지장금의 절기밥상 - 풋마늘

봄 한철 잠깐 먹을 수 있는

지명순

U1대학교 교수

하늘이 맑아진다는 청명, 부지깽이를 심어도 싹이 난다고 할 만큼 생명력이 왕성해지는 시기이다. 농부들은 때를 놓칠 새라 논밭의 흙을 고루고 씨앗을 뿌리기에 바쁘다. 열심히 일하는 농부들에게 힘이 되는 밥상이 필요하다. 한국인의 강장식품의 대표는 마늘, 육쪽마늘의 본고장 단양을 찾았다. 드넓게 펼쳐진 마늘밭은 초록빛으로 가지런하다. 그 사이에서 마늘을 뽑고 계신 김영하 충북향토음식연구회 회장님을 만났다. 그녀는 마늘요리의 대가로 30년이 넘게 음식점을 운영하고 있다. 음식 만드는 재미에 빠져 음식을 배울 수 있는 곳이라면 전국 어디든지 찾아다녔다고 한다. 그러던 중 충북향토음식연구회 회원으로 단양에서 청주에 있는 충북기술원까지 2시간 넘는 거리를 수시로 오가기며 요리공부에 전념하기를 몇 년째, 화려한 수상경력과 회장이라는 직함이 그동안의 노력을 증명한다.

육쪽마늘

ⓒ 이효선

잠깐 이야기를 나누는 동안에도 예약전화가 계속 줄을 잇는다. "식당 경영의 노하우가 뭐에요" 묻자 "단양이 마늘로 유명하잖아요" "새롭게 배운 음식을 마늘요리에 접목해 다양하게 개발했죠!" "그랬더니 입소문이 퍼져 전국에서 손님이 찾아오세요" "저는 내손으로 직접 만든 음식을 손님들이 맛있게 먹는 모습만 봐도 행복해요"라고 하면서 넉넉한 웃음을 지어 보인다.

풋마늘

ⓒ 이효선

"여기 단양의 마늘은 석회암 토양에서 자라서 타 지역에 비해 알이 단단하고 단맛이 강하며 아린 맛이 적어요" "단양마늘이 전국에서 최고로 비싸게 팔려요"라고 단양 마늘 자랑이 늘어진다. "근데 아직 어린마늘을 왜 뽑아요?"라고 묻자 "튼튼한 건 그대로 두고 작은 것만 뽑아 솎아주는 거예요" "그래야 잎이 무성하게 자라 마늘 알이 굵어지거든요" 으라차차 소리를 내면서 마늘 줄기를 뽑아본다. 하지만 겨울동안 땅속에 단단히 뿌리를 내린 마늘 줄기가 호락호락 뽑히지 않는다. 아직 뿌리가 영글지 않았지만 마늘잎에는 마늘과 같은 알리신 성분이 들어 있다. 알리신은 돼지고기에 들어 있는 VB1의 흡수를 도와 에너지 대사 기능을 높인다는 것은 이미 상식이 된지 오래다. 마늘잎은 마늘보다 항산화성이 높고 돼지고기 가공 과정 중에 첨가되는 발색제, 즉 아질산나트륨의 배출을 도와 암을 예방하는 효과가 있다는 것이 과학적으로 밝혀졌다.

봄 한철 잠깐 먹을 수 있는 풋마늘로 아삭한 풋마늘 김치와 구수한 맛과 씹는 맛이 일품인 풋마늘찜 만드는 법을 가르쳐 주신단다. 먼저 풋마늘 김치, 양념도 간단하다. 풋마늘 머리 부분에 액젓과 매실효소액을 끼얹어 두어 시간 절인 후, 절이고 남은 물을 따라 내어 고춧가루와 통깨를 섞고 액젓으로 농도를 맞추면 양념 끝! 향이 강한 마늘과 파는 넣지 않아도 된다. "머리부터 양념을 쓱쓱 발라 주면 돼요" "정말 쉽죠·" "금방 먹어도 맛있지만 익혀서 먹으면 더 맛나요"한다. "어쩜 이렇게 간단하게 김치를 담을 수 있어요" "저도 삼겹살 굽는 날 파겉절이 대신 만들어봐야겠어요" 다음은 마늘잎찜, 풋마늘을 적당한 길이로 자르고 날콩가루를 술술 무쳐 김이 오른 찜통에 2~3분 찐다. "콩가루가 익기 전 뚜껑을 열면 비린내가 나니 조심해요" "오래 찌면 질겨지니 타이밍이 중요해요" "하지만 걱정 말아요" "구수한 냄새가 나면 다 익은 거니까" 한다. 노랗게 콩가루 옷을 입은 찐 마늘잎에 간장, 소금, 고춧가루, 깨소금, 참기름을 넣어 버물버물 무치니 군침 절로 나는 밥반찬이 되었다.

마늘잎

ⓒ 이효선

마늘을 넣어 밥을 짓고, 마늘을 우유에 삶아 아린 맛을 빼서 샐러드를 만들고, 풋마늘찜과 풋마늘김치까지 더해서 푸짐한 마늘밥상을 한상 차렸다. 뜨끈한 밥에 풋마늘찜 얹어 한입, 풋마늘김치 얹어 한입 먹으니 밖에 나가서 뜀박질 한 바퀴 뛰고 싶을 정도로 기운이 펄펄 난다. 본격적인 농사철을 맞아 바빠지는 농부에게도 활동량이 증가하는 도시인들에게도 하루의 피로를 풀 수 있는 기력충전 밥상이 필요하다. 4월이 지나 마늘대가 올라오면 억세지는 마늘잎은 지금이 딱 제철, 때를 놓치지 말고 봄의 강장식품 풋마늘 잎으로 건강을 챙겨보자.