이성우 바리스타 "커피란 사람과 사람 이어주는 매개체"

폴리페놀 성분, 간세포 손상 예방
블랙커피 1일 3잔 간 건강에 도움

케냐에서 커피 샘플을 커핑하고 있는 이성우 바리스타의 모습

[충북일보] 지방간에 과일이 좋을까, 커피가 좋을까?

보통 과일이 지방간에 좋을 것이 일반적인 생각이다. 하지만 지방간 예방을 위해선 '커피'가 더 효과적이라고 알려져 있다. 과당은 우리 몸에 들어가 순간적으로 혈당을 올린다. 이때 혈당이 간에서 중성지방 형태로 변화되어 쌓이는 게 지방간이다. 커피 성분 중 폴리페놀은 간이 해독 작용을 하는 과정에서 발생한 간세포 손상을 막는 효과가 있다. 전문가들은 간 건강을 위해 아무것도 들어가지 않은 블랙커피를 하루 3잔정도 마시라고 권하기도 한다.

바리스트 이성우씨는 '조그만 돈으로 나눌 수 있는 문화적 사치' 가 커피라고 말한다.

"몇 년 전, 중미 과테말라 커피 농장을 방문한 적이 있다. 일정을 마치고 떠나려는 우리 일행을 못내 아쉬워 붙잡은 농장 부인이 40여분 동안 정성껏 철판에 커피를 볶았다. 그 분의 몸짓은 진지했다. 어떤 간절한 기원이 담긴 의식과도 같았다. 그렇게 정성을 다해 볶은 커피를 자기들만의 독특한 방식으로 내려 우리에게 대접을 했다. 그때의 그 커피 맛을 정말 잊을 수가 없다"

바리스타이자 큐그레이더(Q-Grader)인 그가 지금까지 그렇게 많이 마셔 보았던 커피 중에서 손꼽을 수 있는 가장 훌륭한 커피에 대한 이야기는 어쩌면 '좋은 사람과 나눈 마음의 커피'였다는 생각이 들었다.

부엉이곳간 대표 이성우(52) 바리스타

- 좋은 커피는 어떤 것인가.

"좋은 커피와 좋아하는 커피는 차이가 있다. 좋은 커피는 어떤 본질의 객관적 사실의 실체라면 '좋아하는 커피'는 개인의 주관적 요소가 포함되어 있다. 다양한 사회적, 환경적, 문화적인 것들과 그 속에 담겨있다. 많은 사람들이 '좋아하는 커피'와 '좋은 커피'를 혼용하고 있다. 좋은 커피는 '커피 그 자체의 본질을 알아가는 과정'이라고도 할 수 있겠다. 그래서 저도 좋은 커피를 추구한다."

- 바리스타의 역할은 무엇인가.

"그는 진정한 바리스타가 되기 위해서는 수많은 훈련과 노력이 필요하다고 강조한다. 무엇보다 먼저 좋은 커피 원두를 선별 할 수 있어야 하며, 커피 추출에 영향을 미치는 다양한 변수들을 파악하여 통제할 수 있어야 하고 커피 머신의 성능을 최대한 활용하여 완벽한 한 잔의 에스프레소를 추출할 수 있는 지식과 능력을 갖추어야 한다. 이를 위해서는 사용하는 커피가 어떻게 재배 및 생산되었고, 각 각 어떤 향과 맛이 나며, 어떤 특징이 있는지, 추출도구는 어떻게 사용하는지 등 커피에 관한 전반적인 것들을 모두 익혀 나가야 한다. 바리스타라면 정성을 다하는 서비스정신과 함께 실력을 겸비해야 한다는 뜻이다."

- '커피가 웰빙이다.'라고 하는 이유는.

"커피는 사람과 사람을 이어주는 매개체다. 누구랑 처음 만날 때, '커피 한 잔 하실까요·'라고 말을 건넨다. 또한 커피는 다분히 동적이다. 커피 한 잔을 마시면 다시 생동감을 느끼게 된다. 그래서 커피는 내면의 에너지라고 말하고 싶다. 커피의 열매가 싹을 틔워 한 잔의 커피로 완성되기까지 거의 4년이 걸린다. 그 모든 과정을 거쳐 내게 이른 커피 한 잔의 맛은 무수한 인연이 농축된 선물이다. 그런 인연이 겹쳐 만난 사람이라면 더할 나위가 없다. 커피는 주로 좋은 사람과 나눈다. 싸우면서 커피를 마시지는 않는다. 커피를 마시며 나누는 순간이 쌓이면 결국 행복한 삶이다. 그 자체가 웰빙이다."

이성우 바리스타는 커피 맛 평가를 위해 다양한 경험과 지식을 쌓아온 전문가다. 객관적인 커피의 맛을 평가하는데 탁월한 능력을 지녔다는 평이다. 그러면서도 다분히 감성적이다. 처음 커핑 실습을 할 때 인도네시아 커피 맛을 '어릴 적 외할머니댁 툇마루에 누워있을 때, 장대비가 후드득 내리면서 풍겨오던 향취'라고 표현했던 그였다.

그는 미국과 유럽 스페셜티커피협회(SCAA/ SCAE)에서 인정한 바리스타이면서 큐그레이더(Q-Grader)이다. 큐그레이더는 '국제커피품질평가사'다. 로스팅과 커핑을 통해 명확한 기준에 따라 커피의 맛과 향을 평가할 수 있는 능력을 가진 자를 '큐그레이더' 혹은 '커퍼'라 부른다.

커피에 대한 정보와 지식을 전달하는 교육에 매진해오던 그가 좋은 커피를 알릴 수 있고, 소통할 수 있는 공간을 마련했다. 산남동에 위치한 커피숍 '부엉이곳간'이다.

"힘들어도 즐거우니까 한다. 부엉이곳간에서는 TEA 리스트를 만드는데도 국내외 관련 업체 10군데 이상의 200여종이 넘는 제품을 직접 샘플링하고 테이스팅하여 오랜 시간 끝에 결정한다. 좋은 제품들은 참 많지만, 우리와 맞는 제품은 따로 있기 때문이다. 정통방식을 고수하면서 최고의 품질로 만들어진 크렘 브륄레, 판나코타, 마카롱 등의 디저트도 소개하고 있다. 그렇게 결정된 제품이기에 당당히 소개할 수 있다"

이성우 바리스타의 삶은 '배우는 커피, 즐거운 커피'를 하고 있다. 몸은 고되지만, 표정은 행복해 보인다. 자신만의 철학과 고집으로 단단한 집을 짓고 있는 부엉이 곳간, 그를 만나면 기분 좋은 음악이 흘러나오는 것만 같다. 은은한 커피 향과 함께.

/ 윤기윤기자 [e-mail]