2.무청· 쪽파·갓 썰기

①무청의 줄기부분을 손으로 비벼 흙을 제거하고 깨끗이 씻어 건진다.

②쪽파는 뿌리와 떡잎을 떼어내고 줄기부분을 손으로 비벼 깨끗이 씻어 건진다.

③갓의 줄기 부분을 손으로 비벼 흙을 제거하고 깨끗이 씻어 건진다.

④물기가 빠진 무청, 쪽파, 갓은 모두 2cm 길이로 자른다.

3.양념 준비

①찹쌀 1/2컵을 물에 씻어 전기밥솥에 넣고 4배의 물을 부어 밥을 짓는다.

②밥이 식으면 사과즙을 넣고 믹서기에 갈아준다.

③마늘은 눈을 떼어내고 믹서기나 초퍼에 간다.

④생강은 껍질을 벗긴 다음 편으로 썰어 믹서기나 초퍼에 간다.

⑤새우젓 건더기는 다지고 국물은 그대로 사용한다.

⑥생새우는 소금물에 씻어 건진 다음 다져서 준비한다.

4.버무리기

①알타리를 먹어보아 간이 속까지 스며들면 채반에 건져 20-30분 물기를 뺀다.

②물을 뺀 알타리를 자배기에 œK아 고춧가루을 넣고 비벼 먼저 붉은색 물이 드린다.

③준비한 다진마늘, 생강, 새우젓, 생새우, 찹쌀풀을 넣고 섞는다.

④썰어서 준비한 무청, 쪽파, 갓 등을 모두 넣고 버무린다.

⑤마지막에 간을 보아 싱거우면 액젓으로 간을 맞춘다.

5.숙성

①완성된 깍두기는 김치통에 눌러 담고 그 위에 절인 무청을 덮어준다.

②실온에서 1~2일 익힌 다음 냉장고에 1주일 익힌 후 김치냉장고에 보관한다.

<무·콜라비 깍두기>

콜라비는 양배추의 단맛과 순무의 아삭한 식감을 가지고 있다. 무를 대신하거나 섞어서 김치 재료로 활용하면 한층 더 맛있는 김치가 된다. 마른고추를 갈아 양념으로 사용하면 색이 고아지고, 꿀을 사용하면 맛이 부드러워지고 소화를 도와준다.

·주재료: 무2.5kg, 콜라비2.5kg

·부재료: 무청800g, 쪽파200g, 갓200g

·양 념: 마른고추100g, 고춧가루100g, 생강50g, 마늘180g, 새우젓(1/2컵)200g, 찰쌀밥200g, 꿀(1컵)200g, 액젓100g

*이렇게 만들어 보세요*

1.무·콜라비 절이기

①무는 뿌리를 제거하고 겉잎을 대강 떼어내고 연한 잎은 잘라 따로 모아 놓는다.

②무는 수세미로 살살 문질러 씻어 깨끗이 씻어 3cm 길이로 직사각형 모양으로 썬다.

③콜라비는 껍데기를 벗기고 씻어 3cm 길이로 직사각형 모양으로 썬다.

②썰은 무와 콜라비를 합하고 분량대로 천일염을 섞어 40분-1시간 정도 절인다.

2.무청·쪽파·갓 썰기

①무청의 줄기부분을 손으로 비벼 흙을 제거하고 깨끗이 씻어 건진다.

②쪽파는 뿌리와 떡잎을 떼어내고 줄기부분을 손으로 비벼 깨끗이 씻어 건진다.

③갓의 줄기 부분을 손으로 비벼 흙을 제거하고 깨끗이 씻어 건진다.

④준비한 무청, 쪽파, 갓은 물을 빼서 모두 3cm 길이로 잘라 준비한다.

3.양념 준비

①찹쌀 1/2컵을 물에 씻어 전기밥솥에 넣고 4배의 물을 부어 밥을 짓는다.

②건고추는 젓은 행주로 닦아 가위로 4등분으로 잘라 믹서기에 갈아서 가루로 만든다.

③믹서기에 찰쌀밥과 눈을 뗀 마늘과 편으로 썰은 생강 그리고 새우젓을 넣고 갈아준다.

4.버무리기

①절여진 무와 콜라비를 채반에 건져 20-30분 물기를 뺀다.

②자배기에 물기 뺀 ①을 넣고 갈은 고춧가루을 넣어 비벼 붉은색 물을 드린다.

③믹서기에 갈은 양념을 넣고 고춧가루를 섞어준다.

④썰어서 준비한 무청·쪽파·갓 등을 모두 넣고 섞는다.

⑤마지막에 꿀을 넣고 싱거우면 액젓으로 간을 맞춘다.

5.숙성

①완성된 깍두기는 김치통에 눌러 담고 그 위에 절인 무청을 덮어준다.

②실온에서 1~2일 익힌 다음 냉장고에 1주일 익힌 후 김치냉장고에 보관하다.

지명순

사단법인 전통음식문화원 찬선 원장